【千艺】阿一经典粤菜系列之《深井烧鹅》

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说起我们的美食，每个地方都有自己的特色美食，大到各大菜系，小到各种小吃，都有自己的拿手绝活。因为地域的关系，南方和北方在饮食上的差异比较大，但是有一个地方的美食一直受到大家的追捧，那就是广东。论八大菜系，粤菜首推前列，论小吃，最为人津津乐道的便是各种早茶和广东粤式烧鹅了。

广东烧鹅好吃，在当地受欢迎的程度不次于北方的北京烤鸭，影响力甚至还要远超它，即使从北方到广东的朋友，在吃了广东烧鹅之后，也会感觉到它的美味远非北京烤鸭所能相比。而在众多广东烧鹅的做法中，深井烧鹅又是名气最大的一个。深井烧鹅不是地名，是一种烧鹅的做法，当初最原始的做法是在地上挖出一个深井，然后将加工好的鹅在深井中烤制，由此而得名，这个在之前的文章中有过介绍，有兴趣的可以去看下。

当然，用那种最原始的做法加工烧鹅，虽然口味地道，但是费时费力，产量小，不能满足食客的需求，所以现在大都是用烤炉烤制，但是在工艺上还是那种最传统的工艺。下面就给大家介绍一下深井烧鹅的整个加工过程，分为以下五个部分，分别是烧鹅的选材，烧鹅腌料的秘制配方，烧鹅脆皮水的配方，烧鹅蘸料的配方，以及烧鹅的整个制作过程。深井烧鹅的秘制配料及制作过程，20年经验老师傅分享，值得收藏！

一，烧鹅的选材：广东烧鹅在当地都是选取的清远乌鬃鹅，这种鹅骨架较小，关键是肉嫩并且多汁，没有这个条件的可以选择生长周期在三个月体重4-5斤的当地鹅即可，这个时间段的鹅肉最好吃。

二，烧鹅腌料的秘制配方：这个可是北京烤鸭或者其他烤鸭所没有的，就是在烤制之前，先将各种调料和香料按照比例配好，烤制之前把它塞到鹅肚子里。有了这一步，烤制出来的烧鹅，即使不用蘸料，本身的口味就已经很丰富了，而烤鸭即使做得再好，也必须要有甜面酱之类的蘸料，这是两者最大的区别。具体配方如下，盐2500克，白糖4000克，五香粉120克，鸡粉600克，按照这个比例，将以上调料搅拌均匀即可。

三，烧鹅脆皮水的配方：玫瑰露酒35克，大红浙醋半瓶，白米醋3瓶，麦芽糖110克，按照这个比例，将以上调料拌匀。上皮水也是较为重要的一步，烤鸭也有类似操作，这里强调的一点就是关于醋的作用，这里必须要用到醋，要想做到鹅皮酥脆的口感，烤制前必须要用醋酸化一下，另外也能适当祛除腥味。

四，烧鹅蘸料的配方，这个蘸料不仅烧鹅能用，烧鸭也可以用，用它蘸着吃味道更丰富。具体配方如下，清水600克、芝麻酱300克、什锦酱、甜面酱各600克、葱油180克、蚝油250克、鸡粉120克、草果6个、香叶12克、八角12个。做法是先用葱油把香料煸炒出香味，然后再煸炒酱料，最后加入清水熬浓就可以了,晾凉后用葱油封在最上面。

五，烧鹅的整个制作过程，整个制作过程步骤较多，这里分为五步来介绍：

1，烧鹅的腌制，将处理干净的鹅放在盆里，从尾部开口，将上面已经做好的腌料大约60克均匀涂抹在鹅的肚子里，然后放入适量的香料，有以下几种，八角、草果、香葱段、香叶、黄姜，然后撒点料酒以去腥,然后用针将开口处缝上，腌制20分钟以上即可。

2，吹气和烫皮，在鹅的颈部开口，将管子插进去，用人工或者气泵吹气，将气充满在皮肉之间，吹成九成涨即可，这时整个鹅的身体像气球一样鼓起来，用针将开口处缝上。然后拎起来放入开水中烫皮，时间大约3-5分钟。这两步的作用主要是使鹅的表皮涨开，烤制时受热均匀。

3，上皮水，上面已经把皮水做好了，拿来之后均匀地涂抹在鹅的表皮上，宜多不宜少。

4，用电风扇吹干，这也是深井烧鹅的一个独到之处，抹完皮水的鹅坯挂起来，用电风扇对着吹，时间大概是4-5小时就可以了。这样做的目的，是使鹅的表皮更加紧致。

5,开始烤制，首先把炉火点燃，空烧几分钟，这个预热是必须有的。接着将表皮已经被电风扇吹干的鹅坯挂入烤炉内，难烤的背部朝向炉中心，腹部朝向炉壁，大火烤制6分钟，然后转中火烤制半个小时，中火的温度大概是220°，待到表皮呈金黄色时即可出炉。

色香味俱佳的深井烧鹅切块装盘已经上桌了，那还等什么，赶紧开吃吧，吃了一次之后保证你还想着第二次，这就是深井烧鹅的魅力所在。以上介绍的就是关于深井烧鹅的配料以及完整的制作过程，喜欢的可以收藏。

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