舌尖上的非遗—你不知道的老北京特产六必居酱菜

老北京人讲究炒菜吃丰泽园，酱菜吃六必居，烤鸭吃全聚德，吃药就去同仁堂！

今天咱不说别的，就说说闻名于京城的六必居酱菜吧！

六必居的简介

六必居酱园始于明嘉靖九年（1530年），由山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办。至今已有480多年的历史，是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。

因其加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度，畅销海内外。

2008年，酱菜制作技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

大有来头的匾额

六必居的老酱园坐落在前门外粮食店街路西，其门面房是中国古式的木结构建筑，堂内醒目地悬挂着结构匀称、苍劲有力的“六必居”三个金色大字的横匾。相传这匾额是明朝嘉靖年间，权倾一时的宰相严嵩书写的！

坊间传说，六必居开张不久后，因为生意做得非常好，扩充了门面，原来的匾额就变小了，掌柜就想托个写字好的人另给写一块大的。此时，有个叫严嵩的人闲居在京，经常来店里买酒，当时严嵩还没有做官，一来二去就和店铺里的伙计们混熟了，伙计们也知道他写得一手好字，就向掌柜的推荐让严嵩写匾。

严嵩写了字，但是没落款。为什么呢？当时严嵩说，我只是个小人物，落款不落款没什么了不起。六必居的生意这么好，落了款倒没准影响了你们的生意。谁知没几天，严嵩竟做了朝廷里的大官，且名声也越来越大，严嵩写的这块匾，也使六必居名贯京华。

酱菜切丝竟因为他

早年的六必居酱菜要买就是一整个，还不像现在，分门别类地摆放好后细细地切成条块出售，据说促成这一转变的缘由，多少还跟蒋委员长有些关系。

抗战胜利后，蒋介石曾于1945年秋来到北平，在中南海设宴时，点名要六必居的酱菜。当随从找到老板告知这一消息时，便将这份差事交给姓贺的伙计。

这位姓贺的伙计，年纪虽轻却聪明伶俐。等他到了中南海的宴会厅时，他发现桌上的盘子五颜六色，而准备上的这道酱萝卜块却是黑乎乎的，他暗想，要是就这么原封不动地端上去，太难看了，万一蒋介石一生气，全店人恐怕就得挨刀了。

想到此处，伙计只有急中生智，把萝卜切成细丝，拌上新鲜葱白，最后淋上一层香油摆盘端上。不一会儿，蒋介石传出话来，要他过去。蒋介石问他：“这是地道的六必居酱菜吗？”“是的，委员长。”蒋介石摸着他的脑袋，连声说“好”。

伙计回店后，将这事讲给了掌柜。掌柜听后，马上宣布今后酱菜一律切丝后再卖。自此一刀切下停不住，一直切到今天。

非遗匠心：选料考究

六必居的酱菜之所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。

六必居自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。

白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。

而六必居制作酱菜的工艺，也有一套严格的操作规程，一切规程由掌作一人总负责。如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10—15天，然后拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严实，让其发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。

非遗匠心：传统酱菜

六必居有十二种传统产品，它们是稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。