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近来，有好多朋友问我们关于牛奶玉米的相关信息，为了解释清楚一点，遂有此文。感谢广西农科院玉米所提供参考资料，简要综述如下（注：由于资料来自专业部门，里面有不少术语，但科学是严谨的，如果缩略过多，则容易损失部分信息，为了给有兴趣的朋友细则了解全貌的机会，我们还是把全文附录于后了，大家有空可以慢慢看，如果只想知道牛奶玉米是否是转基因，只需要看最前面两段即可）

水果玉米，又称鲜食玉米、甜玉米，是指具有特殊风味和品质的幼嫩玉米，适合生吃；与一般的玉米相比，它的主要特点是青棒阶段皮薄、汁多、质脆而甜，象水果一样。水果玉米按籽粒的颜色划分，通常有黄白双色、纯黄色及纯白色三种，尤其以前两种更多见。为了商业上推广，商家常称黄白双色的为金银玉米，纯黄色的黄金粟，而纯白色往往称为牛奶玉米。但不管怎称谓，它们都可称为水果玉米，都是众多甜玉米类型的一种，需要说明的是，水果甜玉米（Sweet corn）不是玉米的一个种，也不是Zea mays种内分离出来的一个亚种。它是由于一个或几个基因的存在而不同于其他玉米的一种类型。

甜玉米是不是转基因玉米？！仔细看下文介绍的同学，都可知甜玉米乃早在哥伦布“发现新大陆”前已由印地安人种植。随着研究的进展，人们发现了好几种类型的甜玉米，并且发现不同类型突变体和他们的组合有不同的特性。甜玉米本身不用转基因技术已经存在，不需要应用生物技术来创造“转基因甜玉米”，当然为了让甜玉米加上附加的特性可以采用转基因技术，比如为它们增加抗虫、抗除草剂、耐旱等基因。目前为止，我国没有批准应用推广转基因玉米，大家可以放心吃它。从科学角度来说，附加的特性的抗虫、抗除草剂、耐旱等级转基因玉米，由严格的科学试验验证，得到政府的安全认证释放，都是安全的。从营养学、遗传学角度来说，所有食品在胃中都被分解小分子的葡萄糖、氨基酸等物质，作为遗传物质的DNA（脱氧核糖核酸）早被分解了。明显的例子是人们吃猪肉成千上万年，人可没有被猪的基因转化。

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甜玉米是鲜食玉米的一个类型，我们比较熟悉的糯玉米也是鲜食玉米的一个类型。在美国和加拿大，甜玉米是最大众化的蔬菜之一，在亚洲和欧洲部分地区消费增长也很快，成为夏季的象征。甜玉米可鲜食、煮食、炖汤，还可加工成罐头，深受到人们欢迎。在拉美，甜玉米往往与豆类一起混煮，或作色拉、或混作香肠来食用。按农用价值，在美国可加工的蔬菜作物中，甜玉米排在马铃薯和番茄之后的第三位。美国前总统小布什是最爱吃甜玉米人士之一，搞笑的是，2004年小布什到美国玉米主产的爱奥瓦州一个农场去做选举活动，为博得当地选民支持，剥玉米棒子当众生吃，拍照作骚，因当地警察全都忙着保护他，匪徒们则趁机作乱，在另一城市一个小时内抢劫了三家银行。

甜玉米的来源: 很多人都知道，玉米起源中美洲，不例外，甜玉米也是最早源于中美洲。事实上，可能早在哥伦布“发现美洲新大陆”之前，甜玉米已经被当地的美洲原住民部落种植许久了。最早甜玉米形成于田间玉米中的自发突变，在自然下可能发生了自交纯化，形成了典型的皱缩状的籽粒，由几个美洲原住民部落的印地安人发现种植。印地安人没有文字，当然没有记录下来，直到欧洲人“发现了新大陆”，开始有文字历史。易洛魁人在1779年，最早用文字记录甜玉米，他们称甜玉米为“Papoon”。由于甜玉米的风味独特19世纪后，甜玉米很快就成了在美国的南部和中部地区一个受欢迎的食品。

最早开发推广的甜玉米品种都是开放授粉种，今天仍然有两个最持久的品种是“乡村绅士”和“Stowell's Evergreen”种植。一些品种和其改良后裔种质依然在当今甜玉米育种中应用。Stowed’s Evergreen这个较多穗行数的品种，据推测是在Menomony软质玉米、南部马齿型玉米和北部甜玉米之间进行杂交的产物。Darlings Early是在1844年通过早熟黄粒硬质玉米与白色甜玉米之间的杂交而衍生出来的，是第一个被恰当命名的甜玉米，是很多重要的甜玉米品种的前身。Crosby是一个值得考虑的历史性重要品种。它于1867年被列入图书目录，但不知其亲本祖先。Crosby不同于已有的类型，具有色深浓的软质籽粒，穗行数12～16行。其卓越的品质已成为鲜食蔬菜和美国东北部工业原料的标准，有较强的适应能力和较高产量。Stowell’s Evergreen在美国中西部加工工业中更重要。

20世纪后，玉米种子成为产业，美国最早的开展了甜玉米育种，在1900前后，美国至少有63个甜玉米品种被种子公司释放，大多数都是白色胚乳，而黄色类型被认为不适于人们消费。1902年甜玉米品种Golden Bantam即被Burpee公司推广。它有优良的品质和广泛的适应性，迅速取代了老的黄色玉米。很多大众化的白色品种相反地通过杂交变成黄色。大多数黄色自交系和杂交种的系谱中具有Golden Bantam血缘。这个品种是由Darlings Early和早熟黄色硬质玉米杂交衍生而来。它至少75%基于北部硬质玉米，然其起源似乎更像源于白色甜玉米。1950年后，随着现代玉米育种技术的发展，美国多个种子公司推出不同类型、不同颜色的甜玉米品种。

我国的甜玉米育种始于20世纪50年代初。是世界上较早开展甜玉米研究和开发的国家。1968年北京农业大学即现在的中国农业大学，首次育成“北京白砂糖”甜玉米品种。广西种植甜玉米则大约由上世纪80年代广泛应用“超甜20号”开始。通过引种和育种，我国已拥有数目众多的甜玉米品种。

甜玉米的类型：与普通玉米相比，甜玉米中可溶性糖向淀粉的转化较慢，其籽粒发育的早期，糖分总是成倍地积累。在一定时期收摘，其籽粒中糖分丰富。所有类型的甜玉米都是由不同的基因突变产生。甜玉米的风味，就由这些甜性基因决定。这些基因影响胚乳内糖和淀粉的成分，大多数甜玉米的突变体能增加糖的含量而减少淀粉的含量，目前，有14个突变类型被利用或被研究，但只有8个具有商业利用价值。不同的突变体单独存在或共同存在时，影响其籽粒的食用品质，胚乳的味道、结构以及果皮的柔软度、耐贮藏度，目前，用得最广泛的突变体类型主要有brittle－1（bt）、brittle－2（bt2）、shrunken－1（sh）、shrunken－2（sh2）、shrunken－4(sh4)等。根据糖分的特征，甜玉米可以分为普通玉米、超甜玉米和加强型甜玉米三类，它们由不同的突变体单独或组合产生。

（1）普甜玉米(su) 含糖约8%，多用于糊状或整粒加工制罐，也用于速冻。普甜玉米是由Su1基因发生隐性突变为Su1的胚乳突变型，这个隐性纯合的突变基因可引起胚乳生理缺陷。Su1基因位于第四条染色体的8－66位点，基因纯合时，胚和胚乳的基因型为Su1Su1／Su1Su1Su1，在su1位点先后发现了有Su-am、Su-R、Su-Bn2、Su-Cr等复等位基因。具有Su1纯合体的基因型在乳熟期胚乳中含有10％～15％左右的糖分，相当于普通玉米的2～3倍，并大量的积累水溶性多糖约占胚乳的24％，因此具有一定的甜味和独特的糯性。另外，蛋白质、油分、各种维生素也较普通玉米为高，故形成了普通甜玉米甜中带粘的风味。鲜嫩果穗可直接煮食和加工各类罐头食品、速冻食品。普通甜玉米籽粒成熟脱水后，皱缩干批呈半透明状，皮薄易碎，种子发芽率在80％左右。缺点是含糖量偏低，且采收期很短，不耐贮存，通常采摘后24～48小时果皮变厚，甜度迅速下降，失去良好的品质和商品性。

（2）加强甜玉米(su+se)。含糖量12%-16%，多用于整粒或糊状加工制罐、速冻以及鲜果穗上市。栽培方法和普通玉米同，但须隔离300m以上种植，严防异品种花粉传入，并须适时采收嫩果穗。采收时子粒中水分的含量：糊状制罐用的为68%-70%；整粒制罐、速冻、鲜果穗上市的均为70%-72%。主要以嫩果籽粒加工制罐后供菜用，或以嫩果煮。加强甜玉米是隐性Su1纯合基因，同一个隐性纯合的修饰基因Se互作产生的类型。Se基因对Su1基因为专一修饰，只有在Su1背景下Se基因才能发挥增强精度的作用。Se对se为不完全显性，Se对提高胚乳含糖量具有剂量效应，se se纯合型对Su1是100％的修饰，而Se se杂合型对Su1是25％的修饰，后者也称为半加强甜玉米。Se基因与Su1基因连锁于第四条染色体上。据研究表明，se基因能大幅度提高蔗糖含量，降低葡萄糖和果糖含量，总糖量与超甜玉米相似，达20％以上。同时WSP的含量并不降低，与普通甜玉米相似，所以口感亦甜亦粘。由于采收后麦芽糖的含量逐渐增加，所以又有独特的麦芽糖风味。加强甜玉米种子的发芽率和种子大小接近于普通甜玉米，籽粒胚乳为淡黄色。加强甜玉米既可加工成各类甜玉米罐头，又可作为青嫩玉米食用或速冻加工利用。

（3）超甜玉米(sp,sh2)含糖量20%以上，果皮较厚，用于整粒加工制罐、速冻或鲜果穗上市。超甜玉米是由Sh基因发生隐性突变为Sh，当Sh为隐性纯合体时将引起胚乳生理缺陷。Sh有两个基因，其中Sh2基因位于第三条染色体的L-127.2位点；Sp基因位于第九条染色体的S-29位点。乳熟期的Sh2纯合体胚乳中糖分含量可达18％～20％，是普通玉米的8～10倍。Sh2基因可使胚乳中腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶（ADPG）的活性下降或完全丧失。水溶性多精含量很少，仅占5％，大部分是蔗糖。淀粉含量也有所降低，减少到18％～20％，因此，超甜玉米吃起来口味甘甜，但不粘不韧。成熟的超甜玉米籽粒脱水后，果皮皱缩凹陷干批，呈不透明状态，粒重只有普通玉米的1／3，易识别，种子发芽率在60％～70％左右。超甜玉米显著的优点是甜度高，口感鲜脆，采收期可延长7～10天，所以，做为青食和速冻食品较好。由于WSP太少，果皮较厚，内容物少，缺乏糯性，所以，不宜制作粒状和糊状罐头。超甜玉米其含糖量高、适宜采收期长而得到广泛种植。

影响甜玉米的食用品质因素：甜玉米被消费的植株部分是未成熟的籽粒，主要由胚乳和子房壁（未成熟的颖果皮）组成。其鲜食或食用品质由胚乳的味道、结构以及果皮的柔软度等所决定，都受基因的影响。到目前止已发现有14个基因位点决定甜玉米的糖分，有8个具有商业利用价值。su , sp, sh2为决定性的基因，而sh2、bt、bt2具有总体附加的商品水平基因。另外还有直链淀粉补充剂（Amylose extender）（ae）、角质（Dull）（du）、含糖的（Sugary－2）（su2）、蜡质（Waxy）（Wx）等基因，改变着所产生的淀粉类型和数量，最终影响甜玉米的食用品质。

甜玉米果皮柔嫩性是与食用品质和加工品质有着密切关系的重要性状。果皮的柔嫩性取决于果皮厚度和果皮细胞层数，研究表明，认为果皮厚度可能是由几个主基因和一些修饰基因所控制，还认为对胚乳有影响的基因对果皮厚度也有影响，但对果皮细胞层数无影响。有研究表明，Su1、Sh2、Se基因都能降低果皮厚度，以Su1、Se为最多，Su1次之，而Sh2降低最小。

甜玉米是不是转基因玉米？！仔细看前文介绍的同学，都可知甜玉米乃早在哥伦布“发现新大陆”前已由印地安人种植。随着研究的进展，人们发现了好几种类型的甜玉米，并且发现不同类型突变体和他们的组合有不同的特性。甜玉米本身不用转基因技术已经存在，不需要应用生物技术来创造“转基因甜玉米”，当然为了让甜玉米加上附加的特性可以采用转基因技术，比如为它们增加抗虫、抗除草剂、耐旱等基因。目前止，我国没有批准应用推广转基因玉米，大家可以放心吃它。从科学角度来说，附加的特性的抗虫、抗除草剂、耐旱等级转基因玉米，由严格的科学试验验证，得到政府的安全认证释放，都是安全的。从营养学、遗传学角度来说，所有食品在胃中都被分解小分子的葡萄糖、氨基酸等物质，作为遗传物质的DNA（脱氧核糖核酸）早被分解了。明显的例子是人们吃猪肉成千上万年，人可没有被猪的基因转化。

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