【peung】早春味贵鲜|孟春泰味正生香

从现代城市的伦敦到异国的曼谷，欧洲和亚太地区的多家PATARA餐厅将最高泰式料理风潮延伸到了全世界。位于北京金宝焕的PATARA泰鼎泰式料理继承了传统泰式料理的纯正味道，全部由泰国厨师主持。

泰国的季节性与中国北方大不相同，但也有不少菜单适合中国北方春季消费。青咖喱豆腐休息蔬菜、椰子梨等水果和蔬菜是补充维生素、清肺润干燥的好商品。鸡肉、瘦肉是春季保暖的好材料。浓度适中的罗勒猪肉末、泰汀烤鸡和胡萝卜沙拉都是不错的选择。另外，与其他料理搭配的泰式特色酱也是泰国厨师的独家秘方，成为了泰式风味的浓印。

菜肴提供/PATARA泰丁泰式料理(北京金宝环店)

企划/杨裕平

制作/Pabpeung Paokaew

采访/楚红

照片/张阳

把秋葵炸得脆脆的

原料：秋葵、白菜、泰国油炸食品、自制酱。

制法：在泰国炒粉中加入适量清水，准备面团。秋葵洗净，沥干水分，均匀包好爽身粉，温炸至金黄色酥脆，捞出沥青。把白菜洗干净，切好菜，铺在盘子地板上，抹上秋葵，撒上酱汁就可以了。

评论：这道菜是泰汀的创新料理。因为橡木这种材料在中国很流行，厨师在泰国油炸食品中加入清水，调粉，油炸淡秋葵面团，外皮脆，里面柔软，和日式油炸食品差不多，配以酸甜酱，别有风味。

厨师小费

自制酱汁的制作方法：混合10克鱼露、10克柠檬汁、10克-15克花生、10克罗望果酱和5克椰子糖。

他汀烤鸡和胡萝卜沙拉

泰汀烤鸡

原料：童子鸡鸡腿肉、香醋、生姜、小洋葱、大蒜末、泰国辣椒、鱼露、焦糖、泰廷秘制酸酸甜甜酱。

制法：将茅草屋顶洗净，到叶刘根上切碎准备。鸡腿肉切成两块，用鱼露稍微腌一下，用香醋茄子鹏、生姜、大蒜末、小洋葱和一些辣椒腌24小时。在锅里放油加热，放辣椒炒辣味，放入小洋葱、姜、蒜末、草甘膦，放入鸡肉，反转变色，放入煮好的焦糖色，炒到鸡肉熟为止即可。

胡萝卜沙拉

原料：胡萝卜、小番茄、生菜、柠檬、豆团、虾粉、罗望果酱、泰国辣椒、大蒜、花生。

制法：胡萝卜洗净去皮，用泰国传统刀切丝使用。将小番茄、柠檬洗净，切成片。将泰国辣椒、大蒜、红豆、花生、小番茄片、虾粉、罗望果酱、柠檬片放入碗中，用手捣碎汁液，加入胡萝卜丝，搅拌均匀，放入生菜即可。

组合：烤鸡和胡萝卜沙拉在盘子里搭配泰汀、秘制、酸甜酱即可。

制作关键：这道菜要选新鲜的童子鸡。容易掌握，口感柔软。

评论：鸡肉也是春季移植的保暖食材。泰廷烤鸡的“烤”实际上是炒的烹饪方式，腌制时使用香茅、泰国辣椒、鱼露等泰式香料，鸡肉带有淡香草味和辣味，蘸上酸甜酱，更增添风味。胡萝卜沙拉采用泰国经典木瓜沙拉的调制方式，散发出酸甜、清爽、油腻的味道。

厨师小费

泰汀秘制酸甜酱的制作方法：在鱼露、罗望果酱、糯米粉、柠檬汁、椰子糖中掺入少许清水，混合文火，煮45 ~ 60分钟即可。

椰子梨

原料：泰国啤酒肚、薄荷叶、椰奶、肉桂、肉桂粉。

制法：把梨洗干净，去皮，刻上花纹，在冰水中浸泡5 ~ 10分钟，放入蒸笼中蒸15 ~ 20分钟，然后拿出来。把蒸好的梨放在蒸锅里，加入椰奶煮5 ~ 10分钟左右，放入杏仁、桂皮粉、盘子里装饰肉桂、薄荷叶即可。

评论：泰国传统甜点的一种，喜欢使用椰子，在柔软的饥饿时期，与椰子香一起，香甜宜人，特别是中国北部干燥的春天食用，清澈的肺滋润。(大卫亚设)。

中国烹饪杂志

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