牛蛙做法 11款牛蛙做法，吃货有福气了

一个

香农牛蛙锅

菜品特点:牛蛙滑、辣、鲜，可谓是让人欲罢不能的一锅辣。可以作为餐厅的冬季保温锅菜推出，是毛利率很高的特色菜。

配料:好帮手煎锅牛蛙、尖红辣椒段、泡过的小米花椒、新鲜紫苏。

调料:香油、盐、味精、鸡粉、蒸鱼酱油、鲜酱、湘西面酱、肉汤、大蒜、生姜、色拉油。

制作:

1.解冻牛蛙以备后用。

2.将色拉油放入锅中，用60%的火煮。加入大蒜、生姜、香溪面酱，小火翻炒。加入牛蛙、胡椒和肉汤，煨3分钟。

3.加入清蒸鱼酱油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米花椒、鲜紫苏调味，最后倒入香油，然后放入锅中。

2

美味的牛蛙

菜系特点:味道像牛蛙，是著名的湘菜。成品菜肴清新爽口，回味悠长，可作为餐厅特色菜介绍。

成分:牛蛙

辅料:生姜、大蒜、串椒、美容椒。

调料:盐、味精、料酒、东谷酱油、豆瓣酱、花椒油、红油、生粉。

练习:

1、牛蛙刀，加入盐、味精、东谷酱油、料酒，抓好，拍粉备用。

2.将切碎的牛蛙涂油备用。

3.锅里放红油，姜、蒜、豆瓣酱、辣妞依次翻炒，然后倒入滑牛蛙翻炒，加入肉汤、胡椒粉调味，锅煮两分钟后转小火，再加入青红椒，大火收汁。

三

丝状蛙

技术要点:

将牛蛙清洗干净，剁碎，加入盐、料酒和玉米粉调整大小，放入油锅中，然后倒出沥干。将黄瓜条放入沸水锅中煮沸，然后放在巢盘的底部。

将油放入干净的锅中加热，将姜丝、浸泡过的姜丝、泡菜、黄椒酱和青椒炒熟，加入适量的鲜汤，煮沸，加入盐和味精，将牛蛙片在锅中煮2分钟，开锅前倒入辣椒油，与黄瓜条一起盛在盘中。

四

叼姜国拉牛蛙

成分:1000克牛蛙

配料:白菜100克，五指椒125克，姜片125克

调料:乐嘉鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，自制牛肚50克，蚝油10克，红烧酱油5克，清蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克

制造方法:

1.剖开肚子宰杀牛蛙，剥下头和内脏，切成2.5厘米见方备用:生姜洗净去皮，切成4*1.5*0.2厘米长方形备用；将卷心菜切成5厘米见方的小块备用，紫苏切成1厘米长的节备用；

2.牛蛙用盐和生粉腌制，迅速放入50%的热油锅中沥干；

3.锅内加入色拉油，姜片略炒，小米椒、干黄椒略炒，加入牛蛙，加入自制牛蛙酱、蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三味香料，略炒，加入啤酒煮沸，放入高压锅中2分钟，放气，做一个挂满白菜、紫苏的锅

特点:肉质鲜嫩，姜辣酱风味突出。

五

泰国潜水蛙

在长沙的“法拉农产品东南亚风情”餐厅，这道菜不仅使用了当地的郫县豆瓣酱和黄椒酱，还添加了咸味浓郁的泰国辣椒酱。它既使用当地的紫苏又使用东南亚香草...酱、卤、剁椒、香草的味道清新浓郁。由于销售火爆，这道菜从顶到斤，牛蛙从35元到斤卖，配菜免费。

配料:牛蛙1000g，白菜200g。

调料:鲜香茅40克，黄金20克，泰国香菜20克，紫苏20克，自制剁椒15克，郫县豆瓣酱5克，泰国尖椒酱5克，黄灯辣酱5克，蚝油3克，味精2克，鸡粉2克，红灯泡椒5克。

制造过程:

1.白菜洗净撕成大块，翻炒，加盐调底味，放入容器备用。

2.宰杀牛蛙，去皮，切块。加入适量生粉、盐和蛋清，均匀腌制5分钟。加入80%热油，彻底磨平备用。

3.锅是热的。加入20克二元油至50%热度，加入鲜香茅和自制剁椒翻炒，加入郫县豆瓣酱、泰国顶椒酱、黄灯笼辣酱翻炒，然后滑下油腻腻的牛蛙块和红灯笼泡椒，加入300克汤和自制鲜。

自制剁椒:

新鲜红辣椒5公斤，泰国小辣椒1公斤，洗净去蒂，切碎，加食盐150克，白酒100克，拌匀，密封，放入缸中腌制5天。

制造密钥:

牛蛙的体重应该在四两左右。它们小的时候，肉太少，不会又肥又嫩。当纤维太大时，它们会变老，味道不好。

六

麻辣牛蛙锅

配料:牛蛙3只，对虾150克，鸡爪150克，土豆200克，冬瓜200克，千节200克。

调料:自制辣基1份，精盐3克，味精2克，生粉8克，绍兴酒50克，色拉油150克，香菜10克，郫县豆瓣酱50克，大蒜籽30克。

制作:

1.将牛蛙切成块，用精盐、味精、生粉腌制；打开大虾背，去沙线；切掉鸡爪尖；将土豆和冬瓜切成厚片。

2.分别泡明虾、鸡爪、千节；将色拉油炒至50%热，用小火将郫县豆瓣酱和大蒜籽炒至红色，加入大虾、鸡爪和千节，炒1分钟，煮邵酒，加入薯片、冬瓜片和四川厨师牌麻辣基，用大火打开腌制牛蛙，改用小火煮30分钟，放入香菜。

特点:香气扑鼻，味道鲜美，牛蛙鲜嫩，麻辣爽口。

制作关键:牛蛙一定要提前上浆，煮沸后再放入锅中，否则牛蛙肉不够鲜嫩。

自制调料配方:

四川厨师牌麻辣调料30克，四川厨师牌烤鱼调料10克，新润牌火锅调料30克，王守义麻辣鲜20克，海米粉5克，肉汤2000克，姜末20克，洋葱20克，泡椒30克。

注意:以上是做一道菜的量。

七

将牛蛙浸泡在酸辣酱中

原料为牛蛙350克，大蒜50克，葱丝和红辣椒丝各3克。

调味盐1克，料酒5克，色拉油500克，傻子泡的青蛙汁150克。

制造

1.杀死牛蛙，洗净，切块，加盐和料酒腌制。

2.清锅上火。加入色拉油，加热到50%的热度。加入牛蛙，然后去油控制。放在盘子里。

3.将锅加热，倒入青蛙汁，用小火加热，然后倒在锅里的牛蛙身上。

4.大蒜炒成金银蒜，撒在菜上。

傻子泡青蛙汁的配方:

配料:烤肉酱50克，烤汁20克，麻辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克。将所有原料混合均匀。

八

蒸锅牛蛙

配料:净牛蛙300克，腊肉75克，红枣丝20克，陈皮8克，竹笋25克，香菇25克。

调料:蚝油20克，酱油25克，剁椒50克，花雕酒35克，鸡精10克，生粉30克，葱50克。

制作:

1.将腊肉片与红枣丝、陈皮丝、竹笋丝和香菇丝混合。

2.牛蛙块加入蚝油、酱油、刻酒、鸡精、生粉，与第一步的四种丝、腊肉片拌匀。

3.将主料摊入蒸锅，撒上剁椒，笼蒸12分钟，取出撒上葱，拌入热油。

特点:食材丰富，牛蛙鲜、辣、嫩、滑，口感独特。

九

金堂牛蛙

这道菜的特点是:味道浓郁，辣而不浓，牛蛙吃起来新鲜可口。

1.将凉粉切成方块，黄瓜切成长条。在水锅中煮沸后，取出放在容器底部。

2.将色拉油放入锅中，加热到50%-60%时，将腌制好的牛蛙片放入锅中油炸2分钟，然后捞出来控制油。

3.将油留在锅里加热后，将蒜瓣和姜粒一起油炸。将红油豆沙舀起搅拌均匀后，加入牛蛙，加入清水，然后加入盐、鸡粉、白糖、自制香辛料粉、醪糟、胡椒粉，煮至牛蛙有味道，放入容器中。

4.油锅加热，加入干辣椒和花椒，炒至捞出洒在锅里的牛蛙身上，再撒上一些香菜即可。

10

香草牛蛙

配料:分批腌制牛蛙300克，浸泡过的香草、杏鲍菇片50克，芹菜、莲藕片100克。

制作:

1.加入蛋黄液腌制牛蛙，撒一点干淀粉，搅拌均匀，用40%热油炒至金黄色，然后取出控油。

2.芹菜段和莲藕片依次加入油卤飞至破碎，然后捞起控水；杏鲍菇片用50%的火炒至碎，然后捞出，加油皮炒至热，然后捞出控油。

3.锅内热底油，炒蒜蓉、姜末，炒自制干锅酱10g，盐2g，味精2g，鸡粉2g，炒芹菜、莲藕片、杏鲍菇、香草，炒味精3g，锅内炒一下，上锅底。

4.将锅滑透，留少许底油加热，将蒜末、姜末和干红辣椒炒熟，加入10克自制干锅酱、1克盐、2克味精和3克鸡粉，搅拌均匀，倒入炒好的牛蛙片，搅拌均匀以防止软化，加入3克味精，放入盛有蔬菜材料的容器中。

自制煎锅酱:

将500克菜籽油和猪油、1000克黄油放入锅中烧至40%的热度，然后将姜末、葱花和蒜末炒熟，将600克剁碎的郫县豆瓣、250克红灯椒、300克红油火锅底料、300克剁椒酱、200克干辣椒段、100克辣椒炒香，加入酒。

11

黑角传说青蛙

我们的牛蛙菜看起来不是很吸引人，但是味道绝对出众，肉香辣可口，质地干香，复合风味浓郁。因为我们在腌制的时候加了一点黑胡椒，做出来的菜有一种非常好的特别辣的味道，刺激味蕾。

配料:牛蛙600克，绿笋莲藕片150克，土豆50克，红辣椒50克。

调味；小料，青椒20克，干辣椒，秘制牛蛙香辛料酱，色拉油1公斤，A料，生粉60克，红油50克，抄

制作:

1.杀死牛蛙，去皮，切成2.5厘米见方的块。洗完之后，用干毛巾吸水。

2.将土豆切片，用水冲洗去除淀粉；将色拉油放入锅中，在40%热的时候加入薯片，用小火煎至金黄酥脆，取出。

3.莲藕切成0.5厘米厚，生菜切成手指粗细的长条，红辣椒切成3厘米长的荸荠片。

4.牛蛙加入A，然后拍粉，加入红油，拌匀，腌制20分钟。

5.锅里放色拉油，六七成热的时候，放入牛蛙，小火煎至皮酥金黄，捞出牛蛙。油温降至40%热度时，加入莲藕片、莴笋条，小火炒半分钟，捞出控油。

6.锅内放入特制麻辣油，当30%-40%辣时，加入青椒和干辣椒，翻炒至香，然后翻炒小料，加入复制豆瓣酱和秘制牛蛙香辛料酱，小火翻炒，大火翻炒所有原料，加入B料调味，再翻炒。

说到这道菜为什么能卖的好，我觉得最重要的是因为我们特别准备的三种特殊酱料，这也是这个传说中的黑胡椒牛蛙的灵魂。我们来看看这三种秘方材料的制作方法:

特种麻辣油:

做法:将50公斤熟植物油放入锅中，用小火加热至50%的热度，加入1公斤大葱和生姜，以及250克大蒜，用中火煮沸约50分钟，除去残渣，然后改用小火。加入海椒2500g，继续小火炒5分钟，小火煮250 g白酒。当原料干透90%后，加入花椒250克，小火翻炒20分钟，离火让油脂完全冷却，加入紫草100克，浸泡2天，过滤得到油。

复制豆沙:

做法:500克郫县豆瓣切碎；锅里放300克色拉油。当温度达到30%至40%时，加入25克蒜末和姜末，用郫县豆瓣酱翻炒，用小火翻炒至香味，然后离开火。

特制牛蛙香料酱:

做法:将调料混合后将色拉油放入锅内，30%热时，加入调料粉，翻炒