【洞庭湖甲鱼】《马鞍山味道》—

《马鞍山味道》

第七届党歌成德宪

今晚在18:00

马鞍山广播电视公共频道广播

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中国人一日三餐不仅是温饱的需要，还在舌尖和食物的交织中享受生活中最美好的礼物。

而味蕾之于美食的记忆，却是在一代又一代人的传承中，饱含着超越食物本身的一种情感，无论师带徒还是父传子，呈上餐桌的未必是玉盘珍馐，哪怕只是粗茶淡饭，每一种食物，或许都以独有的味道，令你才下舌尖，却上心间。

盛德轩，马鞍山一家餐饮企业，知名度在马鞍山可谓家喻户晓，而让马鞍山人味蕾记忆深刻的，想必更多缘于这家酒店多年来经久不衰的两道当家美食——烤鸭和大肉包。

鲁臣馀，盛德轩酒店的创始人，行业内公认的名厨。谈起创业的经历，年逾古稀的他，至今记忆犹新。

当年鲁臣馀在北京学习掌握挂炉和闷炉两项烤鸭技术，然后融合各自的优点，根据马鞍山人的口味进行调整，采用金陵烤鸭卤汁斩件工艺，最终自成一派。并由此迈进餐饮业，创出了一份与舌尖分不开的事业。

曹跃洋，盛德轩酒店的厨师长，自学徒开始，二十年从未离开过盛德轩，早已熟练掌握盛德轩烤鸭技术，对烤鸭的食材挑选、温度控制、火候把握了然于胸。

盛德轩烤鸭选用的填鸭通常在5斤左右，肉嫩、肥美，清洗打理干净后，先下烧开的滚水锅内烫皮，这一步骤短暂而迅速，操作需熟练，全凭经验。烫皮后的鸭子，再放入用糖、醋和白酒调制的脆皮水内稍浸泡，即拎起挂钩沥水、风干。

这是一场烈火成就美味的炙烤，在时间和高温的作用下，鸭子的皮下油脂熔化，跌落滚滚红尘，炉内开始飘溢出诱人的香味。70分钟的烤制，出炉的鸭子已华丽转身为外表焦黄、色泽均匀油亮的美味，顿时满屋生香，令人恨不能大快朵颐。再经过一道秘制的程序，盛德轩烤鸭斩件装盘，呈上餐桌，入口已是急不可待。

徐盛英，盛德轩酒店的面点师，20多年来，她在面点房内最擅长的就是制作大肉包，手艺娴熟以至炉火纯青。每天上午，徐盛英要做的就是将猪前后腿上的肉，按照肥瘦比例搅成肉沫，再加入姜丝、葱花、白糖、盐和自制的皮冻，打成肉泥，做好包子馅料备用。

盛德轩大肉包一直采取的是传统老面发酵。临近中午时分，徐盛英开始取老面加入面粉和水，进行和面操作，之后将和好的面团放入盆内，静等发酵。发酵时间因温度、湿度而不同，全凭经验掌握。大约四个小时之后，在老面酵母菌的作用下，盆内的面团已充分发酵，体积明显膨胀了许多，而且可以看到一些蜂窝状气泡，闻起来略有一股酸味。

徐盛英取发酵好的面团放置在撒过干面粉的案板上，加入面碱，开始揉面，包包子。

包好的包子一笼一笼地放上蒸汽灶台，大约十分钟时间，揭开蒸笼盖，热气腾腾中一个个圆润饱满的包子，若隐若现地透着肉馅的光泽，惹人喜爱惹人馋。

红烧长寿甲鱼，是盛德轩推出不久的一道养生新菜品，食材主角为洞庭湖水系纯天然野外生长的中华鳖，生长期都在3年以上，营养丰富，肉质紧实。每个甲鱼都有二维码可追溯。

吴祖保，盛德轩旗下另一家名店的厨师长，今天他要做的就是红烧长寿甲这道店中名菜。甲鱼宰杀后，烫皮，洗净，分割，剁成块，放入锅内焯水，去腥和浮沫，过水冲洗干净。油入热锅，放入葱、姜、蒜煸炒出香味，加入几片咸肉，后将甲鱼块倒进锅中大火翻炒；再加入自制的香辣酱和干辣椒反复煸炒10分钟左右，倒入低钠天然矿泉水，盖上锅盖。烹饪约20分钟后，一道肉质鲜美、裙边滑嫩又有韧性口感的有机长寿甲，带着“遇八则发，健康大家”的寓意，登上餐桌，令人欲罢不能。