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欧阳健生 鱼能做成“绉纱”?一道百年手工菜告诉你,顺德人做鱼太厉害了

河流纵横,水网交织

生活在鱼米之乡

顺德人爱吃鱼

做鱼的手法也可谓登峰造极

煎、炒、焯、焖、炸、

做鱼生、拆鱼羹、清水打边炉

……

一条简单的鱼

总能在顺德人手上花样百出

而作为具有百年历史渊源的

顺德传统手工菜

“绉纱鱼卷”一直深受食客欢迎

绉纱鱼卷

“绉纱鱼卷”宛若一匹绸缎,外层“绉纱”的制作精妙且考验刀工,表面微起的皱褶,既能附着更多芡汁,让鱼卷更入味,还能配合内里的配菜,吃起来口感丰富又弹牙。

今日小编就带大家到顺德名店福盈酒店

揭秘远近闻名的“绉纱鱼卷”

识饮识食的你一定不能错过!

戳视频丨一道菜告诉你,顺德人做鱼可厉害了

今日大厨

福盈酒店行政总厨

麦显勤

做法揭秘

1鱼肉提前剁碎调味并打成鱼胶,挤成一颗颗的鱼球放在砧板上,其后利用刀身把鱼肉压薄成扁长条,再用刀刮起,使之形成绉纱纹片状;

2做好外层“绉纱”后,分别将火腿、葱条放入“绉纱”中,并轻轻地卷起来;

3随后,把卷好的绉纱鱼卷放入蒸箱蒸熟;

4蒸熟后鱼卷还需进行香煎,煎至两面金黄即可;

5最后勾上芡汁、加入配料进行翻炒,一道宛若绸缎包裹宝物的绉纱鱼卷就完成了。

一压一刮,制作“绉纱”要快、轻、准

绉纱鱼卷的关键莫过于制作外层的“绉纱”。首先,鱼肉要利用经验,仔细剔除鱼骨,剁碎,然后巧用臂力将鱼肉顺一方向摔打至起胶,最后便是利用刀身把鱼肉压薄成扁长条,用刀刮起,使之形成绉纱纹片状。

大厨麦显勤提醒,这道菜十分考验刀工技艺,厨师的刀工稍差,就做不出‘绉纱’的效果。最后的一压一刮——把鱼肉压成长条并刮起时,要“快、准、轻”,这样做出的“绉纱”才不会破。

绉纱鱼卷外层鱼胶爽滑富有鲜香,内层料头滋味动人,将顺德菜的“清、鲜、爽、嫩、滑”与水乡风情美食文化展现得淋漓尽致,而随着顺德名厨们的创新,“绉纱鱼卷”还演变出绉纱翅卷等新吃法。

登峰造极的烹鱼之法 细微处尽显匠心

{ 福盈酒店“绉纱鱼卷”}

顺德人喜爱吃鱼,对鱼的做法可谓登峰造极。其中,一道“绉纱鱼卷”竟是有着百年历史渊源的顺德传统名菜,绉纱状的“鱼卷”,外形彷如一匹绸缎捆着珍宝,于细微处见匠心,也是顺德菜最叫人惊艳之处。

“精妙之处”在于刀工

“碧绿炒绉纱鱼卷”也是顺德福盈酒店朗晴居海鲜酒家的招牌菜式。福盈酒店行政总厨麦显勤介绍了它的“精妙之处”:“这道菜是最考验刀工技艺,厨师的刀工稍差,就做不出‘绉纱’的效果。”

那么何为“绉纱”?其做法是把鲮鱼去皮剔骨后,打成鱼胶,再挤成鱼丸,然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮,成绉纱状,再加入火腿条或者鱼翅条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟,外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。清而不淡,爽而嫩滑,外层富含鱼胶鲜香,弹牙爽口,内层滋味丰富动人,反映出顺德人对美食的色、香、味、形、口感的不懈追求。

福盈酒店是顺德新派美食的推动者

提及福盈酒店,顺德人不会陌生,这是一家有着16年历史的“顺德餐饮‘老字号’”、中华餐饮名店,它承载着本土美食文化,带给人一种“街坊”的亲切感。

“海味干货、淡水河鲜、广式点心是我们主打,其中尤其擅长烹制讲究镬气的顺德风味小炒见长。”顺德饮食协会副会长、福盈酒店副总经理欧阳健生介绍,福盈酒店成立于2003年5月,至今已有16年,一直以来,福盈酒店致力于继承和发展传统粤菜烹饪技艺精华,是新派美食的推动者和健康餐饮文化的倡导者。

在欧阳健生眼里,不断创新、与时俱进,是福盈酒店美食的精华所在。这16年来,为了顺应时代和消费者口味的变化,酒店在传统制作手法上不断创新,通过不断改良烹饪技法,成功研制出一系列新派顺德菜:“翡翠鲍鱼盒”、“金榜牛奶挞”、“虫草花水晶鸡”、“燕麦汁肉排”、“金瓜葫芦酥”……,单听菜名,就切实感受到了迎面扑来的新鲜和创意,深受食家热捧。

这里有一群热爱本职、勇于创新的掌勺人

为使食客能持续获得新鲜感,福盈酒店保持着每月推出一批新菜式的传统,而这背后,得益于一群生性爱钻研又技艺精湛的厨师。这100多人的厨师队伍中,中国烹饪名师、世界粤菜厨皇协会顺德分会“四大天王”之一的麦显勤,中国烹饪名师、特级点心师关家乐,中国烹饪名师岑洪坤都是福盈酒店的技术骨干。

食材在他们手中有成千种形态,从新菜式的构思、创意到厨艺加工、改进再到正式出品……充分展现出顺德厨师信手拈来成妙谛的智慧和境界。

麦显勤被同行称为“孖哥”,“孖哥”19岁起入行,凭着对厨师职业的热爱和对厨艺研究的执着,在餐饮行业已经摸爬滚打40余年,俨然已经是顺德餐饮行业的一块“金字招牌”。

现在,作为行政总厨的他不管多忙,都会抽出一定时间做掌勺的老本行,这其中有三层用意:一是熟能生巧,只有坚持实践,不断钻研,才能掌握粤菜制作的技能精髓,从中领悟出自己独到的心得;二是与时俱进,根据时代的变化和食客口味的变化,在传统制作的基础上不断创新,才能制作出食客真正喜欢的菜品;三是传技授艺培育新人,让年青厨师逐步学会各种菜式的制作技术,跟着师傅、赶上师傅、超过师傅,顺德美食才能发扬光大,代代相传。 目前,在福盈酒店以“孖哥”外号命名的“孖哥小炒”目前已经推出了近百种,如香口老板菜、碧绿水蛇片、凤凰金银针、象爆野生菇等,博得远近的食客慕名而来。

而关家乐师傅主理的“福盈晨韵”系列广式点心,备受街坊、食客好评,并在2018年获得顺德早茶设计大赛十大金牌宴席称号。

对此,“孖哥”感叹:对于美食文化,顺德的厨师一直有着自己的执着追求、创意和用心,也因此而让顺德美食有了更鲜活的生命力。

顺德菜不讲求食材名贵,而是要求合乎时令;不追求调味繁复,而是力图以恰到好处的烹饪来凸显食材本味。“粗料精制,时鲜为上,这是顺德菜的最大魅力所在。”在欧阳健生看来,作为“世界美食之都”,顺德美食得到了国际的认同,作为顺德餐饮“老字号”,要继续练好“内功”,严抓食品安全、确保出品质量、提升管理服务等,加大力度推广顺德菜,让越来越多的人感受到顺德美食的魅力。

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