dining 九位世界级名厨眼里的Fine Dining，他们中有的人说“我讨厌这个词”

“美食餐厅是武器。”秘鲁著名厨师加斯顿·阿库里奥说。

但是什么是美食呢？是否意味着高端餐饮？关心餐饮动态的人，一定不能忽视近几年所谓的美食的变化。鹅肝、鱼子酱和松露可能不会出现在菜单上，白色结实的桌布和精致的银器也不一定是必需品。

现在是2017年。什么是美食餐厅？

有着一尘不染的桌布，冰桶里的香槟，穿着考究的服务人员在餐厅里来回穿梭，纽约今年世界第一的三星餐厅Eleven Madison Park是所谓的美食餐厅吗？在很多人眼里，EMP确实是一个标准模型。

然后，去年，世界排名第一的意大利幽灵厨师马西莫·博图拉在伦敦的剩菜餐厅Refettorio Felix找到了一群把剩菜变成佳肴、帮助穷人的世界名厨？可以考虑吗？

这个问题不好回答。可以肯定的是，我们跳出了过去那种豪华严肃的餐厅，加入了更多有趣的元素。比如EMP就是一个很好的例子。两位联合创始人大厨丹尼尔·胡姆和同时担任外场经理的威尔·吉达拉认为，美食应该是“一种对话”，而美食餐厅是一个“快乐的地方”，而不是寺庙大厅那样神圣、美味的食物和亲切的服务。

有鉴于此，在西班牙巴塞罗那举行的世界50大最佳会谈后，美食爱好者采访了许多当代著名厨师，询问他们对美食餐厅的定义是什么。

鲁道夫·古斯曼，智利博拉格餐厅的厨师

“美食的定义已经改变，一切都是开放的。服务和食物当然是关键，但隐藏的信息也同样重要。凭借高超的烹饪技巧和带领整个团队，灵魂和身体共同进步，这家餐厅真的可以以积极的方式影响周围的环境。美食——如果你还想这么称呼它的话——将完全影响社会，甚至在更深的层面上。」

阿什利·帕尔默-沃茨，伦敦赫斯顿·布鲁门塔尔餐厅主厨

“我觉得餐厅的可能性比“这是美食还是其他类型”的定义要宽泛得多。这取决于你来自哪里，如何融入某种饮食文化。这是一种很特别的感觉和体验；无论是情感上的情感——当然一切都离不开情感——还是美食本身就很美味，还是服务的亲切，我们都以积极的态度面对食客，提供最精致、最诱人、最美味的美食。说到底，只是为了让人有个好的体验。」

“我觉得整个用餐场景都变了，但质量、技术、执行和味道的纯净与平衡经得起时间的考验。」

秘鲁迈多餐厅的厨师

“多年来，我一直说，我认为高级餐厅是一个可以创造美好体验的地方。它不需要正式、优雅或自命不凡，但应该是放松的。我觉得美食是一个让你被周到的服务宠坏的地方，享受美食的地方，用手中的食材努力让梦想成真的地方。」

“美食改变了很多。在过去，精致餐饮是一个完全不同的概念，包括各种银器、玻璃和庄重严谨的服务。但现在我们在寻找与人的联系。我们不仅仅关注吃饭的即时体验，而是客人吃完后打算做什么？例如，我们会为来自其他国家的客人提供旅行建议，因此我们的服务人员训练有素，会推荐客人晚饭后可以喝酒的地方，介绍利马的景点，甚至为其他组织订票。我们认为高级餐厅就像我们国家的大使馆。」

安妮-索菲·皮克，法国珠宝世家Pic餐厅主厨

“我认为高级餐厅是一个享受特殊体验的地方。这是一个让你有宾至如归之感的地方，但你可以得到惊喜。用餐体验和情感有着密切的关系。当你在美食餐厅时，你总是会放大你的感受。当然重点是食物的味道，因为味道会导致情感上的联系，但是团队的能力和服务同样重要，这样才能传达厨师和厨房团队的感受。」

“高级餐厅的定义改变了吗？当然可以。很难在创新和传统之间找到真正的和谐。如今，我们不能说传统不好或创新好，但我们应该记住，我们今天在这里的原因是基于传统。你不必放弃传统。」

毛罗·柯拉格列柯，法国曼顿米拉祖尔餐厅的厨师

“这对我来说是个大问题。餐馆是一个有回忆和艺术作品的地方。我想你可以在高级餐厅找到一个可以被感动和享受奢华的地方，但是所谓的奢华有了新的定义。以前拥有一个花园是很常见的，但现在吃花园里的食材是一种奢侈。奢侈的含义变了。」

加斯顿·阿库里奥，秘鲁阿斯特里德·加斯顿餐厅的厨师

“美食是我的武器。有时他是文化或国家的大使。美食让我们有机会通过我们的行动展示我们的环境甚至文化问题。但是，当然，厨房仍然是一个让人愉悦空的地方，人们可以在这里探索食材组合的新的可能性和方式，但情况从来不是这样。餐厅在为人们提供快乐的同时，也可以作为整个食物链的推广大使，从农民和消费者到健康、环境、经济和社会。同时，为什么我们现在在第50届论坛上见面？因为我们在这里庆祝多样性，来自不同文化背景的人聚集在一起，相互拥抱。食物将我们联系在一起。」

俄罗斯白兔餐厅的厨师弗拉基米尔·穆欣

“我真的很讨厌美食这个词。你知道为什么吗？俄罗斯有个大问题。许多人认为它们是美食。他们来餐馆只是为了互相炫耀，但从来吃得不好。我点了一道菜只是为了给别人看。现在我们想改变这种情况。我们开始学习俄罗斯美食，周游全国。一个精致的餐厅，对我来说就像一个实验室，用来测试各种想法。现在对俄罗斯美食有了一定的了解，把这些经验分享给俄罗斯本土人。如果你去首都莫斯科，你会发现和纽约、东京等大城市一样的餐馆，但如果你去乡村和城镇，你会发现更多有趣的食物。对我来说，美食餐厅是一个探索、了解和分享俄罗斯美食并努力比昨天更好的机会。」

维尔吉利奥·马丁内斯·韦里兹，秘鲁中央餐厅的主厨

“我不确定美食是否是正确的词。其实西班牙语里没有「美食」这种说法。我觉得这个词听起来太高级了。但是人们会把便餐和美食相提并论？这是不对的。未来人们仍将享受美食。猜测美食已死？第一次听到这个说法的时候我笑了。拜托，不是真的！有些人每隔一段时间就想有一次极限体验。而不是总是去很酷的休闲餐厅。」

何塞·阿维莱斯，葡萄牙美声餐厅的主厨

“我不认为在这个时候定义美食是容易的。对我来说，保持餐厅空和厨房之间的高品质平衡非常重要。我觉得人们想要的是一种不可思议的体验。一些厨师为食物支付更多，这通常发生在传统菜肴中。但是在这个时代，我们喜欢有创意的菜。用餐是整个体验。打电话给餐厅预约，看不到对方，却感觉电话那头有笑容。体验从这里开始，可能会持续发酵到第二天饭后。这些感觉不是发生在你的肚子里，而是发生在你的脑袋里，记忆里，心里。这将是一次难忘的经历。」

就像大厨何塞·阿维拉兹说的，这个时候定义美食并不容易。因为我们正在经历一个一切都在变化的时期，既兴奋又困惑。那么到底什么是美食，会是什么样子呢？

用“高级”餐饮或“精致”餐饮这两个俗语来说，前者的意思直接明了，指的是昂贵豪华的用餐体验。但在这个时代，这种说法有些狭隘，“精致”一词可能更能传达硬厨艺和服务的内涵，而不仅仅是以消费水平为分界线。

或者像主厨阿什利·帕默-沃茨所说的，餐厅的可能性比任何定义都要丰富得多，最终的重点是整个体验。在这个时代，高端餐厅当然有自己的意义，但餐厅的类型越来越多样化，他们更注重食物和服务背后的信息。