一家媲美王家沙的老字号，另王家沙最佩服的就属“蟹壳黄”~

上海美食多样，中国及世界各地几乎所有的佳肴都能在上海觅到踪迹。

但是不管多少个百年过去了，上海人依然最热衷于“上海菜”。而在我们记忆里“上海点心”也是任何地方都替代不了的。

以前我家在长宁区，小时候喜欢去西宫，在那边有许多小吃和上海的点心店，要说我最爱吃的最实惠的点心是什么？答案很简单，就是蟹壳黄。

每一个上海囡囡肯定心里都有属于自己的蟹壳黄味道，但对我来说如今能够让我回忆起儿时味道的蟹壳黄，只有这一家了。

它就是吴苑饼家。

他们家是那种你不会记挂于心头的老字号，但是偶尔跑去吃，仍会心头一暖。

如果你没有吃过，你肯定会问我蟹壳黄是什么？是海鲜吗？nonono，蟹壳黄它是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。

有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。因为蟹壳黄的饼色与形状酷似煮熟的蟹壳，所以起名叫蟹壳黄。

上海蟹壳黄的馅心分为咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。

老早辰光上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处，大都设有一个酒桶式的烤炉和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心，前者烤蟹壳黄，后者做生煎包。

蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，两种风格迥异的小吃联袂而出，相得益彰，深受茶客喜爱。

一大清早茶楼开门了，来的或是熬夜的报馆编辑、或是刚拎着鸟笼的老先生。

这边点了蟹壳黄生煎包各两个，那边茶楼的玻璃门已拉开了，跑堂的弯着腰，恭请你进门了，一段上海滩上的小资产阶级的生活就此开始。

在说回来，吴宛饼家这家老字号因为开在传统住宅区，因为要多一份街坊情谊在店里。

上菜的服务员看到隔壁家小女孩穿着新衣裳蹦蹦跳跳地来店里会夸她：哟今天穿得真好看！

吴苑饼家最早开在石门一路威海路，解放后并入静安区饮食公司，1997年转制到新镇江酒家公司旗下，1998年旧区改造、市政搬迁至延平路近康定路，到今年整80年。

吴苑的三件宝是：酥饼、生煎和小馄饨——我每次来只吃这三样，干的点心配汤汤水水吃到饱。

每份六块钱，三六一十八，换到几条横马路之外的桃园眷村，还不够买一个烧饼。

黄桥烧饼，起酥起得真是好，一口咬下去，屑粒簌啰落下来，我的经验是吃的时候拿手候着，再把手心里的宝送进嘴巴。

蟹壳黄，和苏北泰兴黄桥镇的黄桥烧饼是亲戚。甜的是黑洋沙，咸的是葱油，吃起来也是捡芝麻的节奏，只是偶尔会有猪油没有调匀的问题。

不管是烧饼还是蟹壳黄，记住一条吃苏式酥饼的真理：圆的是咸的，长的是甜哒！

萝卜丝饼，包含了惊喜的馅心，我喜欢里面白萝卜调过味后特有的香喷喷。

小馄饨跟盛兴点心店的结实硬派不同，是柔软的绉纱皮流派。

这里的生煎是微微发酵的做法，水油煎、壳松脆，皮偏厚、身体胖。

这一次很荣幸的也是听到了服务员介绍他们家的故事和历史，现在的老板原来是吴苑饼家的第三代传人。聊天中我们了解到了他们家的蟹壳黄非常好吃的原因。

首先在案板撒粉；

将面粉、熟猪油、温水以一定比例揉捏均匀制成油面

将油酥包入油面，揉匀后擀至8-10毫米厚度

然后用三分法折叠将面团进行折叠；再度擀至8-10毫米厚度；

使成品酥层达到9层； 擀好的面团卷成长条；掐分成酥皮备用；

将剂子毛头向两侧，光洁面向上压成面皮；

将酥皮采用小包酥包裹馅芯；收口，调整形状；

表皮滚上脱皮熟白芝麻，开口朝下放置

温度200℃预热1分钟，放入烤箱；

温度220℃烤制15分钟，取出成品；

美味的蟹壳黄就这样完成啦！

我原以为蟹壳黄是轻巧玲珑一口酥，没想到又被猪油蒙了心……碗里粉嫩满满的是猪板油！酥饼表面的一层芝麻用的是精致退壳芝麻，吃口更佳。

吴苑饼家

延平路255号 近康定路

据说店家炒菜里的鳝丝和油爆虾也不错，我觉得他们家的面条也蛮好——或许下周的节目里，我也可以再发掘一下。

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