麻辣鸭血的做法 大厨流传出的毛血旺底料配方，红油麻辣底料做法建议收藏

以前很多厨师都是用熟制品来做的，这道菜直接用血来做，更显鲜嫩。传统毛雪旺用巴赞辣椒和干花椒炒底料，主要突出辣味，但有些食客会觉得辣，难以进口。这道菜减少了干辣椒的用量，加入了潮州泡菜，开胃健脾，辣而不辣。

用雪碧(或用醪糟汁、啤酒)浸泡香料，香味中透露出清爽浓郁的味道。上菜后还是觉得辣。你可以在吃之前把浮在上面的辣椒和花椒鱼捞出来。这时候花椒菜还没有完全融入菜里，会降低辣度。

原材料:

鲜鸭血400克，A料(毛肚200克，红薯粉50克，金针菇50克，麻花50克，海白菜50克)，潮州泡菜100克，黄豆芽75克，火腿肠100克，鳗鱼40克，五花肉30克，心30克，舌30克。

调料:

花椒青椒节各30克，鲜椒8克，藤椒油3克，盐2克，白醋15克，料酒30克，姜蒜9克，干辣椒20克，雪碧香辛料水150克，老油50克，芝麻5克。

香水水配方:

将陈皮9克、茴香3克、高良姜3克、豆蔻8克、肉桂2克密封在雪碧300克中，放入微波炉中加热2分钟，浸泡3小时，取出备用。

鲜鸭血的处理方法:

杀鸭前，准备半碗冷光盐水，然后将鸭血直接滴入碗中，边滴边搅拌，将水和血混合均匀，等血静置半小时凝结成块，再放入热水中煮熟，然后取出切成小块。

制造方法:

1.材料a流入水中；飞完猪肚、心、舌洗净，煮熟切片；鳗鱼加料酒和醋。

2.将潮州泡菜切成厚片，放入花椒、姜、蒜片翻炒，放入新鲜花椒翻炒，放入雪碧香水水、清水煮沸，调好味，加入所有原料，煮至好喝。

3.将干辣椒节和青椒美年节放在上面，倒入加热到60%的藤椒油，撒上葱花和芝麻。

特点:

四川江湖名菜麻辣可口，风味浓郁。

自制鲜汤:

主要成分:

猪骨15斤。

配件:

老母鸡1500g，老鸭2000g，猪肘2000g，猪肚1000g。

调整辅助材料:

生姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序:

1.宰杀鸡鸭，然后剖腹。猪肘、猪肚刮洗干净。猪骨洗净打碎。将猪骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚放入沸水锅中煮开，取出后用清水冲洗干净，沥干水分。老姜碎，大葱扎。

2.将猪骨、老母鸡、老鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒放入汤桶中，注入清水，武火煮沸，撇去浮沫，中火煮沸至汤色乳白色、鲜香。

技术要点:

清水要加一次，中间不要加水。水不能太满，以免煮沸后溢出。它需要用大火或中火煮沸。

制造方法:

1.鸭血和午餐肉切成1厘米厚4厘米见方的小块。鳗鱼被切成5厘米长的段。将百叶洗净切块，将黄喉切成段；将豆芽洗净，用剪刀将干辣椒切成1厘米的小块。

2.将肉汤放入锅中，加入特殊的底料，用小火煮出香味，然后制成红色的汤。加入味精和鸡精调味，打渣备用。

3.将豆芽放入红汤中，用小火煮，取出放入容器中，然后将鸭血放入红汤中煮出，放入容器中。最后，将鳗鱼、黄喉、午餐肉、百叶放入红汤中，小火煮沸，取出放入容器中。

4.红汤中加入香油和辣椒油调味，倒入锅中，撒上干辣椒。将色拉油放入锅中，煮至八成热，倒在干辣椒上。