发酵人酿酒人：谷酒兮袅袅

“我坦白，作为一个喜欢喝酒的人，想喝酒的时候愿意和朋友一起喝酒，不喝酒的时候看着别人喝酒好像是一种享受。敢酿酒和爱酿酒是很不一样的，创作需要信仰。”编辑语言

汨罗江两岸的人都是什么时候学会酿酒的就不知道了，但是以做米酒为生的师傅很多，不管是在长江以北，还是在某一条巷子里。他们保留着这种古老的手艺，经过多年的风霜，依然自由自在的生活着，不自觉的给米烧酒一种浓浓的汨罗味。

59岁的廖俊飞(音译)来自半曲，是新塘人。80年代开始学酿酒，90年代初搬到城南，3年后搬到汨罗镇嘉善，2000年回到郊区大芦铺小区，从此定居下来。

▪ 屡屡搬家的理由就是为了觅得一个酿酒的好地方：房间南北通透、井水清澈甘甜。▪ 酿酒要凌晨四点就起床，廖军飞和老伴一起将100公斤稻谷倒入木甑中，点火蒸谷、清洗器具。▪ 酿酒作坊并不大，稻谷被蒸煮整整9小时后，作坊里变得热气弥漫、谷香扑鼻。出锅“摊床”，将熟透的稻谷分摊到一个干燥、通风的地方，待自然冷却后再加入酒曲，即“拌曲”。

之所以经常搬家，是想找个好地方酿酒:房间南北通透，井水清澈甘甜。凌晨四点起床，廖俊飞夫妇往木甑里倒了100公斤米，点了火蒸了饭，清洗了器皿。酿酒车间不大。米饭煮了9个小时后，车间变得又热又香。出锅后，“铺床”，将煮熟的米饭铺在干燥通风的地方，自然冷却后再加入酒曲，即“拌曲”。

摊床▪ 从“摊床”到“拌曲”，看似不难，实则不易，最难的就是控温。根据廖军飞的经验，30℃最为适宜。温度高了，原料会烧坏;温度不够，出不了酒。▪ “拌曲”是极其讲究手法的，不仅要十分均匀，用量和季节、气候、酒曲品质都有着莫大的关系。初冬时节，100公斤稻谷大约需要均匀拌入0.9公斤徽山黄曲;天气再冷一些，就得加到1公斤。徽山黄曲产自汨罗范家园徽山黄，至今已有六百年历史。

把床从“铺床”铺到“调乐”看似不难，其实并不容易。最难的是控制温度。根据廖俊飞的经验，30℃是最合适的温度。温度高的时候，原料会烧坏；温度不够酿酒。“拌曲”技术极其精湛，不仅要很均匀，还要和季节、气候、曲质有很大关系。初冬季节，100公斤大米需与0.9公斤惠山黄曲混合均匀；如果天气更冷，会增加到1公斤。惠山黄曲起源于汨罗范家塬的惠山黄曲，至今已有600多年的历史。

碾酒曲▪ “拌曲”之后便是“发酵”。廖军飞会给拌曲后的稻谷“做床”，盖上棉被并继续严格控温。24小时之后入缸，然后洒上井水，密封大缸，自然发酵七天七夜，目测一粒粒稻谷化水之后再出缸蒸煮，当浓浓酒香的水蒸气遇冷重新滴下，酒便酿成了。▪ 100公斤的稻谷大约能酿出35公斤45度的白酒，整个过程持续九天。酿了28年酒的廖军飞乐在其中。

酒曲研磨后“拌曲”，就是“发酵”。廖俊飞会为拌有清曲的米饭“铺床”，盖上被子，继续严格控制温度。24小时后，放入缸中，洒上井水，密封缸，自然发酵七天七夜，目测每粒稻谷水，然后放入缸中煮熟。当酒味浓的水蒸气在冷的时候再往下滴，酒就做好了。100公斤大米可以酿造35公斤左右的45度白酒，整个过程持续9天。酿酒28年的廖俊飞乐此不疲。

蒸谷▪ 岁月里的酒香汨罗地处湘北洞庭湖畔，水资源丰富，土地肥沃，盛产稻谷，自古就享有“湖广熟，天下足”的美誉。▪ 同时，徽山黄曲由范家园徽山黄的观音土，以及巴豆、白芷、丁皮等几十种中草药秘制而成，自成一脉，品质好，远近闻名。好谷好曲好手艺，成就了一代代的酿酒师傅。▪ 酿出好酒的廖军飞和老伴都爱喝上两杯，但从起意到真正酿出酒，他花了整整十年。

汨罗，蒸谷岁月的酒，位于湘北洞庭湖，水资源丰富，土地肥沃，盛产大米。自古以来享有“湖熟天下满”的美誉。同时，惠山黄曲是用范家院惠山黄的观音土，加上巴豆、白芷、丁皮等数十味中草药制成。好山谷，好音乐，好手艺造就了一代又一代的酿酒师。酿好酒的廖俊飞夫妇，爱喝两杯，却花了他十年才酿出酒来。

1978年，新塘有个酿酒作坊，常有酒香，让他向往。廖俊飞酒量不错，决定自学酿酒。选择土地，寻找木材，甚至拆掉自己房子的房梁建酿酒厂，就想着有一天可以在自己的作坊里酿酒。直到1988年2月，他正式学成教师。酿造之初，左邻右舍总说:“去廖俊飞那里买浑酒！”廖俊飞知道这是村民在调侃他。他反复实践摸索，总结经验教训，一年后，浑酒终于成了清酒。