资料来源:中国网

时间除了磨练技艺外,还赋予工匠更丰富的精神世界——。他们内心深处隐藏着专注技艺、追求完美的诚意。(莎士比亚)。

所谓匠心,不过是一场时间的旅行——穷极一生为一件事而痴迷,简单执拗地生活,并于不觉之间慢慢老去。

一辈子只做一件事,匠人匠心,就是一种最好的生活方式。

酱香泰斗——张支云老先生

匠人匠心功勋卓绝

在中国,有这么一位被世人尊称为“酱香泰斗”的老人,他既是茅台之师,又是珍酒之父;他见证了中国酱香白酒行业近一个世纪的发展历程,在中国酱酒史中书写下浓墨重彩的一笔。他就是中国酱酒一代宗师——张支云老先生。

精于工,匠于行。酱香八十余载,潜心修炼酿造技艺,张支云老先生是目前中国酱香白酒行业内德高望重、技艺卓绝的酿酒大师。从茅台镇成义烧坊学徒到副酒师(即副总工程师),从“茅台酒厂六大创始级酒师”到茅台酒易地试验先驱,张支云老先生的一生都在酿酒中度过,他见证了茅台的辉煌,体验了珍酒诞生的喜悦,奠定了新中国酱香白酒发展的里程碑。

位于通往茅台镇的高速路上的张支云老先生金身塑像

“这个臭小子,嘴巴比我还要灵”

1937年,年仅13岁的张支云以学徒的身份进入茅台镇华氏成义烧坊,神奇而精湛的酿造技艺让初来乍到的黔北少年如痴如醉。在工作中,张支云任劳任怨,勤学好问;在生活中,他机敏聪明,对身边的人照顾有加,深得酒坊掌柜与掌酒师傅(即酒坊总工程师)郑应才的关注及偏爱,后来在掌柜的引荐下,张支云认郑应才为保爷(即干爹),他也得以在1942年正式立拜师文约成为郑应才师傅的嫡传关门弟子,学习正统华茅酿造技艺。

酿酒是一项枯燥、乏味的力气活,需要异于常人的耐心与任劳任怨的恒心才能学有所成。郑应才对于徒弟的要求向来以严格著称,张支云在学艺的过程中没少挨师傅的打骂,但他对于酿酒始终保持着虔诚的心,严谨求真、精益求精,在无数次的躬行实践中精进自己。酿造的每一个环节,郑应才都要求张支云亲身参与并感受其中的奥妙——从制曲到上甑,从勾调到贮存,张支云脚踢手摸、观闻品悟,用嘴巴品尝粮食和基酒的香味,用双手感受发酵的温度,用肩膀感受上甑的力度与感受,直至将华茅古法的精髓融入到自己的血液当中。无论是酿酒、品酒、调酒,年轻的张支云都追求达到炉火纯青的境界——只需闻一闻高粱的味道,就能辨别出粮食的好坏;只需用双手搓揉,便能判断发酵的质量;只需品尝一口基酒,就能分辨出酒体品质。

郑应才师傅对自己的这个干儿子寄予了厚望,张支云也凭着过硬的本领、精湛的技艺和执着的态度成为了郑师傅的得意门生。1949年,年岁已高的郑应才已不再掌管烧坊的事物,早已出师的张支云继而出任成义烧坊副酒师(即副总工程师)的职位,全面监管从制曲、制酒、贮存到包装的全部酿造环节。在一次检验完张支云的勾调技艺后,郑应才评价道:“这个臭小子,嘴巴比我的还要灵。”谁曾想到,命运就是如此神奇。酿酒不仅改变了张支云的人生轨迹,更让张支云认识了一名让其受益一生的好师傅、好保爷。

上世纪三十年代华氏成义烧坊旧照

“一世茅台情,半世珍酒缘”

回顾自己八十余载的酱香人生,张支云老先生用一句话总结了自己与茅台酒难解难分的情谊——“我是一世茅台情,半世珍酒缘。”

1951年,国家为保持并传承茅台酒这一民族品牌,仁怀县人民政府将成义烧坊收购并公有化,成义烧坊更名为“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”(即今天的茅台酒厂);1953年,仁怀县人民政府先后接手“荣和”“恒兴”两家烧坊,最终三家烧坊合并成立了贵州茅台酒厂。为了确保茅台酒的品质和口感,当地政府从原先的三家私营酒坊选取了六名酒师进入茅台酒厂,指导茅台酒的生产与酿造。就这样,张支云与其他五位酒师共同开创了“茅台六大创始级酒师”时代。

初创的茅台酒厂,设备有限,条件艰苦,所有的生产劳动全靠工人们肩挑背驮,照明所使用的都是菜油、煤油灯,运粮、运酒也需要工人们用牛车拉运。而作为茅台酒厂第一任酒师,为了在极端艰苦的环境下为国家酿出好酒,张支云与工友们一道加班加点,辛勤的工作在生产一线。为了完善茅台酒的酿造工艺流程,维护茅台酒的产品质量,1957年,张支云参与制订了《茅台酒标准》(草案),草案总结了茅台酒传统工艺操作规程,全面恢复了茅台酒生产的传统操作方法,为日后茅台酒的酿造、贮存、勾调等工艺奠定了基础。

茅台酒厂旧照(中间提桶者为张支云)

1974年,为实现毛泽东、周恩来等老一辈革命家希望茅台酒发展至万吨的夙愿,“贵州茅台酒易地生产中间试制”正式开始。试制酒严格按照茅台酒的生产工艺与流程进行,原料、设备等都原封不动的从茅台镇本地运送到试验厂中,但是两轮试验下来,所酿造出的酱酒和真正的茅台酒相比起来仍存在着一定的差距。在易地试验屡遭碰壁的情况下,一个熟悉的名字再次被易地试验厂厂长郑光先所想起——“非张支云莫属!把他请来!”

1979年,张支云应郑光先与贵州省轻工厅厅长姚英的共同邀请下,成为茅台酒易地生产试验副厂长、总酒师,负责整个酒厂的生产工作。初来乍到的张支云,对于试验结果也心怀顾虑。“出了茅台镇,还是茅台酒吗?”他这样问自己。但是既然自己揽下了国家交付给自己的任务,一定要拼尽全力将它完成。没来得及多想,张支云便迅速调整心态,一心投入到试验当中去。

酱香酒有着复杂的酿造流程,各项工艺环环相扣,循序渐进,只有一丝不苟的遵循酿造规则才能生产出真正馥郁醇厚的坤沙酱酒。张支云严格遵循一以贯之的华茅技艺,与工人们一起展开了新一轮的试制,细致分析每一项实验数据,仔细检查原料与设备,精准把控温度、湿度等外部环境,晾堂、酒库、窖池……厂里的每一个角落张支云每天都要亲自巡查好几次,糟醅、曲块、基酒,他每天都要亲自确认后才能安心入睡。张支云身上这份执拗的匠人精神,影响了试验厂全体员工,大家都铆足赶紧,快步推进国家的重任。易地试验期间,张支云与团队对试制酒进行了大量的数据分析比对,先后历经90个轮次、3000多次分析试验,终于在1985年通过了全国评酒委员会考评组的评定,得到了党和国家领导人的一致好评。易地试验结束后,在易地试验厂的原址上,贵州珍酒厂平地而起。张支云留在了珍酒厂担任副厂长及总工程师职位,全程把控珍酒生产酿造的全部环节,直至1997年张支云才正式退休。

张支云正在品评茅台易地试验酒

“做好人,做好事,做好酒”

授人予鱼不如授人予渔。张支云老先生的酱香人生,也因乐于分享,而愈发令人敬仰。茅台酒厂的成立,不仅为茅台酒注入了源源不断的新鲜血液,还打破了旧时代酿酒技艺传承的桎梏,中国酱酒事业迎来了发展的又一春。1958年,茅台酒厂兴起拜师热潮,许多职工拜师于这位年轻的酒师门下,张支云慷慨的将自身所学的酿造技艺倾囊相授。在茅台酒厂工作期间,张支云曾为茅台酒厂培养出周树华、祝进河、何志权等一大批技术骨干;同时,张支云还与徒弟们一起完善了茅台酒的酿造工艺体系与规范,推动了国家酱香白酒事业的发展。

2020年,张支云老先生已经96岁高龄,历经风华洗礼的他依旧精神矍铄、乐观豁达,完全不像一位近百岁的老人。虽然功成名就的张支云老先生已经离开酿造一线,但是那份魂萦梦绕的酱香情缘依旧陪伴着他。天气晴好时,他会在家人的陪伴下,出去溜溜弯、拍拍照,享受天伦之乐;每至饭点,他都会小酌一杯,回味岁月与人生的馈赠;闲暇之余,他甚至还会拿起手机,与远在外地的儿孙们视频连线,闲话家常;但他更忘不掉自己曾经奋斗过的地方,偶尔还会回到酒厂中看看,指导工人们的酿造技艺,摸一摸发酵中的糟醅,品一品酒库中的基酒,从熟悉的环境中回忆当年的酿酒往事,教诲后辈们要珍惜现在的美好生活,更不要忘却酿酒人的初心。“做好人,做好事,做好酒”,这是张支云老先生对徒弟和家人们最常说的一句话,虽然简单,但是却饱含着自己八十余年酿酒人生的所思与所得。

张支云老先生的晚年生活组照

一代宗师三代传承

将门无犬子。张支云老先生的孩子们几乎都是酿造酱酒的行家里手,以各自的方式,引领中国酱酒行业的变革与发展。张支云老先生的第五子——张富强,12岁时便在父亲的指导下学习华茅酿造技艺。父亲张支云一向严格,容不得半点马虎和懈怠,几年下来,年轻的张富强对酿酒的各项技术标准早已游刃有余;温度、厚度、浓度,这些需要精密科学仪器才能校准的数据,在张富强双手触碰到酒醅的那一刻,心中便有了答案。

毕业后,这位出身于酱酒世家的高材生投身于中国白酒事业,从酿酒车间到包装车间,从制曲车间到技术检验,从降度、加浆再到酵母生产,最终张富强来到勾兑车间,参与勾调的整个过程。为此,他接受了长达16年的基层磨练,专研酱酒勾调技艺,凭借自己过人的天赋与技艺,创造出统领新时代的酱酒勾调技艺——“筷子勾调”,仅通过筷子沾取酒液并滴上一滴酒,就能改变一整杯酒的风味。

酿酒这件事情,每一天、每个季节、每一年都重复着同样的动作,遵循相同的规则;但是对于张富强而言,一旦接触了这项古老的工艺,便无暇多想,以最严谨的态度、最饱满的热情、最赤诚的心,一丝不苟地对待父亲所传承给自己的华茅技法,至真至诚,尽善尽美。正是由于对酱香白酒中上千种香气物质和口感的精准把握,使张富强广受业内人士的敬重,他在中国酱酒行业内被尊称为“天下张一滴”。

四十余年修为,统领中国酱酒技艺革新

四川卫视(左)与山东卫视(右)专访张富强

耳濡目染,薪脉相承。张支云酿造技艺第三代传人张炀,从小在酱香的萦绕下长大,爷爷身上那份古老而科学的酿酒工艺被深深的刻画在张炀的记忆中。见惯了山川秀水的张炀,个性洒脱不羁,他“逃离”了那个最舒适、最熟悉的环境,只身来到大城市打拼,依靠自己的双手决定自己的人生,而立之年就已能坐拥静谧、俯瞰繁华。那时候的张炀并不是一个酿酒人,但是他从未忘记自己血液中流淌的酱酒基因。2017年,张炀选择了回归——回归古老的技艺,回归历史的传承,回归家族世代坚守的基业,更是回归本真的自己。

作为家族中最年轻的嫡传继承人,同时也是爷爷最疼爱的长孙,张炀把“传承”这件事看的格外重要——而立之年重拾童年中的憧憬,延续鲐背之年的爷爷这一生的境界与风骨,这是一场跨越了半个世纪的情愫,更是一种重新开始的勇气。就这样,在爷爷张支云和五叔张富强的参与和支持下,支云酒业集团应势而谋,茅台创始级酿酒师品牌“支云酒”应时而生——年长与年轻,古老与现代,传承与创新,看似矛盾的组合却意味着为传世酱香赋予的时代新活力。

张支云老先生向嫡长孙张炀讲授华茅古法酿造技艺及品鉴秘籍

一代宗师,三代传承。因为对未来有信心,所以对现在有耐心。93岁高龄却依旧精神矍铄的张支云再度出山,亲自教授张炀坤沙酱酒的酿造工艺和品控秘籍,经常要求张炀带他到酒厂去逛上一圈,检查检查酿酒原料,看一看酒师的酿造过程,品一品窖藏的基酒,给酒师们传授酿酒经验,严格管控工艺和品质,保证支云酒业出品的每一坛支云酒都不负华氏传人的酱香酒品质。集团成立当天,张支云叮嘱张炀:“要做就做好酒,挣不挣钱不重要,但是你必须穷尽余生去钻研和探索,这才是人家敬重的关键。”老人还说,如今看到儿孙们也找到了自己愿为之倾注一生的事,这就是我生命的延续。

一代宗师,三代传承

匠人的世界之外,是安宁,是淡泊,也是一种特别的缘分,这缘分叫坚守。张支云老先生的一生,只做了酿酒这一件事,他为后辈们留下了许多,却不曾为自己留下什么。支云酒作为张支云老先生唯一亲传的匠心之作,在时代的新意和古法的传承中游刃有余,希望能有更多元化的群体知晓坤沙酱酒的历史,领略坤沙酱酒的精巧与韵味。未来,华茅技艺势必会在酱酒新生代们的手中,不断发扬滋长,以符合时代的理念,源远流长。.

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