「科普营养」味精VS鸡精——你知道多少？

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第一作者简介

徐秋

浙江大学医学院临床医学学院大四

在从医学僧蜕变为医生的漫长旅程中跋涉。

拖延症中期的完美主义者，坚信生活处处有窍门，期待明天，勇敢奋斗。

味精VS鸡精——你知道多少

文/ 徐楚楚 王鑫慧 王福俤

文章来源：营养发现

已授权《中国临床营养网》转载

在吃的法则里，“风味”重于一切。世间味道千变万化，但人类能准确辨别出的基本味道仅限5种，除了广为人知的“咸、酸、甜、苦”这四种最基本的味觉，“鲜”亦不可或缺，其在学术上定义为谷氨酸（或烹饪术语中的谷氨酸钠）[1]。

（图片来源：百度图片）

味精虽广泛存在于日常食品中，但直至1907年才被发现确认，日本东京帝国大学研究员发现海带汤蒸发后留下的棕色晶体有一种尝起来“难以描述但很不错”的味道，并命名为“味の素”。这种风靡日本的“味之素”传入中国，改名叫“味精”，并很快凭借其强大的增味功能风靡全世界，成为人们不可缺少的调味佳品。

味精调味功能佳、廉价实用，目前已是百姓厨房必备良品，但你是否知道味精也曾因人们对其片面、伪科学的认知差点惨遭“灭绝”？

味精“离死亡”最近的时刻

1968年，一位美籍华人医生在《新英格兰医学杂志》上发文描述自己去中餐馆吃饭后突然出现了“四肢发麻、悸动、浑身无力”等症状，并猜测是由于中餐里添加了味精。短文虽是以读者来信的形式发表的，且没有依照严格的论文格式，但一经媒体放大后在西方民众中引起了轩然大波，一个新病——“味精综合症”就这样诞生了[2]。

消息传到日本，日本最大的味精生产厂——味の素公司马上宣布味精本身没有问题，“味精综合症”主要原因是中餐馆味精使用量太大。于是，“味精综合征”又有了一个新说法——“中餐馆综合征”（Chinese Restaurant Syndrome）。虽然缺乏过硬的证据，“中餐馆综合征”这个名字仍然在欧美民间流传甚广，给当地中餐馆造成了很大的冲击。老板们甚至不得不纷纷贴出广告，声称自己做菜绝不添加味精，而不少食客在去中餐馆吃饭时也会特意提出要求，不让厨师放味精；很多食品包装袋上也纷纷印上“绝对不含味精”的字样，希望消费者放心。

直至1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议宣布，取消关于成人食用味精量要限制的规定，并确定它是一种可靠的食品添加剂，才真正为味精“正名”。同时好笑的是，所谓的“中国餐馆综合征”其实是蜡样芽胞杆菌污染饭菜所致。

虽至今研究者也未证明食用剂量的味精会对身体造成危害[3]，但恰时出现的“鸡精”却凭借商家成功的营销手段完胜味精，商家一方面宣传“味精有害”，另一方面鼓吹“鸡精天然”。所以直到今天，相信“工业合成的味精有各种危害”而“天然的鸡精有营养”的还大有人在。

味精是化学制品，鸡精源于优质鸡精华而纯天然？

不少人选择鸡精而非味精，很大原因是听闻味精主要成分是谷氨酸钠，让人联想到化学制剂——在提倡纯天然饮食的今天（先不论“纯天然”是否真的安全营养），味精无疑被打上了“工业制剂，不安全不健康”的标记；而鸡精这名起的好，望文生义为“鸡之精华”，既天然安全，又营养美味，不选它选谁！但事实真的如此吗？

自1965年以来，我国味精行业大都采用以粮食（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯定粉)为原料，通过微生物作用，经发酵、提取、精制而得到符合国际标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种既安全又富含营养成份的调味品。目前我国味精有五种规格，即按谷氨酸钠纯度分别为99%、95%、90%、80%、70%来区分。规格除99%以外，其他四种分别加约5%、10%、20%、30%食盐，此外味精中还含有极少量的水分、脂肪、糖、铁、磷、碘等物质[4]。

所以味精是化学品？当然！化学品是指各种元素组成的纯净物和混合物，无论是天然的还是人造的，都属于化学品，所以即便是日晒盐，那也是化学品，这只是一个属性上的归类，化学品不等同于人工合成，更不等于“有害”，既然知晓“谷氨酸钠”是味精，那你是否知道“氯化钠”就是食盐？

那我们再来看看鸡精究竟是如何制得的。根据《鸡精调味行业标准》，鸡精以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，是具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。其中必要的成分含量要求如下[5]

所以鸡精中含谷氨酸钠，且含量达到35.0%以上，氯化钠（食盐）含量不到40%，还有一些助鲜剂、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分，那现在你还要说鸡精是源于优质鸡，所以天然无害吗？且不说鸡精的原料1/3以上是味精谷氨酸钠，光是其中含有的比味精可能还要多的助鲜剂、香辛料、香精等成分，就得为其健康性打个问号。

当然也有研究表明，鸡精的鲜度是味精的1.5～2倍，且营养成分更高。鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出，也与其保鲜、增鲜，具有鸡香味等特点分不开。同时鸡精还具有耐高温、不串味、食后不易干等优点，这些都是其他调味品无法比拟的。但也有营养学家表示选择商品时我们不能过于跟风随流，味精成分单一，纯度相对高，对有些有禁忌的病人可能是更好的选择。

那么现在我们可以确定地回答小标题的疑问了，味精和鸡精都是化学制品，鸡精成分很大一部分就是味精，味精和鸡精各有所长，又在对比中各有所短，选择哪个？关键还是看个人对性价比的认可度，以及对健康的需求与疾病的禁忌。

味精&鸡精有益？有害？

味精在人体代谢过程中生成谷氨酸，是构成蛋白质的氨基酸之一。那么味精在加热或代谢时是否会产生有害物质呢？（鸡精成分大部分来自味精与食盐，这里以味精总称。）

我国曾就味精在加热过程中的变化问题进行了专门的科学试验，0.2%的味精及2%的食盐水溶液115℃加热3h，生成仅0.014%无鲜味的焦谷氨酸钠，且研究证明其无毒；日本筑波大学1986年曾做过将富含谷氨酸的鱼粉加温至300℃，然后饲养大白鼠的试验，没有发现任何癌变现象，而一般的家庭的烹饪温度为100℃~120℃，油炸温度为170℃~200℃，烘烤在250℃以内。所以在一般的食品烹调温度下，味精的性能是稳定的，用不着担心变质有毒的问题。

人体体重的17%是蛋白质，而组成蛋白质的氨基酸中谷氨酸占20%；同时虽然谷氨酸不是人体必须氨基酸，但它可作为碳氮营养参与机体代谢，有较高的营养价值。因此食用味精不仅能起到调味增进食欲的作用，具有一定的营养价值。通过查阅相关资料可知，谷氨酸在体内具有重要的生理药理功能：

（1）味精进入胃肠后很快就会分解出谷氨酸，在人身代谢过程中与酮酸发生氨基转移作用合成其他氨基酸，对人体有益无害。

（2）参与脑内蛋白质和糖代谢，促进脑细胞氧化过程。脑组织能氧化谷氨酸，而不能氧化其他氨基酸，当葡萄糖供应不足时，谷氨酸可作为脑组织的能源。

（3）能与体内血氨结合成无毒的谷氨酰氨，使血氨下降，从而减轻肝昏迷症状[6]。我国的味精均采用玉米、大米等粮食作物发酵酿制，纯度能达到99.9%，为纯天然发酵提取的绿色食品[7]。

过犹不及，味精多食当然不宜。试验表明，味精的浓度与鲜味之间有个峰值，浓度不足，鲜味不强；浓度过量，味感不佳。虽然一般情况下味精本身对人体无害，但过量食用会妨碍体内氨基酸的平衡，甚至会出现过敏现象。因此，味精的使用量应视各人对味精的适应性和食品种类而定，不是越多越好，更不是越鲜越美味。

对于哺乳动物来说，一旦血脑屏障发育成熟，谷氨酸很难进入中枢神经系统，但动物在胚胎或新生期内，中枢神经系统及血脑屏障尚处在发育阶段，有些脑区尚处于“裸露”状态。因此，致毒剂量的谷氨酸钠无论以什么方式，包括经肠道或非经肠道给予，都不可避免地会对未成熟的动物体造成中枢神经系统的损害，尤以下丘脑弓状核为著。对于胎儿，致毒剂量的谷氨酸钠能部分地透过胎盘屏障，进入胎儿体内，选择性地损毁胎儿的部分中枢神经系统，这也是孕妇及婴幼儿不宜吃味精的原因所在。

对于味精和肥胖之间的关系，不少科学家也做了动物实验与人群调查。科学家发现谷氨酸钠可损伤下丘脑含NPY的神经元,导致小鼠对瘦素反应不敏感[8]。同时实验时发现长期使用瘦素治疗雌性谷氨酸钠肥胖大鼠,并不改变其体重或脂肪垫大小,也表明当下丘脑受损时,即使循环中高水平的瘦素亦不能减轻代谢异常和脂肪堆积[9]。当然味精可能致胖的另一个重要成因就是——食物太美味了！

味精&鸡精食用指南

味精和鸡精是增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生副作用，所以在烹饪当中使用味精要注意：

1.味精的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70℃~90℃，为此应在烹调中，菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精[10]。这样既不破坏味精的鲜美特性，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味；拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解再拌入。如果直接放入味精则会因温度低而不易溶解，这样味精的鲜味就不能充分发挥出来；

2.在本身含谷氨酸钠较多的食品中就不必再添加味精（像禽畜肉、蛋、海鲜等就属于这类食品）。因此在炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜以及用高汤烹制的菜中可不加味精，否则，不仅是一种浪费，而且会影响菜肴的天然鲜味与本味；

3.孕妇及婴幼儿不宜吃味精。因味精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食。高血压患者若食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入，肾炎、水肿等疾病的病人亦如此[10]-[12]。

鸡精在使用中也要注意以下几点：

1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。且含盐的鸡精吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物；

2.鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入；

3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知。

虽然自1987年荷兰海牙举行的第19届联合国粮农及世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议上正式宣布取消对味精食用加以限量的有关规定，并一致认为味精是食品风味的增强剂，使用是安全的，但须知过犹不及，学会科学使用味精，不但能最大限度发挥味精的呈鲜作用，烹制出鲜香味美、风味独特的佳肴，更能充分发挥谷氨酸钠的营养保健作用以确保食用者的健康和安全。

参考文献：

[1]（美）贝尔，（美）柯勒斯，（美）帕罗蒂斯 著，王建军 主译.《神经科学——探索脑》(第2版)(中文版)高等教育出版社 出版时间:2004-7-1.242.

[2]

[3]BEAS-ZARATE C. The expression and binding of kainite receptors is modified in different brain regions by glutamate neurotoxicity during postnatal rat development[J]. Int J Dev Neurosci， 2007(25): 53-76.

[4]赵二红.浅谈味精(河南莲花味精股份有限公司项城466200)《味精生产问答》.81.

[5]SBT 10371-2003鸡精调味料行业标准、国家规范、国标

[6]刘峰.对味精和鸡精的概述.发酵科技通讯，2007(3)：41-42.

[7]林文杰.味精请放心吃.中国食品，2000(20)：1.

[8]NAKAI T, TAMAI T, TAKAI H , et al .Decreased ketonaemia in the monosodium glutamate induced obese ra Sci, 1986, 38 (22):2009-2013.

[9]高静，吴娟.谷氨酸单钠透过胎盘屏障对仔鼠特定脑区的结构和功能的影响.生理学报, 1994(01):44-51

[10]高斌.漫话味精.食品与健康，2006(5)：18-19.

[11]刘照佳,邹旭华.剖析味精的化学成分及营养价值. 中国调味品，2004(4)：14-16.；冷南泥. 烹制菜肴应合理使用味精.四川烹饪,2003(4)：22-23.

[12]冷南泥.烹制菜肴应合理使用味精[J]. 四川烹饪,2003(4)：22-23.

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中国临床营养网编辑部: 孙静

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