无吉利丁版慕斯蛋糕 做淋面失败？搞懂这十个技巧，做完美慕斯蛋糕（附常见淋面配方）

喷面技巧

1.多色喷面叠加的一致性需要一致吗？

多个花洒表面温度要一致，豹纹除外。

2.为什么一定要让面站一晚上？

冷藏一般够6小时，隔夜最好；静置的目的是通过低温赋予花洒表面合适的存放温度，同时起到消泡增亮的作用。

3.花洒表面的颜色一定要用颜料膏，爽肤水或者湖吗？

喷涂颜料的选择不是唯一的，调色剂或液体颜料其实都可以；比如因为油溶性和水溶性的不同，爽肤水更适合制作含有巧克力配方的淋浴面条。

4.黑色蛋糕房展示柜易吹干，无光泽度。怎么解决？

木丝面放在展示柜里干了也不会淡，这是无法避免的。最多可以避开风口，或者用透明罩盖住，然后当天就可以卖面了。

5.如何让淋浴表面更有光泽，长时间保持亮度？

光泽度和工作温度有关，没有办法保持亮度，尤其是成品。建议提前冷冻表面，想拿就拿，当天卖出。

6.做面条时巧克力温度不对影响吗？

只要巧克力不因高温而与油水分离；融化巧克力时，控制温度:白巧克力40~45℃，牛奶巧克力45~50℃，黑巧克力50~55℃。

Ps:不同品牌的巧克力包装一般都有各种百分比巧克力的温度曲线供参考

7.配方要求35℃喷面，但实际上温度很厚很厚，厚度和流动性可以接受的温度很高，慕斯融化。我该怎么办？

一般公式给出的温度就是参考值。如果操作中没有问题，需要根据实际情况判断是否适合操作:摩丝体的温度，喷涂表面的状态。

8.面条湿了是什么原因？

如果不能挂，如果排除淋浴面本身没有问题，那就看饼体是否有更多的垂直角度，淋浴面太薄，饼体温度不够低；有个小技巧就是喷竖角表面。蛋糕脱模后，用手轻揉边角会更容易操作。

9.半小时后，湿透的面条开始脱落。为什么？

喷面操作不当，喷面时饼温可能过高，请参考。

10.花洒表面的光泽度是否只与糖的种类和用量有关？可以用葡萄糖代替吗？

花洒表面的亮度主要与操作时给糖的温度有关，其他糖没有葡萄糖浆那么透明；如果有些面条里有葡萄糖浆，不要用其他糖代替。

Ps:公式应该有共识。有些材料不发挥单一作用。不要在不熟悉原材料特性和功能的情况下试图改变配方。

怎么用理论少练？我特意准备了两个超级实用的配方:万能白喷面和黑白豹纹喷面，都是经过适当验证的版本。

万能白色淋浴面

水180克，白砂糖720克，葡萄糖浆240克，①鲜奶油400克，镜面果胶120克，②鲜奶油380克，脱脂奶粉180克，明胶粉26克，水130克，QS爽肤水适量

1.将水和糖煮沸至120℃，加入葡萄糖和奶油1。与镜面果胶混合均匀

2.将奶油2和奶粉预先混合好，加入一个，搅拌均匀

3.加入融化的明胶混合物，混合均匀，均质，用保鲜膜覆盖，冷藏过夜

4.先加入少量的白色粉末，使承印物变白，然后根据需要加入色粉上色，使用温度28℃

豹纹面

黑巧克力面条

糖粉150克，葡萄糖浆150克，水75克，甜炼乳100克，明胶粉10克，水60克，黑巧克力150克，油溶性黑粉3克

1.明胶与60g水混合制成明胶混合物，使用前在微波炉中加热熔化。

2.将糖粉、葡萄糖浆和75克水倒入锅中，加热至103℃，离开火

3.加入甜炼乳和1的混合物，搅拌均匀

4.加入融化的黑巧克力和爽肤水，混合均匀，静置冷却

5.均质乳化

6.用保鲜膜冷藏，静置过夜备用

7.用分离的水加热，轻轻搅拌1分钟，直到面酱在30~35℃变亮流动

白色淋浴表面

中性透明镜面果胶40g，水10g，油溶性白色粉末3g

1.将水和果胶混合并加热至65℃

2.加入白色粉末，混合均匀

3.黑色喷流涂层在饼体上，在抹刀上倒一小勺，快速轻轻涂在黑巧克力喷雾上。当刀合上时，压舌板受到轻微的压力并被轻轻提起。几秒钟后就可以看到豹纹喷效果了。