(hedgehog怎么记)hedgehog

▲关注酒享食分，美味时光相随

在十多岁的时候，去海岛旅游并在浅海浮浅，水下半天的撒欢之后，返航途中看到船上同行的人、一只脚绑上了厚厚的绷带，还要杵着拐杖，询问之下才知道他是不慎踩到了海胆——水底那些像刺猬一样、乌黑的球，尽然这么危险啊，这便是我最初对海胆留下的印象。

而后，在夏季的北海道旅行、偶尔品尝了一次新鲜海胆黄，才发现在那“密集恐惧”的外表之下，竟然有如此清澈甜美的内在，如同鹅肝一般的适度的柔滑质感、如同带子一般清澈的鲜味甘甜，难怪会有人将吃海胆喻为“法式海之吻”，从此，我便改变了最初的刻板印象，并且再也无法忘却这一记美味了。

海胆（urchin）一词，是拉丁语系中刺猬（hedgehog）的旧时用法，这绝对是采用了“以貌取人”命名法，以至于今天其也被形象地称为“海刺猬”。

海胆是个古老且生存能力很强的物种，家族种类已然非常庞杂、现存品种就超过千种，世界各地的海洋几乎都能找到它的身影，不过，真正能够满足人们口腹之欲的，其实只有极少数的几个种类，且主要产自日本、韩国、新西兰、美国、智力等国的海岸。

市面上最常见的三种是红海胆（Aka Uni）、马粪海胆（Bafun Uni）和紫海胆（Murasaki Uni），可能有人会大胆地提出、技术含量极高的问题：那么，哪个最好吃呢……其实，海胆的品质很大程度上取决于其所在海域的海水，所以，这些品种的海胆在品相与口味上各有千秋、难分伯仲，但是，在同一个品种之间，还吃的海胆一定来源于好（喝）的海水。

红海胆（Aka Uni）的口味很强烈，在鲜味之中还隐隐夹杂一点儿酸味，其外壳偏红、籽则色泽橘黄，常常被用作海胆寿司的原料。

马粪海胆（BaFun Uni）得名于其外观，也就是样子长得像马粪，虽然其长相十分之朴实，但是口味确是非常精致的，其鲜味不如红海胆那么强烈，而甘甜之美、却远甚于红海胆。

日本北海道特产的虾夷马粪海胆，是这一品类中的翘楚，由于其生长于水温较低的水域，海胆黄颗粒较大、甜度更高、鲜味更浓，价格也是挺贵的……这种海胆，最适合直接、单独食用。

紫海胆（Murasaki Uni）的季节性相对较强，它的外壳色彩如其名，呈现紫色，而且外刺很长；其口味较马粪海胆更加“清淡”一些，其“个头”则要较马粪海胆更大一些。紫海胆是最常用来做“海胆饭”的，就是照片中，那些在碗中米饭顶层、满满铺着的那一层。

我们较多见到的海胆菜品，大都是日本料理，其实，日本也是在二战战后、才发现海胆的美味，并且开始大规模以海胆为食材、制作各种料理，包括寿司（“军舰”寿司）、盖饭、生食、烤等。

其实，相较而言，地中海的人们更早就发现了这道“内涵”美味，并早就开始使用海胆来制作有地域特色的菜品，比如，法国人尤其是南法，会使用海胆涂抹在面包上；意大利人，则会使用海胆来烹制意大利面或烩饭（Risotto）。

最后，揭晓一下，我们所食用的海胆，其实是海胆的“重要组成部分”，通常被称为“海胆黄”，占整个海胆重量的8%-15%，即是在打开海胆壳后、能看到的那个“五角星”状的部分。它们，其实是海胆的生殖腺，与大闸蟹的黄、膏是一样的。

许是因为这点，海胆黄被“讹传”有刺激xing欲、提升能力的功用，不过，可以确定的是，海胆黄富含维生素A、维生素C及各种微量元素，美味之外，营养价值也是不错的。

其实，我中华料理是一点不输于他人的，海胆水饺、海胆炒饭、海胆豆腐……诸多菜品，也是将这一食材的特点发挥得淋漓尽致。

文/郑科

图/郑科

未经允许，禁止转载。

- END -

酒享食分相伴 ， 美味时光相随 ！

美食、美酒的好文、好图

以及妙手偶得、不忍私藏的好物！

本文作者，对该文及其中的内容具有全部知识产权，凡侵犯本文作者版权等知识产权的，必将依法追究法律责任。