土豆粉做法 姐弟俩砂锅土豆粉制作方法及技术配方要 这款口味稳稳的

一种土豆粉丝的制作方法

1.首先，称10公斤土豆淀粉到和面机中备用。

2.再称取一斤二的土豆淀粉放入大碗中，倒入3克食用明矾。如果想让土豆粉更无麸质，可以加盐或少量食用碱和给麸剂。

3.在火上，烧四斤四两开水(可以加两两明矾)

4.称取两斤温水(不超过60度，冬天不热，温度高点)，倒入盛有一两斤土豆粉的大锅中制成淀粉溶液，拌匀。也可以用手摇大盆里的淀粉溶液，但无论如何不能让它沉淀。(注:简单的方法，可以直接在配制好的淀粉溶液中加入明矾，然后加入食盐10克，食用碘5克。)(俗话说得好！盐是骨碘是筋。加盐碘会让它更筋。将明矾加入淀粉溶液中，可以用沸水洗涤，然后毫不费力地搅拌。如果看到面粉的颜色是白色，证明温度有点低，一定要小火加热，增加粘度。)

5.在准备好的淀粉溶液中快速倒入四斤开水，用木棍单向搅拌，待光滑透明后，倒入食用明矾水。(倒入时慢慢搅拌，搅拌至明矾水溶解，然后剧烈加速)

6.搅拌至白色有弹性时，倒入和面机开始揉面。

7.在和面机中搅拌10-15分钟，将面粉包起来醒发5-10分钟，然后放入机器中使用(如果面粉少于一份，可以撒一些温水来调节软硬)。

8.把土豆面粉机放好，在出粉口下烧一锅(或大盆)开水，等大盆的水烧开后再开始做面粉。用手将混合好的面团挤压成铅笔长度左右的条状，放入土豆面条机的入口，挤出新鲜的土豆面条条。

9.粉丝放入锅中后，漂浮时捞出，捞出放入冷水盆中冷却至凉(一般可在冷水中浸泡20-30分钟)

10.取出凉粉丝，控制水分。

土豆粉只能冷藏，不能冷冻；土豆粉只能在阴凉处混合，不能暴晒或晒干。

卤油的制备配方:

以5公斤猪板油为例:将5公斤肉搅拌入坑，加入2或3粒草果，5或6瓣丁香，8或9片香叶，3或4片茴香，3或4片蒜瓣和1片生姜(拍开)，中火煮沸至油渣变黄，然后捞出上述料渣和油渣。

制作肉丸的配方:

以5公斤肉为例:先买5公斤五花肉，搅拌入坑，放入盆中，加入盐100克，味精60克，土豆淀粉2.5公斤，鸡蛋3个，鸡粉80克，十三香15克，姜粉25克，大卫美味酱油35克，酱油5克(可根据颜色定制)，搅拌均匀， 然后用小火油炸，揉成核桃。把油加热到80%的温度，然后加入肉丸。 不要搅拌刚放进锅里的肉丸，等肉丸外皮硬了再搅拌。把球漂浮起来，捞出来备用。

肉汤悬挂系统:

以30斤汤为例

配料:猪骨3公斤，老母鸡1只，鸭架1只

配料:生姜300克，大葱500克，白胡椒或白芷8克，料酒500克。

生产程序:(1)屠宰后，将鸡解剖干净。猪骨洗净打碎。将猪骨和老母鸡放入沸水中煮沸，取出，用清水冲洗，沥干水分。姜坏了，

(2)脚手架猪骨鸭。老母鸡、生姜、大葱、白胡椒和料酒放入汤桶中，加入清水，用武火煮沸，撇去浮沫，用中火煮沸至汤色乳白、鲜香。

要点:清水加一次，中间不要加水。水不能太满，以免煮沸后溢出。需要大火或中火煮，小火煮的汤不白。

砂锅食材，烹饪工艺:

将肉汤加到砂锅高度的2/3处，放入一个肉丸(分四小块)，加入盐5g、味精5g、鸡粉10g、胡椒粉10g、鸡精10g、肉汤粉10g、卤猪油35g，汤汁煮沸后加入粉丝42-半斤，再加入鲜美无比的鲜酱油20g、酱油3g、胡椒粉3g。把筷子倒过来几下，开锅放下(注意:砂锅里有小气泡就关火)，加芝麻面(芝麻面炒碎)，香菜。做两个拌面的时候，先把刀笑面切到开水锅里，捞出来，放凉，就像做土豆粉一样，加两个粉丝和两三个刀笑面就可以了。

汤料粉配方:

以下调料粉化备用:香砂(150克)、草果(50克)、八角(150克)、党参(100克)、肉桂(150克)、生姜(400克)、辣椒(250克)、高良姜(200克)、辣椒(150克)，粉化后可根据汤桶大小加入(50不锈钢汤桶加一两)

辣椒油制备:

火锅加2斤油，放入葱姜片，炒至焦黄捞出。加入1公斤细胡椒粉，约1或2个调味粉(小香40克，肉桂30克，草果30克，八角30克，丁香5克，香叶20克，肉豆蔻20克，香砂15克，百里香5克)，小火煮出香味，加入适量盐和鸡精，加少许醋，翻出香味，放入缸中冷却

辣味/三味/番茄味/方法:

放辣椒之前可以做任何口味。出锅前放点西红柿进去，就变成番茄味了

辣的那种——喜欢，三个新鲜的最简单，就是不要放辣在上面。

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