开胃健康精品菜：菜煲岁月香 静待识味人

清罗兰头汤

酸菜鲍

韭菜虾春卷

岁月的菜肴是时间沉淀的一道菜。经过厨师多年的锤炼和反复推敲，每一款搭配都是精心设计的，其烹饪可能比较繁琐，但可以肯定的是，几乎都是耗时的手工菜肴。

在如今快节奏的生活中，似乎格格不入，但并没有完全退出舞台。因为总有一群人知道味道，知道这种慢慢努力下出来的味道。可能不是什么神秘或者极其昂贵的菜。可能只是一碗汤或者春卷。然而，技巧的奥秘就在于此。它的质地需要厨师精心烹制。

清罗兰头汤

“一辈子，我只做一件事，就是厨师。”粤菜大师欧锦和自信地表达了自己的想法。他从事餐饮行业41年，他的餐厅已经走出国门走向世界。无论在哪里打开，他都没有放弃传统粤菜。沙面南街“金河厨1618”的招牌上，甚至还标着“粤菜”二字。这家巴洛克建筑风格的餐厅面向阿尔坦河，毗邻外交博物馆。餐厅是欧瑾和多年厨艺精华的集合，每一道菜他都能津津有味的说出来。他以汤为例。“粤剧讲究唱腔，粤菜讲究汤。优质的汤不是煮出来的，而是挂出来的。所谓吊，就是让明火保持一种灯芯火的状态，至少需要6个小时。”

挂出汤，食材入味，汤清而不浊。一杯汤可以考验厨师的心。汤要随时间喝，店里潮汕传统的清澜螺头汤正好适合这个流感季节的口味，可以止咳化痰。这汤很脆，蜗牛头的味道深深地渗透到汤里，绿橄榄很香，流入喉咙就像一股清气。食材一定要质量好，但最重要的是汤底。欧锦河用鸡肉、红肉、金华火腿、白胡椒、圆肉挂6小时，再用橄榄、蜗牛头、胎菊炖2小时。就是这么一杯汤，用古代的方法煮出来的。但是，你说这种古老的方法神秘吗？不，这只是考验厨师的心。

鲍鱼菜肴

鲍鱼三宝

欧金河被业界称为“南天黄豹”，因为他做的鲍鱼非常出色，他制作的鲍鱼菜肴经得起岁月的考验。他说，鲍鱼烹饪的最高境界是汁液与鲍鱼的内外颜色一致。什么是美丽的鲍鱼？你生长的水越冷，鲍鱼的质量就越好。送鲍鱼需要技巧。八九天送不出去，泡三四天水，然后烤鲍鱼恢复原状。而他的鲍鱼汁，是真正的鲍鱼汁，用老鸡、火腿、红肉、猪手和鲍鱼一起煮10个小时，然后用少许生粉煮。

现在不坚持传统的老大师很少这么做。准备熟食并充分利用是每一个传统粤菜厨师的最低要求。

虾绑蹄

虾绑蹄

“虾粘蹄”？乍一看，我以为是猪蹄，其实不是。在香港老字号的单业斋里，有这样的小吃，脆皮烂虾，好吃的虾，现在每天都在做，但是晚了就不能吃了。这一思想是由单叶斋的创始人陈创立的，可追溯到1927年。近日，广州东风东路回师家厨师长法格挖掘出这款风味小吃，并在店内赠送。

春江虾的虾，用来扎虾的蹄子，味道不错。每次使用时取适量虾，用生姜、花雕炒熟，短时间使用。这是第一次努力；第二次是用烤鸭的鸭架熬制鸭汤4小时，以便扎蹄品尝；所谓的蹄子指的是腐烂的皮肤，被卷成圆圈，看起来像蹄子。将准备好的虾洒在烂皮上，卷成一卷，然后放入鸭汤中煮3小时。取出后切片，用水草绑好。这是第三个功夫。这种零食至少需要7个小时才能做好。有多容易？

韭菜虾春卷

“韭菜虾春卷”是另一种美味的小吃。这种零食的功夫在于馅料的准备，馅料是用带花的虾做虾胶，加入煮熟的韭菜、切成绿豆的虾、鱼苗、蒜油、胡椒和少许盐，用春卷皮包裹而成。另外，生菜包也挺有特色的。它的主要努力在于材料头的制作。将干芫荽放入炒锅翻炒备用，加入猪油和火饺翻炒，青椒和欧芹翻炒均匀，然后放入韭菜，调盐和猪油5g，加入酱油翻炒。