【千艺】阿一经典淮扬菜系列之《大煮干丝》！

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大煮干丝，又称 鸡汁煮干丝 ，传统 名菜 ，属 淮扬菜系 。其是一道既清爽，又有营养的佳肴。其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

“扬州好， 茶 社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧 酒 水晶肴。”上为清代惺庵居士《 望江南 》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加 火腿 丝、笋丝、 银鱼 丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加 海参 丝、蛭干丝或 燕窝 丝。又因 豆腐干 本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的 鸡汁 ，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜 虾仁 ，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。 增色添香 。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

主料

豆腐皮300克、鸡脯丝50克。

配料

虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。

做法

1、先把鸡肉洗净；

2、准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）；

3、将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；

4、把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；

5、锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；

6、放入鸡脯丝，大火烧开；

7、15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝；

8、盛入碗中，即可享用。

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