鸭脖店 开了十多年鸭脖店了，退休前把这套卤水配方分享给大家！

一、香料的比例

陈皮30克、肉桂30克、白芷30克、茴香25克、八角25克、高良姜20克、香叶20克、木香15克、甘草12克、荜茇10克、枳壳10克、红豆蔻8克、丁香8克、山楂8克、白豆蔻6克、砂仁5克，将香料用清水洗净，洗去部分浓烈的草药味，使香气更具挥发性。清洗后，放入香料袋中备用。这个调料包可以腌制36-48公斤的食材。

二、汤料生产

汤桶中加入15公斤清水，煮开，加入3个鸡架，小火煮1小时，将鲜汤煮开，取出鸡架，然后加入香辛料袋、650克干辣椒、80克-160克辣椒入锅厨师鲍斯肉王13克，大火煮沸后开始计时，燃烧约1.5小时后，加入5公斤食用油和170克辣椒精，大火煮沸1小时，然后锅可以开始，捞出残渣，沥干，过滤煮沸的汤，加入420克盐和300克味精。至此，汤已经喝完了。

注:辣椒精:水溶性，可直接加入老汤中；油溶性-溶于油，应与食用油一起添加。辣椒提取液很贵，不清楚怎么用容易浪费。水基辣椒精水性好，辣但不耐高温。一般把鸭脖腌好捞出来，盛上一部分原汤。冷却后，加入水溶性辣椒精，浸泡在鸭脖中，使浸泡后的鸭脖皮香辣而内不辣。辣椒内外的效果是通过油溶性辣椒香精来达到的，油溶性辣椒香精是油性的，可溶于食用油。鸭脖卤制时，油溶入骨髓，油溶性辣椒精华也卤制，可达到内外辣椒的效果。

三、鸭脖卤制工艺

初加工:将6公斤鸭脖解冻，用清水反复漂洗，至少换水三次，然后加入食盐70克、姜葱160克、白酒17克、红曲色素，腌制4h，取出放入冷水锅中，将血水冲洗干净备用。

卤制:取上述制成的汤汁，加入中药袋、干辣椒80克、胡椒粉30-60克、厨师鲍斯肉王6克、鸭精10克、乙基麦芽酚4克、盐150克、味精100克、鸡精50克，大火煮沸10分钟后加入胭脂红0.5克，卤制后的汤汁使用一次后，汤的量会减少。在下一次卤制之前，需要加入清水，使卤制的汤汁达到规定的比例，然后根据卤制原料的量重新加料、调味。中药包里的药材在卤水煮沸的时候香气会挥发，所以在原料腌制的时候，一个药包，辣椒，花椒等。以补充挥发的香气。

注意:这里使用的食用色素有两种，一种是胭脂红，颜色鲜艳，容易上色，腌制时可以直接加入；另一种是红曲红，色泽自然，不易变色，但也不易变色，所以在腌制时添加。大部分人只熟悉胭脂红色素，但是有这种色素的鸭脖太红，不自然。

红曲是一种天然食用色素，是以红曲米为原料，经酒精提取和纯化制成的。使用的关键是腌制的时候放进去。红曲米和红曲米虽然只有一个字的区别，但不能用卤水中的红曲米代替，否则会越来越黑。这种颜料是非常精细的粉末形式，使用前应该用冷水融化，否则颜色会不均匀。

四、卤鸭各种配件

老鸭、鸭腿、鸭胗:大火煮沸，腌制不超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半鸭:出锅时开始计时，卤制25分钟后开始烹饪。

莲藕:放入锅中开始计时，腌制12分钟，浸泡10分钟。

V.红烧鸭肠

1.清洗:鸭肠用清水洗3遍，生品12斤用500 g盐揉洗。

2.开水:将洗净的鸭肠放入煮沸的清水中，搅拌均匀，摇匀至鸭肠开始卷到中间，然后取出淋浴，沥干备用。

3.卤制:将老汤加热至70-80℃，加入盐140克，鸡精250克，加入少许色素卤制8分钟左右。

第六，红烧鸡翅、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹

卤制:将老汤煮沸，加入盐12.5克/公斤，味精15克/公斤，少许色素，加入洗净的产品，包括鸡翅尖卤制5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤制8分钟，小龙虾卤制15分钟，螃蟹卤制15-20分钟。

这种卤水在使用中还有一个需要注意的关键环节，就是卤汤要用八次后循环使用。以前我腌鸭脖的时候，腌过的鸭脖用几次就会有腥味。后来才知道鸭脖卤制过程中的腥味会融进汤里，如果汤不改，卤制的原料腥味会越来越重。卤汤的循环方式:将卤水上的辣油撇去，过滤汤，保留1/3，弃去2/3，加清水补足，卤制时按原料重量调味。