温州火锅店 温州火锅业大整顿 营业额同比下降三成多

“食客”有句话:没有火锅的冬天是不完整的冬天。然而，这个冬天已经成为温州火锅业的“寒冬”。

自杜文披露“大龙一”火锅案以来，温州警方共查处24家火锅店，85人涉嫌犯罪；全市802家火锅餐饮单位中，市监管部门检查936次，整改39次，提起行政诉讼7起...数据显示，由于“地沟油”事件，我市火锅行业正在经历一场整顿式的“洗牌”。

在打击火锅地沟油和火锅行业专项整治的背景下，温州火锅行业现在处于一种怎样的“经营形态”？而这个行业能否走出“寒冬”？如何走出“寒冬”？对此，日前，杜文记者展开了深入调查。

专项整治

火锅行业遭遇“前所未有”

12月8日，温州警方公布了全市打击利用回收菜油非法加工火锅底油犯罪专项行动结果。共查处餐馆24家，拘留70人，逮捕4人，取保候审10人，监视居住1人，涉嫌犯罪85人。

打击还在继续，这个数字很可能还会继续上升。省公安厅将温州警方查处的涉及“地沟油”的系列案件称为“集群攻击”，并计划将这一经验推广到全省。

同日，市监管部门也公布了数据:从今年10月13日开始，全市开展火锅餐饮单位食品安全专项整治已有三个月。截至目前，全市936家火锅餐饮单位已被检查整改39次。

一共802，但是查了936次。这意味着几乎所有的火锅店都被检查过，有的还被反复检查过。

温州火锅行业所有商家都找遍了，发现85人涉嫌犯罪。规模如何？

一位在我市当了20多年警察的警察说，在这么短的时间内，在一个地级市的菜地里，一下子就发现了这么多涉及犯罪的人，“我以前从来没有见过这个，这在警察的历史上是可以记载的”。

市监管部门的一位执法人员也表示，此前的专项整治行动几乎没有对所有商家进行检查，也没有反复检查，但这次检查的规模可以说是“前所未有”，几乎“清洗”了整个火锅行业。

关于油的变色

员工不能乱跟外人说话

在警方的专项整治和市监的专项整治下，温州火锅行业目前处于一种什么样的格局？近日，记者走访了市区10多家火锅店。

10月6日晚，在马安池东路的一家火锅店，当记者向服务员询问作为消费者的火锅用油情况时，服务员看了记者一眼，摇摇头离开。之后，他叫了一个经理过来。

“放心吧，我们店里的油不错，一次性的，绝对不会重复使用。如果你不放心，你可以看看我们的账户，里面有石油、地沟油和废油的下落记录……”经理立即向记者解释。

谈话中，经理说他以为记者是执法人员，正在暗访他们的火锅店，于是指着“检查话题”。

几乎所有去过的火锅店都存在类似的情况。记者发现，当被问及“用油”时，火锅店的服务员和经理都保密，谈论着油变色的问题，要么挥手走开，要么说“我不知道，问问我们老板”。

据一位知情人士透露，在多次“地沟油”事件后，很多火锅店都制定了“店规”:员工不能和外人乱说，尤其是如何在店里采购食材，一句话都不能说。“现在，怎么用油这个话题太敏感了。一旦错了，就可能带来麻烦。”

此外，记者还发现，大多数火锅店都提前准备了商品购销台帐，甚至放在前台，准备应对执法部门的突然检查。

“上个月底我们查了两次店，前后相差只有3天。不知道还会不会有。现在我们都有危险，怕出什么事。”西城路一家火锅店的经理这样说。

生意骤降

与去年相比，营业额下降了30%以上

冬天是火锅生意的旺季。那么，在“严打”的风口浪尖上，温州的火锅生意发生了哪些变化？

10月7日下午6点左右，在该市第一大桥上的一家川渝火锅店，记者看到只有4位客人在20多桌用餐。

“为什么客人这么少？平时客人不是挺多的吗，有时候还会排队？”记者问服务员。

“最近生意有点不好。”服务员回应道。

“为什么？”

“因为……”

服务员没说完，就被跑到店里的老板娘打断了。老板娘训斥服务员“别瞎说”，把他打发走了。

后来老板娘转过头，笑着说:“生意好，生意好，现在还不是时候，人还会多……”

当晚7点，用餐高峰。记者再次来到店里，发现还有5张桌子空。

据业内人士介绍，现在有一些火锅店老板告诉店员:有人问生意好不好，都说“好”。“说好，一个是侥幸，一个也说明你的店没问题”。

在调查过程中，记者还随机采访了几名市民。很多人说“地沟油”事件之后，就不敢吃火锅了。但也有人认为，在“严打”时期吃火锅最安全，因为商家在这个时候不会“做傻事”。

现在的火锅生意怎么样？

昨天下午，在瑞安市火锅行业自律联盟成立仪式上，当地一家火锅店的工作人员告诉记者:“上个月，瑞安市发生了几次事故，对我们的业务造成了很大影响。”

温州重庆商会会长、市川美火锅店负责人徐雪也表示，除了这一系列的火锅店案件外，部分火锅店“被全军覆没”，其他正常的火锅店都受到了不同程度的影响。“冬天生意应该会好一些，但是现在还开着的火锅店生意比去年至少下降了20%到30%。”

据业内人士介绍，火锅“地沟油”事件重创了温州火锅业和温州本地的清汤火锅；虽然目前还没有系统的统计数据，包括关闭的火锅店，但据初步估计，火锅店的平均营业额比去年同期下降了30%以上。

紧急咨询

如何规范火锅底料的加工生产

严重损伤后，修复疤痕。那么，温州火锅应该如何走出“寒冬”？如何重新获得消费者的信任？

本月2日，最先曝光的温州大龙一火锅总公司成都大龙一餐饮管理有限公司通过《温州都市报》就“地沟油”事件向温州消费者道歉:对不起，我们监管不力伤了你们的心。

成都大隆一餐饮管理有限公司表示，此次事件是总行对加盟店管控不力的结果，“让我们认清自己的不足”。他们说要从源头上杜绝渗漏，改进材料的生产工艺，向消费者承诺:保证菜品质量，提高服务水平，“绝不允许重复错误”。

昨日，由瑞安12家大中型火锅店牵头的火锅行业自律联盟成立。在开业典礼上，12家领先的火锅店集体向社会承诺，要做到“四不二公开”:不使用劣质食用油或“再生油”，不使用不明食用油和火锅底料，不使用非食品原料加工食品。不要使用过期变质和被污染的食品；食材来源和废油处理都是“露天”，食品操作流程是“露天”。

商家的道歉和自律承诺，都是为了在这一系列“地沟油”事件中挽回人心。作为温州渝商会会长，徐雪最近的行踪就是寻找如何让温州火锅走出寒冬的具体对策。

上个月底，徐雪前往重庆，与重庆火锅协会会长李得件会面，紧急商讨如何解决温州火锅也面临的危机。

徐雪说，经过审议，他们认为迫切需要规范火锅的加工和生产，特别是川渝火锅的火锅底料，并发布具体的标准化流程和要求，其中如何用油是最重要的。

李得件表示，火锅商家必须按照相关食品安全法规生产和经营。配料和油的购买和销售必须有记录和可追溯性。“经过行业的规范要求，商家必须按规定经营，消费者才能放心食用。会重拾对我们的信心。”

加大监管力度

继续“突击检查”

为了恢复行业信心和安抚消费者，执法部门的监督是不可或缺的。

有社会学家指出，“地沟油”事件发生在火锅行业。一是商家的不良违法行为造成了麻烦，二是相关职能部门的监管不力，让涉案的火锅店有了这样的机会和勇气。与此同时，火锅“地沟油”对消费者的危害，需要一场持久战，需要一个常态化的强有力的执法，需要一个正规的监管机制，否则类似的现象还会死灰复燃。

对此，警方表示，经过专项整治，抓获了危害食品安全的“蛀虫”，温州火锅行业的安全卫生状况得到明显改善。另外，从餐饮废油方面，负责市区餐饮废油回收的温州中科新能源科技有限公司数据显示，餐饮废油回收量明显增加，部分餐饮单位主动要求公司签订回收协议。

警方表示，下一步将继续深化对食品安全领域违法犯罪的打击，继续从火锅行业扩展到川菜、油炸、冷冻产品等其他食品领域，让公众放心食用。

市监管部门还表示，下一步将继续保持高压态势，铁腕整顿火锅餐饮服务单位违法行为，与公安和综合执法部门密切沟通协调，加强信息沟通、案件移送、联动执法等。，加强行政执法与刑事司法的衔接，形成“早发现、早控制、早处理”的合力，防止不合格或不明的食用油、火锅底料进入餐饮环节，决不手软。严格查处来源不明的食用油和火锅底料的购买和使用，严厉查处餐饮单位使用劣质食用油或“回收油”等违法行为，继续通过“突击检查不打招呼”、“重复检查”、“提醒和与负责人谈话”等方式加强日常监管。

市监管部门相关人员表示，也要实行长效监管制度，制定《温州市餐厨垃圾和废油日均产量调查方案》，委托调查公司对全市餐厨垃圾和废油日均产量进行调查。火锅餐饮单位严格执行食用油、鲜肉、火锅底料等相关产品的进货检验、认证、售票制度，实行餐厨废油每日清理、分类存放、去向登记制度，严肃查处采购行为。

在最近的调查中，当面对“温州火锅下一步该怎么做”时，大多数商家都表达了“走出寒冬”的决心和信心，“相信我们找到害虫后会得到大家的认可”。

“我也开一家火锅店。其实做好卫生诚信不仅仅是一点钱的气...在市区开了一家火锅店的张先生这样说。