a5和牛 牛肉等级划分标准详解，原来A5和牛并非最好！

A5牛肉是什么？M9牛肉是什么？美国的Prime牛肉是什么意思？你知道牛肉的不同等级吗？

《红厨房》前情提要。com已经为各位高手介绍了牛肉不同部位的特点和异同。今天我来讲解一下不同牛肉的分级，供大家参考。

BMS分级 ▼

首先要明确一点，每个国家都有自己的衡量牛肉的标准，所以牛肉的分级因国而异。但无论哪个国家，牛肉的雪纹都是最直观的参考系数，因为雪纹是肌肉脂肪纹理的混合分布，一块雪纹复杂致密的牛肉不会有不好的口感和肉质。

因此，根据雪纹的细度，可以总结出一个参考标准BMS。取肋6-7之间的截面进行注释，分为12个等级，如图:

简单来说，同一地方雪花线越多越好，分布越均匀越好。虽然分级只有雪花纹理的一个维度，但是BMS分级可以说是一个具有一定参考价值的国际标准。

美国分级 ▼

作为世界上最大的牛肉生产国，美国农业部对牛肉进行了严格而细致的分类。

美国牛肉分级：

根据牛肉品质和生理成熟度，美国牛肉的品质Prime可分为8个等级:优、选、选、标、商、用、切、罐。

也就是说，牛越年轻，牛肉越油，对应的等级就越高。一般来说，牛排只在前两个档次内，后两个档次往往指的是牛肉片、去骨牛肉、或牛肉下脚料等。

分级标准：

分级标准包括两个最重要的指标:产量等级和质量等级。

品质等级由四个因素决定:牛肉风味、嫩度、丰满度、成熟度和肋眼肌大理石花纹脂肪含量，后两者是主要指标。

Prime是美国牛排的最高档次，产量只占市场份额的2%。稀有昂贵，几乎全部供应给酒店和高档餐厅；

选择是第二层次，其肉质、质地、熟卤、风味仅次于Prime，在价格上有优势；

Select通常只有一点雪花质地，烹饪不当会使肉难以咀嚼。

对应的牛肉品种：

美国安格斯牛肉。而且美国的粮饲牛肉只喂玉米，所以美国牛肉汁多，口感软甜。

此外，为了获得更好的牛肉品质，美国还引进日本和安格斯牛进行杂交，获得杂交牛为美国黑牛和牛，也有另一套分级标准。

美国极黑和牛的分级：

根据牛肉品质和生理成熟度，牛肉可分为金、黑、银三种标准。

对应的牛肉品种：

美国和牛肉，其中“SRF|杆”和牛最先进。这种牛通常要用玉米喂养500天才能有这样的肉质。

△“SRF |杆子”和牛肉

与普通美国牛肉相比，美国黑牛肉的肉质提高了一个以上的水平。其牛肉具有日本牛肉的大理石花纹和安格斯牛肉的独特肉味，已成为美国许多米其林餐厅的指定食品。

自从中国禁止进口美国牛肉，就有传言说美国牛肉便宜。事实上，解禁并不意味着所有可以进口到国内市场的美国牛肉基本上都是最高等级的美国牛肉，也就是至少是Prime级和Choice级，所以可以放心购买。

日本分级 ▼

由于日本本地牛是世界上最好的，由日本肉类等级鉴定协会JMGA制定的整体等级是世界上最高、最严格的牛肉分级方法。

日本和牛的分级：

由品种等级和肉质等级两部分组成。从A5到C1共有15个等级。A5，你经常听到的意思是最高等级的牛肉，被称为“初霜牛肉”；C1代表普通牛肉。

△初冻牛肉

分级标准：

品种等级分为甲、乙、丙三个等级..A级是指这种牛肉来自神户，是纯种的牛；B类代表科比和牛来自混血；C类代表其他国家的牛种，如安格斯牛、荷斯坦牛等。

肉质分为五个等级，按四个维度打分:

1.肉的质地；

2.肉的颜色；

3.肉的紧密度和质地；

4.脂肪的色泽和质量。

值得一提的是，日本和牛是严格分类的。比如有一种A级牛，其中一种评分为1，即使其他三个维度都得5分，这种牛肉也只能评为A1。

牛肉品种：

要想被评为A，你必须是四头土生土长的日本牛之一，即黑毛、棕毛、短腿、五边形毛，而且必须是纯血统，而不是混血。

其中和谐牛以神户牛、松坂牛、晋江牛闻名，肉质最好，价格相对较高。

△神户牛享受按摩服务

值得一提的是，日本和牛是允许使用激素的，所以脂肪含量可以达到很高的水平。但是A4-A5级牛肉还是很难养，所以顶级牛肉价格极高。当然，最重要的是顶级和牛的无与伦比的口感，口感柔嫩，速溶脂肪，还有一种独特的奶味。

2009年，媒体评选出“世界九大美食”，其中神户牛肉、鱼子酱、鹅肝和白松露排名第六。

可惜日本和牛在中国是不允许进口的，所以你在中国看到“日本和牛”，要么就是走私，或者是澳洲牛。想看日本顶级牛，就得去日本。

澳大利亚分级 ▼

目前，中国已成为澳大利亚第三大活牛出口目的地和第四大牛肉出口国，仅次于日本、美国和韩国。所以下面是澳洲分级的详细介绍，希望能帮助你购买更好的澳洲牛肉。

澳大利亚有两个分级系统，即澳大利亚肉类标准和澳大利亚肉类大理石花纹分级系统，由澳大利亚肉类和牲畜协会公布和控制。

澳大利亚牛肉分级：

AUS-肉从低到高为1-9，对应MSA为300-1100。著名的M1-M9牛肉是A-M级的。牛肉等级越高，油花越密，分布越均匀，口感越好。

分级标准：

澳洲牛肉有五个维度:大理石花纹脂肪度、肉色、脂肪色、背部脂肪、酮体生理成熟度。

牛肉品种：

主要品种为澳大利亚本地安格斯牛。根据饲养方式的不同，本地牛可分为粮饲牛和草饲牛。

草食牛一生吃草，靠自然放牧饲养。因为澳洲水生植物丰富，在辽阔的草原上，草食牛肉颜色深红，肌肉中脂肪量较少。大部分脂肪聚集在皮下，吃的时候非常容易去除。这肉又瘦又嫩。

△草喂牛肉

但是，澳大利亚谷物喂养的牛在不到20个月大的时候也是草喂养的。20个月后，妞妞们开始以高营养的大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米组成的谷物为食。吃了100-200天左右，就可以开始卖了。

这种牛肉是粉红色的，脂肪含量高。当脂肪均匀分布在肌肉组织中时，就会变成大理石花纹或雪状。你喂谷物的日子越多，肉里的弹珠就越多，等级就越高。

△谷物饲养牛肉

因为澳洲土牛很少有雪纹，即使最高的M9水平也只能达到日本的A3水平。因此，一些商人从日本引进纯种牛，与当地安格斯牛杂交，采用日本育种技术进行育种，从而生产出澳大利亚牛。

澳洲和牛分级：

发现澳洲和牛的肉质远高于M9牛肉。为了对澳洲和牛进行分类，相关公司增加了M10、M11、M12等级。

市面上大部分澳洲牛和牛都属于M8 - 10级，脂肪比例在30-35%左右。M12牛肉脂肪百分比高达50%，品质堪比日本A5牛肉和牛。

澳洲和牛也是粮饲牛的一种。小河牛出生后，应先吃奶9个月，再精心饲草4-5个月；普通粮饲牛最多只育肥200天，而澳牛育肥时间长达200-600天，粮饲中添加蚕豆，这也是澳牛大雪密格局的原因。

值得一提的是，澳洲牛肉管制严格，激素禁用，很难自然养出日本牛和牛一样多脂肪的肉牛，能达到M12等级的只有不到5%。

和普通牛肉相比，澳洲和牛有三个最突出的特点:第一，和牛有一种甜甜的黄油味，也更有牛肉味；第二种感觉是口感嫩滑，因为雪花牛肉结构肥瘦，没有筋膜，入口瞬间，像雪花一样落入入口；第三，果汁充足。经过简单的油炸和烘烤，均匀分布在肉中的大理石油开始融化，所以如果你咬下去，你会把芳香的汁液洒在嘴里。

澳洲和牛肉是国内高端牛肉市场的不错选择。

加拿大分级 ▼

与上述三大产区生产的牛肉相比，加拿大牛肉并不是上品。不过鉴于市面上也能看到加拿大AAA牛肉，我简单介绍一两个。

加拿大牛肉评级机构受加拿大食品检验局授权制定一套牛肉等级标准。

加拿大牛肉分级：

加拿大牛肉主要分为四个等级，最高等级是加拿大Prime，其次是加拿大AAA，加拿大AA，加拿大a。

分级标准：

要评价的品质包括成熟度、肉色、脂肪色、肌肉紧密度、脂肪质地、脂肪厚度、脂肪感、雪纹分布。

评分时，牛肉应冷藏至少12小时，然后由被评估的评分者进行详细评估。

△评估员在对比牛肉等级。

牛肉品种：

加拿大牛的主要品种有安格斯牛、夏洛来牛、赫里福德牛、西门塔尔牛和利木赞牛，饲养时间为5分钟。但是，即使是最高档的Prime牛肉，也只等于白银级的美黑和牛肉。

△西门塔尔牛

各国等级对照表 ▼

*仅供参考。

目前国内外主流食品企业都会按照上述四种分级制度采购牛肉。但分级的目的其实是为了让牛肉更容易在市场上销售，而不是为了和别人比较。虽然档次越高，油花越多，口感越好，但是离不开餐厅本身和相应食客的定位，盲目购买是不可取的。

俗话说“菜的味道是确定的、可口的”，对于一家餐厅来说，只有食客喜欢的、能买单的牛肉才是好牛肉。

希望这篇文章能对大家有所帮助！

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注意:图片来源网络。

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