高筋面粉可以做包子吗 哪种面粉做出的包子最好吃？

做馒头，首先要了解面粉。今天，我们将详细解释以下粉末的分类和使用。

面粉的分类:

1.面粉根据蛋白质含量可分为高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉。

蛋白质含量决定了面粉的质量和用途。小麦籽粒中蛋白质存在于哪里？基本上小麦籽粒的每一个成分都有蛋白质。但小麦籽粒中部胚乳蛋白质质量最好，但数量较少。蛋白质含量越高，品质越低。

面粉的蛋白质含量和用途由不同的小麦品种和材料决定。比如硬麦专门用来生产高筋面粉，软麦专门用来生产低筋面粉，中筋面粉一般来源于小麦籽粒的胚乳。

蛋白质含量在8%以下的面粉叫低筋粉；硬度低，延展性弱，弹性弱，适用于制作糕点、饼干等面食。

蛋白质含量在9-12%的面粉叫中筋粉；中筋，延展性，弹性好，适合做中式糕点，馒头，小笼包。

蛋白质含量在13%以上的面粉称为高筋面粉；它具有高面筋、延展性和弹性，适用于制作口感好的面包、面条和馒头。

2.面粉根据面筋和矿物质含量分为专用粉、专用粉、标准粉、普通粉等。

我们会在市场上看到标有特殊一、特殊二、标准面粉和普通面粉的面粉。这种分类是什么意思？要引入这个分类，需要引入一个概念，即面筋，其含量是面粉等级分类的关键因素。

什么是面筋？会做冷面的朋友都知道，做冷面的一个过程就是在清水里揉面，把淀粉洗出来。手里剩下的是面筋，又粘又滑。面筋含量和品质对面粉加工食品的质量起着重要的作用。面筋是蛋白质吗？面粉的这种分类和基于蛋白质的分类有什么区别？

其实面筋是蛋白质，但和1类的蛋白质不完全一样。小麦中的蛋白质包括醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白等。面筋主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成，占小麦籽粒总蛋白的70%-80%。所以，第二个问题的答案就出来了。这种基于面筋含量的面粉分类比基于蛋白质含量的分类更详细。

接下来我们来看看1987年制定实施的基于面筋的面粉分类国家标准。

特种一级粉:面筋含量≥ 26.0%

特种二级粉:面筋含量≥ 25.0%

标准面粉:面筋含量≥ 24.0%

普通面粉:面筋含量≥ 22.0%

当然，除了面筋，还有其他标准，比如细度，矿物质。

三、面粉按用途分为通用面粉和专用面粉

一般粉也叫家用粉。我们常见的中筋面粉属于家用面粉。通用面粉的质量判断主要是基于加工精度、灰分、厚度和面筋质量。

专用面粉是针对特定用途、食品特性和特定生产工艺生产的面粉。每种专用粉分为精粉和普通粉，比如馒头用精粉和馒头用普通粉。特种面粉的质量标准要比普通面粉严格，包括水分、灰分、厚度、湿面筋、面粉质量曲线稳定时间、降落值、含砂量、磁性金属、气味等。最严格的标准是面筋含量。比如面包粉的面筋含量要在33%以上，面粉品质曲线的稳定时间要在10分钟以上；相反，糕点粉的面筋含量应在22.0%-24.0%之间，面粉品质曲线的稳定时间应为1.5-2分钟。

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