什么的高粱 什么样的高粱酿酒最适合？

不同的酿造原料，不同的微生物和酿造工艺，自然品质也不同。目前，中国名酒大多以高粱为主要酿造原料。

酿酒的其他作物包括荞麦、玉米、土豆、红薯、大米等。含淀粉多的。可作为酿酒原料。但是不适合含有更多的蛋白质。因此，我们很少看到用来酿酒的大豆或豌豆。在这些酿酒原料中，高粱酒最香，口感最好。目前组合酿造白酒有五粮液等五大名酒，都含有高粱。那么什么样的高粱适合酿酒呢？

中国有700多年用高粱酿酒的历史。但是高粱品种很多。按其颜色，有白高粱、红高粱、黄高粱。根据其成熟度，可分为早熟、中熟和晚熟。按淀粉结构可分为粳高粱和糯性高粒。按产地来说，也有中国高粱和外国高粱。这里的外国高粱品种很多，就不跟你讨论了。

适合酿酒的高粱品种是糯高粱，富含淀粉。目前在东北、山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北、甘肃、新疆等地均有种植。

高粱中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁和矿物质的含量直接影响葡萄酒的质量和产量。因此，所选的高数量必须满足一定的要求:

1.淀粉含量要高。淀粉是产生酒精的主要物质，也是霉菌和酵母的营养和能量。淀粉含量越多，酒精产量越高。糯高粱直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，部分几乎全部是支链淀粉，维生素含量低，在发酵过程中容易达到皮薄、熟软、清亮、收汗的工艺标准。此外，蒸熟后的谷物，籽粒分裂小，水密过程中淀粉损失少，糖化效果好。

2.蛋白质含量中等。在白酒生产过程中，曲霉水解的蛋白质可以为酵母等微生物的生长繁殖提供营养。而30%到50%的微生物细胞是蛋白质。当原料中蛋白质含量合适时，微生物会生长旺盛，酶活性高，但蛋白质含量过高。在发酵过程中，氨基酸产生的杂醇油偏高，是白酒风味的组成部分，但杂醇油过多有毒，影响白酒质量。所以优质谷物的蛋白质含量不宜过高。

3.单宁含量不宜过高。高粱籽粒中的单宁是一种复杂的高分子多酚化合物。少量的单宁可以在一定程度上抑制发酵过程中的有害微生物，但会产生多酚类化合物，赋予高粱酒特殊的风味。而单宁有收敛作用，可以固化蛋白质，阻止正常糖化。含有0.5%至1.5%单宁的高点是合适的。

4.脂肪含量要低。酿酒高粱脂肪含量过多，产酸快且广。这种酒味道很杂，但冷的时候很容易浑浊。一般4%左右就够了。

5.酿造高粱更玻璃质。蛋白质含量也较高，氨基酸产生的杂醇油较多，玻璃较多，颗粒硬度较高，吸水较慢，糊化温度较高，不利于糖化发酵，影响出酒率。

另外外观不要太大，大小一样，颜色是金色或者棕色，没有伤害、霉变、皮薄就好，因为它的含水量要在13%以下。适合仓库储存。不易发霉。

高粱是我国重要的粮食作物，具有抗旱、抗涝、耐瘠薄、抗逆性强的特点。同时，高粱在中国传统上被认为是固态酿酒的优质原料。关于高粱与白酒的关系，在高粱与白酒的研究中有很多报道，但大多只是片面的。

中国用高粱蒸馏白酒已经有700多年的历史，已经成为“好酒离不开红粮”的共识。“粮食是酒的肉”。高粱典型的淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低、适口性差的品质特征，铸就了它“专为白酒而造”的存在，是酿造白酒的首选原料。高粱酒以其色、香、味、风格，在中国形成了独特的酿酒行业，显示了中国酒文化的深厚基础，享有悠久的声誉。