芥末酱 别被芥末酱骗了，真·芥末长这样！

喜欢日本料理的朋友大多无法抗拒绿芥末(也叫绿芥末)带来的快感。但是你知道吗？你在中国吃的绿芥末十有八九是不正宗的，完全是你在日本高端寿司店吃的两种东西。这里有两个物种之间的故事。今天，这篇文章将带你进入“真芥菜”的世界，帮助你从一个日式白变成日式饕餮。

绿芥末(わさび，发音:芥末)仅指辣根的一种，它是原产于日本的十字花科多年生植物。早期汉字刚传入日本时，山葵是音译成汉字的，即“何作璧”或“魏作璧”。山葵的主要可食部分不是根，而是其粗壮的地下茎。茎上有很多叶子脱落的痕迹，叶柄和叶子也可以做成天妇罗或者泡菜。

山葵的叶子和地下茎只想吃。照片:瓦莱布鲁克花园/flickr

“草药”转化“山葵酱”

在日本，山葵最初是作为草药种植的。据说在奈良时代，达摩大师(也就是《妖猫传》中的空海)就在寺庙周围种下了科亚山土生土长的山葵。后来人们生吃鱼、虾、贝类时，用山葵去腥，山葵也有一定的抗菌作用，对保鲜很有用。据说在坦池堡战役中失利的平嘉人逃进了山口县的密林深处。他们收集山葵，把它的根搓磨成酱，以保持鹿肉和鱼的新鲜，然后把它的茎和叶腌制成泡菜，以满足生存的需要。

山葵，最初是作为草药种植的，具有去腥保鲜的作用。图片:Qwert 1234/维基百科

后来，人们爱上了山葵的食用体验——经过粗糙的鼻子令人窒息的快感后，舌尖又回来了。辣椒不像辣椒，辣椒被辣椒素引起的疼痛迷住了，辣椒素可以刺激你的味蕾。辣根之所以能呛鼻，是因为它含有异硫氰酸烯丙酯(AITC)，其他十字花科植物中也有。上面说的抗菌效果也是因为这种物质。而山葵含有这种化学物质并不是为了满足人类奇怪的食欲，而是为了保护自己不被动物吃掉，这是进化而来的化学防御战术。他们万万没想到，地球上会有这么多人，为了寻求自虐的快感，痛苦地来到他们身边。

江户时代，静冈开始由村民人工培育山葵，以满足上层阶级的食欲。据说因为名字和叶子类似于德川幕府的家风，味道受到幕府的高度赞赏，辣根被视为特产，栽培技术局限于小面积，不允许传承。

德川幕府三叶向日葵家族徽。图片:百济/维基百科

难以管理的芥末

辣根之所以稀少，是因为难以维持，需要严格的生长条件——辣根常年生长在寒冷的深山峡谷中，夏季温度低于16℃，冬季高于10℃。如果长时间种植在20℃以上的环境中，辣根的根会开始慢慢腐烂。另外，山葵对水的要求很高，水要流动，质量要晶莹剔透。另外，沙壤土，避免阳光直射等诸多条件，只要少了一个，辣根就长不好。因为山葵难伺候，产量小，市场供不应求，价格自然上涨。

山葵喜欢的山谷。图片:663高地/维基百科

根据种植方式的不同，辣根可分为溪流种植的“水辣根”和田间种植的“大田辣根”。山葵的种植更传统，它依靠水来灌溉。四种主要种植方式离不开流水，分别是溪流型、土地型、平地型和地é stone型(榻榻米型)。种植山葵可以摆脱水分的限制，人工控制温度和湿度，可以在苗圃和温室中进行。但从质量上来说，山葵是最好的。在日本，山葵的最大种植面积在静冈县，但收获最高的是长野。

根据叶柄的颜色，主流山葵品种可分为红梗和绿梗两大类。前者叶柄为淡红色，后者叶柄为青绿色。著名的山葵品种“齐针”属于红色茎的高档商品，一颗山葵的价格高达24000日元(约合1440元人民币)，令人咋舌。

红梗高端货——“真妻”。图片:朝日

制作精良的芥末酱

要做山葵酱，你需要选择新鲜的山葵，它有门道——你买不到有划痕的肉质茎，也买不到大范围变黑变软的。这种外观属于劣质产品，不仅让黑色的碎屑磨掉很难看，还大大减少了特有的呛人气味。品质好的山葵，肉质茎要匀称粗壮，叶柄要新绿。

这种辣根质量一般。图片:如何制作寿司/YouTube

日本美食家知道，山葵酱的风味不仅与山葵的鲜度有关，还与揉法有关——越揉越细腻，味道越呛人。搓揉过程破坏了辣根的细胞，其中大量释放黑芥子酶。在这个过程中，最好加入一些水，使酶能更好地催化异硫氰酸酯等物质的形成。因为化学物质容易挥发，新鲜辣根从搓到吃的最佳时间只有15分钟。过了这段时间，味道会大大降低。

所以精致的寿司店会将辣根的细泥就地磨碎，夹在米饭和生鱼片中间，督促食客尽早食用，以免失去风味。想象一下，如果杨贵妃想吃新鲜的山葵，那么...

打磨打磨...图片:寺田弘之/YouTube

此外，还学习了擦洗山葵的搓板。最传统的是鲨鱼皮做的搓板，鲨鱼皮粗糙的一面像乒乓球拍一样贴在搓板上。使用时，山葵的根在上面小心旋转，慢慢摩擦生锈，直到起泡变成泥为止。不过这种橡皮擦一般都不便宜，价格相当于几种常见的山葵品种。所以，如果你想吃到家里最好吃的芥末酱，就要对自己的钱包有点信心。

京都锦市卖的鲨鱼皮橡皮擦。图片:攻击多肉

家里没有鲨鱼皮做的花式橡皮擦怎么办？找几个切萝卜丝的铁刮刀，或者几个捣药的粗制陶罐都可以。但是用陶瓷擦的山葵酱的味道要比用金属擦的味道好很多。据说金属的味道会影响山葵的风味。再者，擦出一大盘辣酱只需要一小部分，剩下的不能当饭吃。而且山葵的味觉欣赏期很短，很快就会变黑变坏。我该怎么办？将切口浸入水中，放入冰箱冷藏。味道可以保存一周。

相爱相杀:辣根和辣根

现在在中国，大部分日本食品店和超市卖的绿芥末和辣根没有关系。所用的原料其实是一种叫辣根的植物，又名山葵，是十字花科山葵的多年生草本植物，可食部分为白色柱状肉质根。由于容易保养，成熟期短，辣根的价格便宜很多。

山葵白色柱状肉质根的横截面。图片:弗兰克·文森特/维基百科

辣根还含有异硫氰酸酯(ITCs)，挥发后能麻痹味蕾，刺激鼻窦，但成分和含量与辣根略有不同。相比之下，山葵更软更粗糙。山葵被坚果称为“日本山葵”，而山葵被日本人称为“西方山葵”，所以山葵和山葵相爱很久了。尽管如此，两者的命运是完全不同的——辣根只出现在日本高端食品店，现在被吃被揉；辣根在工厂里研磨后，加入食用色素和淀粉，变成牙膏状的绿芥末，用日常材料出现在各种场合。

山葵酱现在应该是吃揉了。图片:Kodachi/维基百科

当然，日本也有管卖辣酱的。但是，你要仔细看。根据日本山葵加工协会的标准，如果包装上写着“本·わさびり”，则意味着它含有山葵，但成分比例不超过50%；如果上面写着“本·わさび使用”，则表示其中的山葵含量超过50%，属于市场上能买到的风味和品质最好的加工山葵酱。

日本销售的管状芥末蛋黄酱。图片:攻击多肉

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