金香鲍 【陕西传媒网】咋了？红极一时的金香鲍关门了 西安实体餐饮新一轮洗牌

一方面，实体餐厅关门或“零成本”转让，另一方面，餐厅在一条街上开业，商店在一楼。这个和人们一日三餐密切相关的行业，似乎处于冰与火的境地。数据显示，餐饮业经历了2013年和2014年的低谷，然后在2015年有所上升，但去年增速再次放缓。

转让费没了。Xi有一家餐厅“免费”接送

"一年后，小开了一家饭店，买了一套房子！"在Xi某城市的分类信息网站上，只要点击任何一个“餐饮转账”页面，都会弹出这样的推广。我们不知道这些店主是否通过开餐馆赚到了钱，但我们可以看到餐馆占了各种“业务转移”信息的一半以上。

也许是为了吸引收购对象，很多信息都标有“精装修利润”、“老字号”、“热业务”等字样。不同于开公司租办公室，餐饮业除了租金、押金等承包费用外，照例有一个不成文的约定:转让费，往往是几万甚至几十万元。但网上发布的这些餐饮转账信息，很多都在转账手续费上显示出“低价”甚至“0元”。

Xi新家庙附近一家快餐店的老板告诉记者，下次他可以一次支付半年的房费来接管这家店。记者看到，这家店有两层，面积约100㎡。“月租7500，押金1万，没有入场费。”业主不愿意多谈转让原因。他只说他还有其他生意太忙。“你放心，早招，做饭做饭，夜市烧烤都没问题。”

后来，在民乐园步行街，记者还看到一些餐厅的门窗上贴着“转让”或“旺铺出租”的字样:有的门是锁着关着的，有的门还是对外开放的。记者拨通了其中一个转接电话，对方称自己是中介工作人员，并表示“随时可以看到店铺。”工作人员说，这家店有240平方米。以前是明火餐厅，所以厨房设备，桌椅比较齐全。“不要转让费。房东意向租金24000元/月。如果是年薪制，也可以面试。”

独立房地产评论员李连元回忆说，大约五六年前，Xi宝安成熟地区一家面积超过100平方米的餐厅的转让费超过10万元。当时长乐西路有一家40平米的拉面馆，转让费高达8万。从今天的高价转到低价甚至免费转，不排除运营商因为“扔掉行李”而不得不这么做。

不过，他也指出，真正的“零成本”转让在市场上极其罕见。通常转让方除了收回已经支付给房东的租金外，还会向隔壁房子要钱，买店里的桌椅、炉灶、各种设备和装修。

非常受欢迎的金香宝和韩寒的餐馆也关门了

“几个月前我们去吃饭了。为什么关门？”前不久，市民孙先生和他的朋友去太白印象城一楼的一家陕北风味餐厅吃饭。然而，当他们到达时，他们发现餐馆已经关门了。孙先生打通了这家餐馆的联系电话。"因为商场的装修，它倒闭了."对方告诉他:“以后是否复业还不确定。”

快开门，快关门。据记者调查，实体餐饮业的流失率较高。负责该市一家购物中心招商的张说，在安的一些商业区，开业仅四五年后，第一批餐馆就有一半换了门。“这其实只是餐饮业的一个缩影。其实这几年我们熟悉的很多餐厅都悄悄关门了，有的甚至还有一些曾经风靡一时的名店。”

仅今年一年，韩寒的连锁餐厅“很高兴认识你”，大众熟悉的海鲜自助餐厅“金香宝国际美食广场”，就陆续有报道称餐厅关门。记者上周走访，发现“幸会”所在的曲江金地广场两层，几乎都是各种各样的餐厅。从用餐高峰期的顾客数量来看，这里的餐厅成交率应该是相当可观的，但是“幸会”所在的F411已经重新装修了。从圈地来看，新店是一家儿童英语店。

4月6日，在Xi安南二环西段瑞信摩天城的电梯入口和电梯室，还能看到“金乡堡国际美食广场，请乘坐电梯到五楼”的招牌。然而记者按下电梯五楼的数字键，却没有回应。四楼的一位公司工作人员告诉记者，五楼的金祥宝今年年初已经关门了，现在五楼已经没人了，电梯也起不来了。记者在金祥宝的招牌上拨通了两个电话，一个欠费，一个无人接听。后来记者了解到，金香宝原来所在的五楼5000㎡空的土地正在整体出租，最低租金2000 ㎡,租金60元/㎡每月。

据记者调查，小餐馆的转让频率高于百万投资的大商铺。有几个市民反映，他们小区门口有很多家常菜，有的人一年就换了两三次主人，所以换脸是常事。难怪有业内人士描述，Xi安每月会有超过5%的餐厅开业，类似比例的餐厅会被转让或关闭。

去年，全国餐饮收入增长率下降

陕西美食餐饮行业协会原常务副会长冯宝荣认为，房租、人力、原材料成本的不断上涨，加上市场逐渐饱和空，使得实体餐厅的生存压力急剧增大。这是很多酒店，甚至整个实体业务，开、关快的主要原因。

他回忆说，从餐饮业多年来的发展轨迹来看，2013年和2014年是行业洗牌和低迷最明显的低谷期。2015年以来，随着国民经济的稳步好转，餐饮市场的发展逐渐回到了正轨。

根据中国烹饪协会编制的《全国餐饮收入及增速(2002-2016年)》，去年全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%，规模以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6%。但与2015年相比，增速分别下降了0.9和1.0个百分点。许多省市的同比增长率低于去年同期。去年陕西省餐饮收入755.7亿元，同比增长12.2%，高于全国平均水平，但较2015年自身增速下降3.5个百分点。

冯宝荣认为，行业增长放缓的原因有很多，与市场环境有关。也要看到，餐饮市场经过多年的快速发展，基数已经很惊人了，分母变大后增长必然会放缓。这是任何市场都无法逃脱的客观规律。

关于Xi宝安餐饮市场的情况，记者在Xi宝安统计局也发现了这样一组数字:2016年餐饮收入289.78亿元，增长11.9%。今年1-2月，规模以上餐饮企业收入14.13亿元，同比增长5.6%。

陕西经典商业管理有限公司董事长朱琳告诉记者，实体餐饮业增速放缓是正常的。网上订餐虽然对实体餐厅有影响，但影响并不大，主要是实体餐厅过于密集，供过于求。

做快餐的利润比做晚餐的利润高

在很多人的印象中，餐饮业是一个暴利行业。甚至有人说“利润减半。”然而，在业内人士看来，这种说法并不准确。

“虽然每年都有利润，但是赚钱并不容易:因为前期租赁、装修、购置设备，这部分投入很大，三年赚回成本就不错了。”在北郊经营饺子的刘宝刚直言，消费者在不断改善就餐环境，酒店每隔三四年就要装修一次，也就是说老板刚赚了点钱，还要继续投资，管理不好很容易亏损。

“说餐饮业利润高是把毛利和净利润混为一谈。”Xi平安酒店餐饮协会的一名工作人员表示，餐饮企业的成本包括原材料和燃烧成本。毛利是从售价中减去成本得到的，而人工、水电、材料消耗、折旧费、租金和营业税也包含在内，最后是净利润。"

李连元告诉记者，10年前餐饮业无疑是一个“暴利行业”, 5年前它变成了一个“有利可图的时期”。当时行业毛利率在30%左右，净利润可以达到15%左右。现在可以说进入了常态化的“微利期”，净利润一般在10%左右。利润之所以逐渐下降，是因为租金、人工、食材成本都在上升，利润的增加往往跟不上物价的上涨。

冯宝荣介绍，一般管理费用、运营费用和财务费用将占餐饮业毛利的一半左右。那么餐饮企业真正能拿到多少净利润呢？冯宝荣给了记者一个真实的数字:平时做晚饭的店的净利润最多是营业额的5%-10%。但是如果快餐店经营的好，净利润会高一些，大概15%左右。

一位业内人士也指出，年初是餐饮业销售的旺季，但也是餐厅亏损压力大的时期，部分门店需要在年初支付较长时间的租金。

把面包撕成一长排。下一个饕餮鸭？

当传统餐饮的增长放缓时，记者最近发现，Xi街头的一些特色小店生意火爆，而顾客则在鸡排、面包片等店铺前排队。

在Xi安小寨、东街等地，《华商日报》记者注意到，一些卖鸡排、鱿鱼的小店频频吸引年轻人光顾，几块钱的零食往往要排队半天才能买到。此外，在民乐苑等地的步行街，虽然有餐厅关门或转让，但也有不少店面装修有特色，卖的产品上座率很高。

在咸宁中路，记者看到路边一家卖手撕面包的店特别火爆，顾客排起了长队。而且这家店不大，只有不到20平米。

鸡排、鱿鱼、手撕面包等。，路边小餐能撑下去吗？朱琳认为，这家小型连锁时尚餐厅灵活时尚，尤其受年轻消费者的欢迎。一个新产品卖了会流行一段时间。但他也对此表示了担忧，因为有些店铺产品单一，没有创新，很难继续受欢迎，管理者需要根据消费者的需求不断创新。

陕西师范大学经济学博士毕超分析说，餐饮作为快速消费品行业的代表，对消费者来说具有明显的新鲜和新颖的特点。这些看似火爆的场面，比如鸡排、手撕面包，还能持续多久，还是个问号。我记得曾经在Xi街头沉寂的饕餮鸭、掉渣烧饼、无水小饼，都属于这一类。这么小的连锁时尚餐厅很难持续火下去，不然就是下一个饕餮鸭了。

餐饮业已经陆续上市。新三板是主战场

餐饮业也在资本市场做了各种尝试。去年，在IPO之路沉寂了一年多之后，广州餐饮集团、广州九茂久餐饮连锁有限公司、同庆楼餐饮有限公司再次踏上了谋求上市的征程。海底捞拆分在香港成功上市的火锅底料公司怡海国际控股有限公司。

包括陕西小刘汤包在内，红顶豆老、香草、丰收日等多家餐饮企业先后登陆新三板，内蒙古小绵羊、北京优定优餐饮有限公司也纷纷申请在新三板上市。

中信建投有限公司投资顾问孙家鑫表示，其实相对主板而言，在资金门槛和业务要求上更宽松的上市条件，是餐饮企业备受追捧的重要原因之一。

此外，目前的营地改革已全面实施近一年。一些餐饮从业人员告诉记者，“营改全面实施后，我们的利润将增长1%至3%。”

陕西益友税务师事务所副主任庞莹告诉记者，全面“营改增”后，餐饮业的减税效果明显，对餐饮业的内部管理，尤其是采购管理提出了更高的要求。对于小型餐饮企业，税率由原营业税制度下的5%下调至3%增值税，减税效果直接明显。对于大中型餐饮企业，虽然税率从营业税的5%提高到增值税的6%，但进项税是允许扣除的，只要原材料费、水电费、场地租赁费等。在经营成本中可以扣除符合要求的增值税专用发票。这迫使企业加强内部采购管理，优化采购渠道，提高企业内部管理水平。

根据毕超的分析，“营改增”提高了餐饮业的利润，使整个行业受益。资本市场是大型品牌餐饮业做大做强的重要方向，特别是新三板更是成为餐饮企业纷纷上市的平台。随着相关政策的跟进，明年餐饮业将迎来上市潮。

餐饮业未来应该怎么做？

冯宝荣认为，大众餐饮和快餐行业的市场将继续扩大，而高端餐饮将变得个性化，店面将缩小，其在整个行业中的比例将下降。他说:“在中国，70%的用餐者是为了个人消费。当他们出去吃饭时，他们应该吃得健康美味，他们经常在菜单上寻找更健康的选择。所以餐厅要注意性价比和质量，也就是口感。”他说，餐饮业要转型，就要不断适应食客不断变化的需求，盲目模仿利润更高的快餐店的开业。同质的服务和内容最终会阻止市场的重新洗牌。

来自交通大学经济与金融学院的教授李认为，在过去的两年里，餐饮业已经开始走向平民化。但如果所有的大店小店都挤进平民的道路，廉价餐饮行业也将进入调整期，新一轮洗牌不可避免。房租、人工成本、原材料上涨等壁垒是所有餐饮企业都需要的，哪怕你卖的是馒头。在整个社会趋于理性消费的时候，除了提供良好的服务，薄利多销之外，还可以采取哪些其他方式？

毕超分析，餐饮业增速再次放缓，也预示着新一轮洗牌在大浪淘沙下不可避免。做精品，细分，做特色是未来的趋势。

“实体餐饮网点还是有很好的发展机会的，但一定要整合创新。”李连元表示，实体餐饮不需要担心互联网的影响，而线上餐饮只是需要。随着消费水平和生活质量的提高，人们对实体餐饮的需求和要求会越来越高。在他看来，餐饮不仅满足了人们对饱腹感的需求，还承载着人们的情感和社交功能，这是网上点餐无法实现的。

像我们熟悉的袁家村、永兴广场，都是村餐、邻里餐，但正是这种模式和菜式，才能唤醒人们对“童年味道”的记忆。同时，特色小吃需要创新和推广才能进入房间，走高端路线。以街头小吃为例，大酒店也有卖。经过预先漂洗后，在笔架上蘸汁，营造出“文房四宝”的场景，引起人们的食欲和联想。(记者李京)

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