金章龟

食材

(龟)500克,火腿60克,蘑菇55克,咸鸭蛋黄色3个,生姜18克,葱段18克,竹笋100克,汤500毫升,大蒜8克,鸡蛋壳适量,黄瓜片适量。

调料

调料酒15毫升、生烟15毫升、香油15毫升、胡椒粉5|克、盐5克、猪油25克、冰糖25克

实践

1把洗好的竹笋切成碎片。把洗干净的蘑菇切成小片。咸鸭蛋黄切成两半,切成四块,可以使用。

2 热锅用水煮沸,放入宰杀好的团鱼,煮至五成熟,将煮好的团鱼捞出,沥干水分,盛盘待用。

3 锅放猪油烧热,放入姜片、大蒜、葱段炒香,放入冬笋、火腿、口蘑翻炒均匀,倒入少量料酒、高汤,放入团鱼、冰糖、生抽、盐、胡椒粉,搅拌均匀,盖上锅盖,小火焖5分钟,盛出,将团鱼取出,将锅中剩余的食材盛放在鱼上。

4 热锅注入芝麻油,放入咸鸭蛋黄块,翻炒均匀,将炒好的威鸭蛋黄块盛放在团鱼上,盖上鱼盖子,放入蒸锅中,盖上盖子,蒸15分钟至熟,盛入以黄瓜片和蛋皮摆盘的盘中即可。

佛跳墙

食材

水发鱼翅500克,净鸭肫6个,水发刺参250克,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,水发花冬菇200克,水发猪蹄筋250克,猪肥膘肉95克,大个猪肚1个,羊肘500克,净火腿腱肉150克,水发干贝125克,水发鱼唇250克,金钱鲍1000克,猪蹄尖1000克,净鸭1只,净冬笋500克,鲂肚125克,姜片75克,葱段95克,桂皮10克

调料

食用油适量,绍酒450毫升,味精10克,冰糖75克,酱油75毫升,猪骨汤1000毫升,熟猪油1000克

做法

1 将水发鱼翅去沙,剔整排在竹笋上,放进沸水锅中放入葱段30克、姜片15克、绍酒100毫升煮10分钟,去其腥味后取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥素肉,倒入绍酒50毫升,上笼展用旺火蒸2小时后取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。

2鱼饭切成长2厘米、宽4~5厘米的块,放进沸水锅中,放入葱段30克、绍酒100毫升、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。

3将金钱舱放进笼屉,用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成两片,划十字花刀,将入小盆,倒入猪骨汤250毫升、绍酒15毫升,放进笼展旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。将鸽蛋煮熟,去壳。

4将鸡、鸭分别剁去头、颈、爪。将猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。将羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅汆一下,去掉血水捞起。将猪肚里外翻洗干净,用沸水汆两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,倒入猪骨汤250毫升绕沸,倒入绍酒85毫升汆一下捞起,汤汁不用。

5 将水发刺参洗净,每只切为两片。将水发猪蹄筋洗净,切成2厘米长的段。往净火腿腱肉上倒入150毫升清水,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,放去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中汆熟捞出,每条直切成4块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,将熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鲂肚下锅,炸至可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4~5厘米、宽2-5厘米的块。

6 锅中留余油50毫升,用旺火烧至七成热,放入葱段35克、姜片45克炒出香味,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,放入酱油、味精、冰糖、绍酒100毫升、猪骨汤500毫升、桂皮,加盖煮20分钟,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆中,汤汁待用。

7 取一个绍兴酒坛洗净,倒入清水500毫升,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,再放入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖,并倒扣压上1只小碗。

8 装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、魴肚、鸽蛋放入坛内,即刻封好坛口,再煨1小时取出即可。

9以蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟、银丝卷、芝麻烧饼为最佳。

东坡肉

食材

五花肉 250 克,姜 20 克,葱 15克

调料

蚝油 10 克,老抽、鸡汁、绍酒、水淀粉、白糖、盐、糖色、食用油各适量

做法

1 将五花肉洗净,切成大块;将葱洗净切段;将姜洗净切片。

2 将五花肉块放入热水锅中,汆水后捞出,同时将砂煲置于火上加热。

3 炒锅热油,放入葱、姜爆香,放入五花肉块,炒匀;倒入少许老抽拌炒,倒入绍酒略煮;调入少许老抽和糖色大火烧开。

4 盖上锅盖焖煮10分钟,放入适量盐、蚝油、少许白糖、水淀粉、鸡汁炒匀。

5 将五花肉块倒入已加油的热砂煲中,再将汤汁倒入砂煲中。

6 盖上锅盖,小火焖30分钟,挑去葱、姜即可。

荔枝肉

食材

去皮马蹄、瘦肉各 180 克,葱 15 克,蛋清、蒜各适量

调料

盐 2克,淀粉、白醋、红糟汁、番茄汁、白糖、食用油

做法

1 将瘦肉洗净,切片后改十字花刀,放入热水锅中汆水,捞出;将蒜、葱均洗净,切末。

2 将马蹄洗净,切块,放入装有瘦肉的碗中,放入红糟汁、盐,拌匀;依次倒入蛋清和水淀粉,拌匀;将肉片收紧口,用竹签串成荔枝状,裹上淀粉即成荔枝肉。依此方法制作出其他荔枝肉。

3 锅中注油,烧至五成热,放入马蹄微炸,捞出装盘,再逐个夹入荔枝肉,用筷子扒散,小火炸熟后夹入盘中,稍凉后逐个取出竹签。

4 锅留底油,放入葱花、蒜末炒香,放入白醋、红糟汁、番茄汁、白糖拌匀,再倒入水淀粉调成稠汁,放入马蹄和荔枝肉炒匀即可。

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