【居来】老北京人所说“砂锅居的买卖———过午不候”，有什么来历？

过去京城流传着“砂锅买卖——不超过中午”的后话。

这句歇后语，有着什么样的来历？

这句歇后语里所指的“砂锅居”，是京城一家老字号饭庄“砂锅居饭庄”。砂锅居饭庄创建于1741年，现在还处于正常营业之中。屈指一算，迄今为止已经有279年历史。有人说，欧美国家有许多百年老店，中国却很少有经营上百年的门店。以后再有人这样说的话，你拿砂锅居怼回去。

砂锅居原来的地址位于西四南大街缸瓦市，毗邻著名的定亲王府。定亲王永璜是乾隆皇帝的第一个儿子，生于1728年，1750年病逝。

清朝时期，不管是内廷还是王府，都有定期祭祖的习惯。祭祖时，必使杀一头上等全猪，用白水煮肉，来作为祭品。祭祀仪式结束后，这些白水煮肉并不会扔掉，以免造成浪费。如果是在内廷里，皇帝会将白水煮肉赏赐给大臣们当场食用；如果是在王府，王爷会将白水煮肉赏赐给更房，由更夫自行处理。

最初，更夫们将吃不完的白水煮肉带到王府外，卖给有需要人的，换一点零用钱。1741年，王府一个管家看到有利可图，便和王府里的厨师合作，在王府更房墙外开了一个叫和顺居的饭店，专门作白水煮肉。

和顺居所煮白水煮肉肥而不腻，瘦而不柴，鲜美可口，很受食客的欢迎。因此，没过多久，和顺居搬迁到缸瓦市，规模也更大。

和顺居用一口直径四尺、深三尺的大砂锅煮肉，食客们习惯称之为“砂锅居”。一来二去，“砂锅居”的名气竟然大过“和顺居”，“和顺居”反而不为人们熟知。于是，老板干脆以“砂锅居”为名，直至今天。

砂锅居有一个特点，就是只做上午半天生意。食客如果到了中午之后才去砂锅居，往往会吃闭门羹，扫兴而归。这是什么原因呢？

原来，砂锅居用于猪肉的大砂锅只有一口。每天晚上宰杀一头肥猪后，拾掇干净，放在这口砂锅里连夜烹煮。第二天早晨8点左右，猪肉刚好煮熟，迎接前来光临的第一批顾客。由于砂锅居的白水煮肉非常畅销，每天上午几个钟头就卖完了。这时候，老板就算想卖白水煮肉，也没有货了。

久而久之，一句有北京特色的歇后语就产生了：砂锅居的买卖——过午不候。

为了吃上砂锅居的白水煮肉，京城的食客不得不尽量早点来到砂锅居。因此，每天一大早，砂锅居就聚集了不少食客，络绎不绝，稍晚就没了位置。嘉庆年间，有人写了诗句来形容砂锅居的生意兴隆：“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟。”你看，太阳刚刚出来，时刻就跑到砂锅居来，这时候却已经很迟了。

清末民初，砂锅居的生意依然很火爆，一座难求，与福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居并称为“京城八大居”。许多达官贵人、社会名流选择在这里宴请贵客，是一件很有面子的事情。

鲁迅从1912年担任教育部佥事，到1926年赴厦门大学任教，在京城生活了14年。期间，鲁迅“吃遍”京城的大小饭馆，砂锅居自然也在他光临之列，并写入日记中。

梁实秋也曾经吃过砂锅居，并在一篇散文里提及砂锅居的白水煮肉：“究竟以猪为限，格调不高，中下级食客趋之若鹜，理所当然，高雅君子不可不去一尝，但很少有人去了还想再去。”看样子，梁实秋似乎认为砂锅居不是高雅君子常去的地方。

200多年来，砂锅居也在不断创新。在上世纪30年代，砂锅居废除了“过午不候”的老规矩，并且增加了晚餐。这就意味着，食客随时都能光临砂锅居了。为此，一位叫娄锐文人还欣喜地写了一首《首都杂咏》，写道：“异品佳肴说旧京，漫将滋味任公评。调成猪肉千般样，且把肝肠万种烹。打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲。何妨一识庐山面，借问砂锅寿几龄。”

看样子，在诗人眼里，砂锅居废除“过午不候”的老规矩作出了很大的“牺牲”。

为了适应更多食客的口味，砂锅居对白水煮肉进行了改良，并增添了许多菜肴品种。如今，寻常京城老百姓和外地游客，也能够经常吃到砂锅居的菜肴了。至于那句谚语“砂锅居的买卖——过午不候”，早已成为过去式，成了一句没有具体所指的俏皮话。