文本|CWM 027

前不久给老杭州做了个年货,直接让小家伙馋了!闻着空空气中飘来的肉香,感觉好想过年~

仅仅过了几天,肚子里的“野性的力量”就抑制不住了,小儿子开始打听正宗酱年货的去处...

在空空气中寻找酱的味道,跑到了虎跑路32号。爬上一个陡坡,右手边是找人家的大院。

一进大门,我的目光就定格在一排排的腊肠、酱五花、酱鲫、酱鸭上。

小院子里站着一个中年人。一定是传闻中的胡大师。先擦口水...

胡大师原名胡亮,杭州人。

13岁当学徒,短短5年成为当时最年轻的厨师,20岁出头开始创立自己的餐厅品牌。

除了熟悉的樟树餐厅,胡师傅也是公认的酱鸭高手。而这只爱上酱油又自相残杀的鸭子,就是今天的主角。

酱鸭不仅可以当饭吃,还可以当零食吃。小儿子印象最深的是菜米腌鸭。老一辈的人常说,以前物质条件差,很多人把腌鸭的肉末骨头泡在米饭里,哪怕再煮一次肉。

酱鸭怎么做才抗咬不切?胡师傅说,准备工作很重要。加入香叶、八角、胡椒等香料后,应在房间外停留一晚。这样鸭肉里的血就能出来,肉质会更紧实。

选鸭是有门道的。在胡师傅那里,不是每只鸭子都有机会被做成酱鸭的!

一只正宗的杭州酱鸭,鸭的年龄很重要,必须是3年以上的老鸭;3斤左右最合适。胡师傅定这个标准是有原因的:重的话可能胸肉多,鸭肉会很肉。最后酱鸭1斤左右。

小家伙一直很好奇。胡师傅的酱鸭口碑不错,所以作为酱鸭的重头戏,酱油要高档!但是,其实他选择了胡杨打酱油!!!没错,就是以前一元一包的湖羊酱油!

胡师傅告诉我:“用了这么多年,我还是觉得湖阳酱油不错。市面上昂贵的酱油中可能有很多添加剂。”

将鸭子浸泡在煮熟的酱油中48小时,挂在竹子上。天气好的话,晒个太阳要三四天。说,胡大师,你这样子把你的秘方和手艺露出来真的好吗?!

从12月初到前年的十天,是卖酱鸭的最好时机,也是干酱鸭的最好时机。重要的是阳光充足,西北风一吹,事半功倍。图片来源:网络

胡师傅说,越老的东西越靠天气吃饭。去年这个时候,下雨天多,鸭子容易潮,做的比较少。

因为味道很浓,不要把酱扔在鸭子身上。第三次是先把五花肉酱一次,等味道淡了再给鲫鱼酱。

红肉包裹的香鱼,味道还是像海洋。物尽其用,道理就像老杭州爱吃的卤菜。

原来你不是一个没有故事的酱料~回头看挂在空的美食,眼神不一样。

“只有6分4分脂肪的五花肉才是最正宗的酱肉。”胡师傅让我近距离闻闻。阳光下黄黑相间的酱肉,质地清亮,油脂从皮肤上紧密渗出。它叫一种香味!

还有墙上的腊肉,挂了一斤香肠,只剩半斤了,水干了一半。胡师傅嘀咕道:“市面上的腊肉一般都是六七分钟水卖的。”

酱怎么吃?胡师傅还是推荐用最原始的蒸笼,只要40分钟。如果没有条件,在高压锅里二十分钟就够了。

有好的食材,就得有好的手艺。被胡大师的光芒所感动,这个小家伙在胡亮家宴上吃了一顿正宗的杭州家常菜,这被认为是一顿早年夜饭。

“努力了这么多年,也想退一步,休息一下。”胡大师说:“家宴开了三年。每天都自己买食材,和朋友一起做一些自己喜欢的家乡菜,然后喝点小酒追老。这样也很好。”

过道里有胡大师、、、的照片,墙角的墙上挂着金庸先生的题词。

作为一个武术爱好者,抬头是必须的

正式上菜了!第一个是酱鸭,小家伙爱吃黑鸭皮,香而不腻。趁热把整块鸭肉嚼在嘴里。好吃到找不到形容词,嘴里还觉得甜。

香肠、香肠、酱香肠和超市买的淀粉香肠完全不一样。心急的人迫不及待的翻到前面,直接就起身开始了CD动作。

还有味道好脆的咸菜,比萝卜还清淡。烹饪前的凉菜是完美的。小家伙把一个罐头带回办公室,一群女生吃了半个罐头空。

这几天胡师傅三天两头拉一车菜头到院子里,腌制好放在院子一角。一天几十罐,生意好的时候还得提前预定。

其实胡师傅家的菜平时也是可以买的。但每年这个时候,生意都异常火爆。对于老杭州来说,忙着做酱,忙着买酱,是过年的一种幸福。

这就是蒸蒸日上,不仅仅是为了生意,更是为了当年的浓味和老杭州的酱情节!

摄影:汽车

部分素材来源:网络

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