【丰满鲍鱼200p】新西兰7种绝美海鲜与河鲜

一方面是海洋赋予的最高级材料，另一方面是在资源、市场的双重压力下限制供应。

新西兰最终做到的是：无法大快朵颐，但却回味无穷。

记者/吴丽玮 摄影/黄宇

在生蚝养殖场附近的海上，撬开外壳，“咕”一下将蚝肉连同海水一齐吞下，这是关于生蚝最美的享受

打开地图在南太平洋广阔的海面上搜寻，新西兰是唯一一个较大的岛屿群。它与最近的大陆澳大利亚之间隔着宽阔的塔斯曼海，距离最近的澳洲东海岸也要1500公里之遥。新西兰南北两个主要岛屿斜上45度横插在南太平洋与南极大陆之间，虽然陆地面积不大，但曲折的海岸线超过1.5万公里，官方认定的海洋面积超过400万平方公里，是陆地面积的15倍，称其为海洋国家恰如其分。

新西兰周围的海域广泛地分布着各类海鲜，根据纬度不同，每个产区的海鲜捕捞期略有差异，相互补充，填充了一整年的海鲜供应，也奠定了新西兰饮食的基调。

根据新西兰渔业部的水产地区数据统计，新西兰北岛地区几乎覆盖了太平洋生蚝全部的供应量。北岛最北端的北地地区产量占到了全国总量的近1/3，它南边的奥克兰贡献更多，达到了37%，奥克兰东部的科罗曼德半岛产量也达到了24%，剩余的7%左右出自南岛最北端的马尔堡地区。马尔堡也是青口贻贝的主产区，产量占到了全国的一半，同时它的三文鱼产量也达到了55%，另外29%和16%的三文鱼产量分别出自南岛最南端的南地地区和南岛中部以库克山为主的坎特伯雷地区。

生蚝

新西兰的生蚝分为岩石生蚝、太平洋生蚝和布拉夫生蚝三种。布拉夫生蚝被誉为全世界最美味的生蚝，因产区在新西兰南岛最南端的布拉夫而得名，如果跟前两种生蚝严格分类，布拉夫生蚝应该叫作深海生蚝才对。布拉夫天气寒冷，生蚝在布拉夫南部福沃海峡的深海底缓慢生长，据说最长可以生存超过30年。它以大而饱满，鲜嫩多汁而著名，每年3月至8月是它收获的季节，在每年4月底至5月初，布拉夫会举行大型的生蚝美食节，吸引国内和世界游客前往，那是布拉夫每年最热闹的一件盛事。

岩石生蚝顾名思义生长在海边的岩石上，多为野生，也是稍加留心，普通人就可以在周末休闲采集的一种，从饮食专业的角度来说，谈不上规模。目前在餐厅里使用更为广泛的是太平洋生蚝。1960年，新西兰首次在奥克兰跨海大桥附近发现了太平洋生蚝，很多人说可能是跟随日本的长途运输船而来，不过这个说法并不确凿。但无论如何，太平洋生蚝从此在新西兰扎下了根，并且大量繁殖，又因为养殖周期短，平均只需一年，于是现在成为新西兰消费数量最多的一种生蚝。从各个方面来说，厨师对它的推崇都已经超过了布拉夫生蚝：“布拉夫生蚝虽然美味，但太平洋生蚝一点也不差，而且产量和产区也比布拉夫大多了”；“我们不用布拉夫生蚝，尽管它味道好。布拉夫生蚝长在深海底，不能人工采，是用拖网拖过去的，对海底的生物是一个毁灭性的打击，这在餐厅里是不该被提倡的”。好吧，话都说到这分上了，再去死命追逐布拉夫生蚝有点尴尬，况且现在时间也不对。

我们在奥克兰北部玛胡兰基的港口登船，参加了贝壳轮渡生蚝体验活动，跟随向导菲尔出海到养殖场参观，并在船上一起喝酒吃生蚝。菲尔是玛胡兰基一个生蚝养殖场的老板，几年前用50万纽元的价格承包了附近一片6英亩的海域25年的经营权，从他去年20万纽元的总收入来看，目前成果非常不错。“很看运气，也许你租的这一片产量就很好，也许就什么都没有。”开船之后，他拿起一组装订的木条框架给我们讲解生蚝如何养殖。每年1～3月的新西兰夏季，正是生蚝产卵的时节，菲尔会把木条搭成的蚝箱大面积地放在靠近海滩的潮汐带上，“水不要太清，有泥的地方最好。过三个月再拿出来看，如果上面看到了小黑点，恭喜你，那就是生蚝”。菲尔农场里养殖的是太平洋生蚝，那些自由游动的生蚝受精卵会选择在木头或船舱底部着床，但它们太小，肉眼无法看到，养殖场只能凭经验和运气。

菲尔说，搭成木条框架的目的是保护幼小的生蚝不被鱼虾吃掉。在浅水中再浸泡一个月之后，生蚝已经初现规模，再不怕外敌入侵，这时候把它们从架子上取下，装进篮子，从入海口挪到远离海岸的深海位置，在那里无论潮涨潮落，始终会有充足的有机食物供应，生蚝在新西兰既无严寒又无酷暑的清凉海水中慢慢生长。

太平洋生蚝最佳的收获时机是15℃左右的天气。我们趁着退潮的时候出发，在他的一排排蚝箱前泊了船。菲尔穿着下水背带裤，从水里抬出一大筐生蚝，“哐”的一声蹾在甲板上，于是大家甭管会还是不会，都默默地举起了桌上已经准备好的短刀，跃跃欲试地准备好了开生蚝。

生蚝如岩石般粗糙凌厉的外壳越深，代表着里面的蚝肉越肥。菲尔教大家，将蚝壳较为平坦的一侧，也就是贴在物体表面的一侧朝上，在那仿佛岩石般一层层无限剥落的表面，仔细寻找，能发现一个所有线条的最终汇集处，“将这个点对准手心，3点钟的地方就是落刀的位置”。菲尔拿着开生蚝专用的短而粗的小刀在上面左右扭动了几下，轻轻一扬手，生蚝的汁水先涌了出来。他把刀伸进壳里，沿着上壁刮了刮可能附着在上面的蚝肉，随即将外壳完整掀开，一颗颤颤巍巍的乳白色、奶油状的蚝肉撑满了壳的内层。“多美的一颗生蚝，多美！”菲尔止不住地夸赞，接着“咕”的一声把蚝肉连同所有汁水一齐吸进去。

我也迫不及待地要自己打开，但发现其实挺难。首先，到底哪里是3点钟方向我始终搞不清，虽经菲尔指点找到了位置，但撬来撬去，不是把蚝壳的棱角都磨平了，就是一不小心戳到了手上，始终找不到起瓶子那种“嗞”一声泄气的感觉。难怪很多餐厅都把开生蚝壳当成厨师学徒入门的第一步，这是个技术活。

菲尔帮我们撬了很多出来。端起来一仰脖，首先尝到的是壳里的海水，这个因素从根本上决定着每片海域生蚝的差异。鲜到极点的蚝肉饱满明亮，轻轻一咬，汁水满溢，咀嚼的过程同样伴随着奶油味的不断释放和从咸到甜的味道转化。简单的生食，可以搭配柠檬汁和红酒醋汁，当你习惯了这种生蚝的海水咸度，适中的酸味可以帮你找到一种平衡。小小生蚝一只，滋味的层次感还是挺强的。

吃着吃着，突然想起莫泊桑的小说。小时候读课文时，看到菲利普一家羡慕着船上的女客人吃生蚝，觉得雅致又高级，这奠定了我对生蚝的最初印象。“她们用一阵优雅的姿态吃起来，一面用一块精美的手帕托起了牡蛎，一面又向前伸着嘴巴免得在裙袍上留下痕迹。随后她们用一个很迅速的小动作喝了牡蛎的汁子，就把壳子扔到了海面去。”我也开心地将生蚝壳甩进了大海，这么一种平民饮食，怎么就叫莫泊桑写成阶级鸿沟了呢。

新西兰龙虾大约生长七八年可以达到最低的合法捕捞尺寸，出于环境可持续性的考虑，每人每天捕捞量能超过6只

龙虾

新西兰人管本地的龙虾叫Crayfish，更准确一点说，应该叫作多刺岩龙虾（Spiny Lobster），通体红色，外壳扎手。新西兰龙虾最长可以活30年，大约生长七八年可以达到最低的合法捕捞长度。龙虾的尺寸用尾巴的宽度来计算，母龙虾比公龙虾在后腿后面多一对螯，因此尾巴宽度会超过6厘米，公龙虾尾巴宽度平均超过5.4厘米。

龙虾在本地市场上并不常见，主要原因是捕龙虾并不容易，而且新西兰对此有明确的捕捞限制，每人每天不能超过6只，因此价格也高，但因为实在美味，这些通通不影响它在国民心中的高人气。

虽然新西兰全境的海域都可以捕到龙虾，但南岛小镇凯库拉的名字是无法绕开的。“凯库拉”来自毛利语，“凯”是吃，“库拉”是龙虾，这里是新西兰国内最有名气的龙虾胜地。多年前我曾去过凯库拉旅行，当时就知道它因龙虾和观鲸活动而著名，从观鲸船上下来之后，幸运地在附近的海鲜店里买到了当天唯一一只小龙虾，拿回房车营地的厨房里，沿着腹部从上而下劈成左右两半，因为条件有限，只能加点葱花和黄油，随便炒了炒。没想到，那只龙虾好吃到至今想起来都会流口水，肉很嫩有嚼劲，任何复杂的烹饪都显多余。

这一次在新西兰认识了一个叫Angela的中国姑娘，曾经在凯库拉生活过几年。听了她讲的龙虾故事，我真是哭笑不得。凯库拉在发生过大地震的基督城的北面，两个城市都在同一条地震带上。Angela回忆说，有一年凯库拉发生大地震，外界所有的通道和补给都切断了，超市几近被抢光，空空的货架上唯一剩着龙虾在卖，“一天三顿只能吃龙虾，邻居家飘来的都是龙虾味，去朋友家串门吃的也是龙虾，吃得我都想吐了”。

于是这一次我心里有点忐忑，很怕几年前是因为太饥肠辘辘，一切条件都很对，对新西兰龙虾的印象已达到顶峰，现在再吃，会不会期望值太高，导致最终失望？

因为行程原因，这次没能去凯库拉，不过我在霍克斯湾的阿胡里里河口吃到了跟当初类似的朴素版本。内皮尔毛利之旅卡梅隆和希妮艾夫妇在入海口的地方支起BBQ电烤架，也是把龙虾一劈两半，清理掉内脏部分，清洗之后先擦干水分，再简单地刷油，撒盐和胡椒，接着就把肉直接贴在架子上烤。卡梅隆说，最关键的一步就是烤前预热，保证龙虾肉在刚接触烤盘时就能发出“嗞啦”的声音。烤起来非常快，大概5分钟后翻面，让虾壳直接接触烤架，再烤3分钟。作为一个全民烧烤的新西兰人的自觉，烤的时候最好可以拉下罩子，或者用一口锅罩在食物上，以使热度更加集中。接着，无比貌美的无敌烤龙虾就成功诞生了。

卡梅隆把两半龙虾对着盛在木砧板上，恰好衬托出龙虾明艳的色泽。从橙红色向紫红色延伸的结实外壳里，虾肉填得满满的，表皮微微炸裂，里面的雪白抑制不住地往外透出，光看，嗓子已觉得痒痒的。吃龙虾特别爽的一点是，肉可以很容易地整条挖出，于是不必再忍受扎手的壳，专心致志享受这一大坨白嫩嫩的美味就好。而它的美味确实也不负期待，饱含着那一股蛋白质的香气，从鼻腔进入嗓子，给弹牙的肉质增加了多重风味。这时候很感谢配了一副刀叉，想想如果手中拿着的是筷子，或者直接上手，估计一口下去忍不住半条就没了吧，用刀叉切成小块，享受和回味的时间延长得更久一点。

Logan Brown餐厅老板史蒂夫·洛根是本地美食文化的推广者，他曾拍摄过一档寻找美味的节目

当我跟惠灵顿知名餐厅Logan Brown的老板史蒂夫·洛根（Steve Logan）聊起新西兰龙虾时，他兴奋地跟我讲起自己钓龙虾的经历。原来他曾经拍摄过一档《渴望荒野》的真人秀节目，到新西兰各处去寻找非凡的食材，节目的第一期讲的就是龙虾。不过他去的并不是凯库拉，而是新西兰南岛西海岸的普纳凯基，那里时常风雨大作，曲折的海岸线上惊涛拍岸，岩崖陡峭，却是一个新西兰龙虾栖居的天堂。史蒂夫说，当地人使用的钓虾工具非常简单，只是一个底部圆形、上端可以缩紧的大网兜，中间绑好一只较大的鱼头作为诱饵。“钓虾人的处境看着非常危险，站在高高的悬崖的边缘，没有任何保护措施，感觉稍不注意就会掉下去。”史蒂夫回忆当初的见闻，“把网扔向下面的石头缝里，龙虾嗅觉非常敏感，能被鱼饵的味道吸引。大概等三五分钟就可以提起来看看，动作一定要很小心，当绳子拉紧后，就要迅速平稳地把网拉向海面。”龙虾能不能上钩需要看运气，在提拉的过程中，它们一旦受到惊扰，就会迅速地逃走，于是常常会一无所获。价格高又很受欢迎，但依然保持着相对淳朴的捕捞方式，这就是新西兰。

Morell餐厅使用传统海鲜做法，银鱼煎蛋最简单也最美味

银鱼

在新西兰总是会有厨师提起银鱼，“你来得正是好时候，赶上了银鱼季的尾巴”。银鱼是一种春天的鱼，准确地说，是5种本地鱼的幼年鱼，在每年春季的时候刚处在通体透明之际，时间约在每年10月～12月，仅有8～12周的时间可以捕捞。

说到银鱼，在新西兰家喻户晓的做法是和鸡蛋一起用平底锅煎。在奥克兰Morell餐厅，主厨丹尼尔·莫里尼（Daniel Morini）将银鱼撒在平底锅里摊好的煎蛋上，短短半分钟，透明的银鱼变成了白色，煎蛋也凝固起来，撒盐、胡椒和柠檬汁，从平底锅里顺着方向平整地铺在大白盘子上，黄白之间，只能看到星星点点的黑色胡椒粒，是非常淳朴的一道菜。那银鱼肉非常细嫩，嫩到中间的骨刺几乎感觉不到。以前在太湖也吃过银鱼，通体透明也很漂亮，但总归是比新西兰的小银鱼肉粗糙些。乡土的做法依然难掩它的美味。

餐厅主厨丹尼尔·莫里尼（左）与妻子莎拉

首都惠灵顿海边有一家老牌的海鲜餐厅，名字就叫Whitebait（银鱼），猜想银鱼在老板保罗·霍瑟（Paul Hoather）心中一定有特殊的地位。保罗是我在新西兰见到的最年长的一位厨师，50年前就去了欧洲学厨，可见新西兰厨师喜欢海外背景是有历史渊源的。不过保罗在去年不幸中风，现在虽然康复得不错，但被迫离开了厨房一线。

用银鱼做店名，厨房做出来的银鱼肯定非同一般。服务员端上了一道生腌银鱼出来，在层层叠叠的酢浆草覆盖之下，隐约透露出银鱼修长的线条。这道银鱼最独特的地方是用了未熟即采摘的青草莓，把草莓跟新鲜的银鱼放在一起进行发酵，借助青草莓及盐渍的作用，将银鱼腌熟。“你看，银鱼现在是白色的。通常的做法要把银鱼加热，加热之后银鱼就会变白，说明现在的生腌也已经熟了。”保罗介绍说。用青草莓生腌银鱼确实有趣。小草莓酸中带甜，味道好似能在银鱼咸而滑溜的口感之中穿梭似的，给这道菜一种意外的平衡感。“新西兰的食材很讲究时令。”保罗说，“银鱼是春天的，草莓也是春天的。有些东西虽然时间非常短暂，但是它味道这么好，就觉得等一年也是值得的。”

Whitebait是惠灵顿一家高档海鲜餐厅，不但将海鲜与蔬菜有机结合，而且所有食材都很讲究时令

据说捕银鱼是很难的技术，但对于保罗这种老江湖来说，绝对不在话下。新西兰的银鱼在南岛北部西海岸的河流里最为集中，每年会吸引不少游客前往。捕银鱼需要有一张巨大无比的网。“是那种网眼很细很细的纱网。”保罗说，“鱼会逆流而上，站在水里，把纱网拖在水中，要一动不动，让鱼慢慢地游进网中，等觉得差不多了，再使劲一提。”保罗身体好的时候有时会集中一周专门去捕银鱼。“一周能有三五公斤就不错了。有时候已经等待了很久，可是突然来了一只鸟，或者游来一条大鱼，一下把银鱼就冲散了。”

在奥克兰市中心的Masu餐厅，老板兼主厨尼克·瓦特（Nic Watt）也是银鱼的痴迷者。“银鱼是我从小吃到大的。”尼克的捕捞方法跟保罗非常不同，“小时候我总去奥克兰北面的卡娃岛捉银鱼。银鱼在河里活动，需要有经验的人才知道它们的去处。一旦你找到银鱼的位置，捕起来就要十分小心，天色变暗之后最佳，拿手电筒往水里照，银鱼就会逐光聚拢过来。首先你要一动不动，等数量多起来之后，要拿捕蝴蝶的那种网，‘咻’那么一捞……嗯，好吃好吃。”尼克禁不住咂咂嘴，用大拇指捋了捋嘴角。“我为什么特别喜欢银鱼呢，因为它干净。新西兰南岛西海岸的银鱼最多，在银鱼产卵的水域人们做过测试，发现那里是世界上最纯净的水源地。”于是他在餐厅里把这种痴迷用自己的方式表达出来：用土豆淀粉和日本的一种五香粉卷裹银鱼，在麦麸油里炸成香脆。“虽然这跟传统妈妈菜的做法差距很大，但我相信我妈妈会喜欢它。”尼克说。

毛利人有把银鱼晒成鱼干，一年四季享用的传统做法，渐渐地，干银鱼也成了一种独特风味。在惠灵顿热闹的Charley Nobel餐厅，吃了一道银鱼炒干之后与面条的合奏，有点亚洲菜的意思，非常下饭。银鱼上面还加了当季的糖荚豌豆和面包脆屑，豌豆嫩得在口中爆开，与脆屑面包形成了交相辉映的两种脆感。明明是一道分食的前菜，但总想一个人揽在自己跟前，独吞下整碗银鱼干面。

位于新西兰南北岛之间的惠灵顿是有名的咖啡之都，也是海鲜资源丰富地带

三文鱼

三文鱼在新西兰是道平民饮食，价格公道同时油脂丰富，在平底锅里简单地煎几分钟，当表皮从橘色变成了粉色，内部仍有一点未完全成型的感觉时，煎得就刚刚好。煎过的三文鱼缩紧了肉质，让油脂味道变得更加集中，一口下去喷香十足。一块三文鱼仿佛就可以下一整碗白饭。

新西兰盛产帝王三文鱼，产量占到了世界的一半以上，与其他三文鱼品种相比，帝王三文鱼中的不饱和脂肪酸含量最高，被认为对心脏和关节都有好处。在新西兰，久负盛名的三文鱼农场在最高峰库克山附近，海拔677米，是世界上最高的三文鱼农场，这里常年流动着寒冷的高山冰雪融水，成为三文鱼最理想的生活空间。

在Masu吃了此行最好吃的三文鱼。这家虽是日式餐厅，但带着乡愁的老板尼克还是在菜式里体现出了自己对本地食材的诸多理解。前厅经理端上一道烤三文鱼配凉拌黄瓜小菜，解释说，虽然是一间日料店，但食材却是结结实实的本地特色，三文鱼来自新西兰南岛的尼尔森，鱼上面的一小撮姜是奥克兰南边普基科希出产的，芥末则来自南岛西海岸的霍基蒂卡。烤好的三文鱼段简直像一架名贵的竖琴，不但曲线流畅蜿蜒，黑色的表皮还在熠熠生辉，侧面露出的嫩粉色鱼肉则有着排布清晰的油脂纹理。切一块吃下去，新西兰三文鱼的嫩和丰沛油脂，被日式米酒、酱油、味噌酱、味醂、西柚汁等浸润的滋味完整地烘托出来。在新西兰，烧烤会有各种选材和烤架的变化，尼克偏爱雪松的味道，这是在夏天过圣诞节的新西兰人最喜欢的一种圣诞树材料，放在屋子里会飘出接连不断的松枝的清新味道。吃三文鱼的时候，烧雪松的烟熏味道也被吸进了芬芳的油脂里，再配一碟腌渍、醋浸并撒上烤辣椒粉末的黄瓜片，丰腴中透出一股清爽劲儿。

青口贻贝

青口贻贝是新西兰的美食名片之一，有人将它与羊肉、长相思葡萄酒一起称为新西兰最有标志性的三大物产。新西兰青口贻贝因为有大的深绿色的外壳，得以与世界上其他地区的任何一种贻贝区分开来。

在海滩边的岩石上不乏青口的身影，花点力气绝对可以美美地饱餐一顿。此外，新西兰也日渐发展出了成熟的青口水产养殖业，与银鱼相比，青口绝对是一种亲民又低门槛的常见美味，即使是在海鲜食品不甚丰富的大众超市里，冷藏区总有一角是留给青口的，在一大堆碎冰上，硕大的青口正享受着不断喷洒的冷水浴，尽可能延长着新鲜度。

“好幸运我们每天都可以享受这么美味、新鲜又容易获得的食物。”Depot老板艾尔·布朗感叹道，“青口太容易得到了。有时候我会内疚，好像因为其他的贝壳海鲜获得太难，所以得到了超过青口的重视，这是不对的。你想想，当你挑几个青口出来，带壳直接加工，或者扔在烤架上烤，哪一次不是被它多汁又特殊的口感折服啊！”

艾尔非常推崇将青口和培根搭配，两者既可以完全混杂在一起做成炸面团，也可以相互叠加，承托在青口贝壳里，直接进烤箱烤熟。

做炸面团会麻烦一些。培根煎脆之后切段备用，青口则分成两部分，一半在料理机中打成泥，另一半用刀剁碎，制造出两种不同的口感。培根、两种形状的青口，以及红洋葱、柠檬、罗勒叶、欧芹和糖、盐、胡椒一起，充分混合均匀后加面粉制成面糊。接着分两次加鸡蛋清，在中火上将材料丰富的面糊摊成小饼状，慢慢煎熟，热腾腾的特别有滋有味。

如果是整颗青口进烤箱就简单多了。唯一比较复杂的是要提前制作好香蒜辣椒番茄汁，在油里先将蒜末和辣椒片炒出香味，再倒入红酒，接着加入番茄和番茄酱以及糖，转小火慢炖20分钟，看起来跟咱中餐的做法很接近，不过最后关火冷却后再加一些黄油进去，稍显不同。这是一道特别适合聚会时准备的菜，酱汁提前调好，青口在开餐前只要几分钟就可以最后完工。将刷净外壳，并在酒中煮至开口的青口除去一半外壳，以及肉里带筋的部分，将香蒜辣椒番茄汁均匀地浇在壳上，再加上一小块培根和切达奶酪，放在烤箱里只需两三分钟时间，等奶酪融化，金黄色地铺满外壳的边缘时就完全做好了。青口煮熟后外表结实，内里依然软糯，培根的油脂浸润在其中，让青口带着海水的味道，既甜丝丝，又有香蒜番茄的浓郁香气。

在Cazador餐厅，主厨达里尤什·劳雷对青口也是青睐有加。他父亲是伊朗人，他也曾去过中东很多国家，于是想到把青口和烤薄饼组合在一起。青口煮熟开口后挖出橘红色的肉，在烟熏箱里用漆树枝熏制20分钟，增加青口的香气，之后在料理机里打成泥状。饼则是在平底锅里热腾腾地烤好，将烟熏味青口泥铺展在上面，接着撒上一系列的欧芹、洋葱、腌山萝卜、刺山柑花蕾等欧洲常用的香料，放在一起十足的混搭风。这里面只有青口是软糯的，其他，饼是脆的，山萝卜也是脆的。达里尤什为了保持萝卜的脆度，没有使用传统腌制法，而是将萝卜在煮开的酸味汁中三次浸泡，既入味又保持了口感。

原本以为青口只是加盐在锅里一煮就完事了，真没想到新西兰人对这道家常食材也能如此用心。

黑金鲍意大利饺子是Logan Brown餐厅在22年前刚开业时就有的菜品，经典一直延续到了现在

黑金鲍鱼

另一个不得不提的壳类海鲜是新西兰珍贵的黑金鲍鱼，跟接地气的青口贻贝相比，黑金鲍鱼简直就是闪闪发光的白富美，不对，是黑富美。

跟普通鲍鱼相比，黑金鲍鱼的体形更大，长度至少要在12.5厘米以上才证明足够成熟，准许捕捞。黑金鲍缓慢生长在新西兰海边潮汐带的岩石上，大约需要8～10年才算成熟。在斑驳的岩礁上仔细观察，有时候会发现岩石呈现出淡淡的肉粉色，定睛一看，原来是黑金鲍的贝壳。黑金鲍会牢牢吸附在岩石上，只有眼疾手快，发现它与岩石的缝隙迅速插进去一拔，才有机会将它取下。黑金鲍的里层是一片带着蓝光的深黑色，在光线的照耀下，能看出厚厚肉质中较粗的纹理，呈现出一种神秘魅惑的感觉。

黑金鲍每人每次限捕10只，并且不允许带潜水设备到海面以下捕捞，市场上价格非常高昂。在Logan Brown刚刚开业的1996年，市面上还很难看到有餐厅提供黑金鲍。艾尔回忆说，新西兰99%的野生黑金鲍都出口到了欧洲、亚洲和美洲，而且都是以漂白后罐装的方式出口的，感觉非常暴殄天物。“那时的价格是120纽元一公斤，在节日期间甚至会涨到180纽元，就算是高档餐厅也承受不了这个价格。后来我经过一番努力，找到了惠灵顿一家很棒的黑金鲍捕捞公司，同意在出口量之外，每周给我们餐厅额外提供几公斤鲍鱼，我们一起愉快地合作了好多年。”

终于找到了货源，但怎样做才能解决价格问题呢？艾尔算了一笔账，就算一盘菜里只提供两个黑金鲍油炸面团，以每公斤120纽元的价格，这盘菜里光鲍鱼的部分就是12纽元，“这意味着这道前菜的价格要卖到36～40纽元才不亏本，这个价格即便放在现在也很高了，何况当时是1996年”。

于是Logan Brown有了黑金鲍意大利饺子这道菜，直到22年后的今天，它依然是餐厅经久不衰的招牌菜，我们去Logan Brown采访史蒂夫时，吃到的也是这道菜。

金黄色的饺子皮中透出馅料的青翠，白黄油酱浇汁，另外撒上罗勒、香菜与柠檬果肉调成的配料，顶上厚厚地铺满面粉炸成的薄脆条，增强口感的丰富性。咬开金色的饺子皮，不得不说这是一道聪明的菜。黑金鲍虽已化作无形，但弹牙的口感依然能从馅料里清晰地辨识出来。与黑金鲍肉碎混在一起的蒜香配料、白黄油酱的甜辣奶香、罗勒柠檬等的清新明快，在黑金鲍的味道一闪而过之后，用各种平衡的滋味做了很好的填补。想想之前艾尔所说，黑金鲍的供应量有限，但又想让更多顾客了解一家餐厅的品位，由此体会到一种餐厅经营者的良苦用心。

后来在霍克斯湾有机会吃了一次豪华版黑金鲍，是把整块鲍鱼斜切成半个手指宽的长条，在烤箱里微微炙烤，让表皮变得柔软起来，而内部仍然是新鲜的紧致感。那次印象最深刻的反倒是黑金鲍的外壳，将那如浸满墨汁般乌黑发亮的鲍鱼肉整颗抠出，贝壳的内侧居然闪烁着五彩的光泽，原住民毛利人会把鲍鱼壳拿来做成美丽的装饰品。

The Sugar Club主厨乔什·巴罗善于挑战各种新食材，餐厅菜单常换常新

南极小龙虾

如果在餐厅的菜单上看到了南极小龙虾，最好不要错过，因为能吃到这样顶级食材的机会并不多。南极小龙虾并不出产在南极，而是围绕在新西兰全国周围的海域，可能因为它只产自新西兰周围，与南极相对较近，同时捕捞范围又在200～750米之间的深海区域，所以中文翻译里才有了“南极”二字，名字也暗示着它不菲的身价。南极小龙虾个头跟普通虾差不多，甚至晶莹剔透略显秀气，唯一证明它属于龙虾科的是一对细长的螯，但全身只有虾尾是适合食用的部分。

由于南极小龙虾生长范围非常狭窄，新西兰政府对它进行了严格的配额限制，每年总计捕捞量不超过60吨，其中绝大多数还因为海外市场的追捧而被高价出口，像很多高档海鲜一样，普通人并不太有机会吃到这些一等一的美味。所以也甭想着能像在中国的海边，清蒸大虾管够，这里只有在高级餐厅里才能让厨师精耕细作，吃一只小龙虾，听一段关于新西兰的故事。

乔什设计的南极小龙虾菜式颜色轻快跳跃，浓浓的夏日风情扑面而来

很多人推崇南极小龙虾的原因，是它与生俱来的清甜滋味。在奥克兰两家高档餐厅里，厨师在制作小龙虾时，都有不约而同的选择，那就是让小龙虾与更甜的食材结合。

在奥克兰海拔最高的餐厅——位于地标性建筑天空塔顶层的The Sugar Club里，以“鬼才”著称的年轻行政主厨乔什·巴罗（Josh Barlow）设计出一道颜色轻快跳跃的夏日风情菜，将炙烤后的小龙虾承托在由当季的草莓与番茄制作的混合配料之上。草莓来自阳光明媚的霍克斯湾，在红酒醋中浸泡，保持着艳丽的红色，但经过醋酸味的叠加，草莓从单纯的鲜甜变成了本地人喜欢的成熟的食材味道。番茄也是小农场里产量极低的小众品种，与草莓一起切丁混合，完成了乔什对南极小龙虾的抒写，那就是属于这个季节的“轻快”之感。当然，这道菜并不只这么简单，两种可爱蔬果的配料之中，还潜藏着辣味泡菜做成的酱汁，当你将小龙虾与打底的馅料一起送入口时，会觉得一派清甜爽口之中，微微的辣度正在挑逗着你的神经。除此之外，还有一个重要的搭配不能忽略，那就是极为珍贵的小龙虾虾子。“是蓝紫色的，是不是很神奇。”乔什露出一脸天真无邪的笑，把蓝紫色的一团虾子放在小龙虾虾肉之上，既是属于虾的一部分，又是这道菜整体色泽的重要一笔，入口之后颗粒状爆开，不知道会不会倾泻出蓝色液体。

Clooney餐厅主厨Nobu Lee也跟乔什不谋而合，他为南极小龙虾选择的搭档是甜香蕉，“因为甜度就是在与其他甜味组合在一起时才更容易突显的”。他用明火直接接触虾肉，烤得小龙虾微微卷曲，这时虾肉内部还没有全熟，口感最佳。接着用海苔包着韭葱在锅里蒸熟，只选择葱白的部分，切成小段烤得表面微黑后作为虾的打底，再撒上韭葱烧焦后磨成的粉末和用海带炼出的油，最后在烤得红黄相间的龙虾肉上抹上一缕香蕉烤焦后做成的果泥。香蕉的甜味非常集中绵密，韭葱与海带、海苔也是几重经过高度提炼的味道，在它们的衬托下，小龙虾的顺滑香甜显得特别清新。在有限的资源内，食客由此会更快地了解南极小龙虾的特质。