湖羊酱油 3年老鸭，1块钱湖羊酱油，“酱”出老底子的年味儿

文本|CWM 027

前不久给老杭州做了个年货，直接让小家伙馋了！闻着空空气中飘来的肉香，感觉好想过年~

仅仅过了几天，肚子里的“野性的力量”就抑制不住了，小儿子开始打听正宗酱年货的去处...

在空空气中寻找酱的味道，跑到了虎跑路32号。爬上一个陡坡，右手边是找人家的大院。

一进大门，我的目光就定格在一排排的腊肠、酱五花、酱鲫、酱鸭上。

小院子里站着一个中年人。一定是传闻中的胡大师。先擦口水...

胡大师原名胡亮，杭州人。

13岁当学徒，短短5年成为当时最年轻的厨师，20岁出头开始创立自己的餐厅品牌。

除了熟悉的樟树餐厅，胡师傅也是公认的酱鸭高手。而这只爱上酱油又自相残杀的鸭子，就是今天的主角。

酱鸭不仅可以当饭吃，还可以当零食吃。小儿子印象最深的是菜米腌鸭。老一辈的人常说，以前物质条件差，很多人把腌鸭的肉末骨头泡在米饭里，哪怕再煮一次肉。

酱鸭怎么做才抗咬不切？胡师傅说，准备工作很重要。加入香叶、八角、胡椒等香料后，应在房间外停留一晚。这样鸭肉里的血就能出来，肉质会更紧实。

选鸭是有门道的。在胡师傅那里，不是每只鸭子都有机会被做成酱鸭的！

一只正宗的杭州酱鸭，鸭的年龄很重要，必须是3年以上的老鸭；3斤左右最合适。胡师傅定这个标准是有原因的:重的话可能胸肉多，鸭肉会很肉。最后酱鸭1斤左右。

小家伙一直很好奇。胡师傅的酱鸭口碑不错，所以作为酱鸭的重头戏，酱油要高档！但是，其实他选择了胡杨打酱油！！！没错，就是以前一元一包的湖羊酱油！

胡师傅告诉我:“用了这么多年，我还是觉得湖阳酱油不错。市面上昂贵的酱油中可能有很多添加剂。”

将鸭子浸泡在煮熟的酱油中48小时，挂在竹子上。天气好的话，晒个太阳要三四天。说，胡大师，你这样子把你的秘方和手艺露出来真的好吗？！

从12月初到前年的十天，是卖酱鸭的最好时机，也是干酱鸭的最好时机。重要的是阳光充足，西北风一吹，事半功倍。图片来源:网络

胡师傅说，越老的东西越靠天气吃饭。去年这个时候，下雨天多，鸭子容易潮，做的比较少。

因为味道很浓，不要把酱扔在鸭子身上。第三次是先把五花肉酱一次，等味道淡了再给鲫鱼酱。

红肉包裹的香鱼，味道还是像海洋。物尽其用，道理就像老杭州爱吃的卤菜。

原来你不是一个没有故事的酱料~回头看挂在空的美食，眼神不一样。

“只有6分4分脂肪的五花肉才是最正宗的酱肉。”胡师傅让我近距离闻闻。阳光下黄黑相间的酱肉，质地清亮，油脂从皮肤上紧密渗出。它叫一种香味！

还有墙上的腊肉，挂了一斤香肠，只剩半斤了，水干了一半。胡师傅嘀咕道:“市面上的腊肉一般都是六七分钟水卖的。”

酱怎么吃？胡师傅还是推荐用最原始的蒸笼，只要40分钟。如果没有条件，在高压锅里二十分钟就够了。

有好的食材，就得有好的手艺。被胡大师的光芒所感动，这个小家伙在胡亮家宴上吃了一顿正宗的杭州家常菜，这被认为是一顿早年夜饭。

“努力了这么多年，也想退一步，休息一下。”胡大师说:“家宴开了三年。每天都自己买食材，和朋友一起做一些自己喜欢的家乡菜，然后喝点小酒追老。这样也很好。”

过道里有胡大师、、、的照片，墙角的墙上挂着金庸先生的题词。

作为一个武术爱好者，抬头是必须的

正式上菜了！第一个是酱鸭，小家伙爱吃黑鸭皮，香而不腻。趁热把整块鸭肉嚼在嘴里。好吃到找不到形容词，嘴里还觉得甜。

香肠、香肠、酱香肠和超市买的淀粉香肠完全不一样。心急的人迫不及待的翻到前面，直接就起身开始了CD动作。

还有味道好脆的咸菜，比萝卜还清淡。烹饪前的凉菜是完美的。小家伙把一个罐头带回办公室，一群女生吃了半个罐头空。

这几天胡师傅三天两头拉一车菜头到院子里，腌制好放在院子一角。一天几十罐，生意好的时候还得提前预定。

其实胡师傅家的菜平时也是可以买的。但每年这个时候，生意都异常火爆。对于老杭州来说，忙着做酱，忙着买酱，是过年的一种幸福。

这就是蒸蒸日上，不仅仅是为了生意，更是为了当年的浓味和老杭州的酱情节！

摄影:汽车

部分素材来源:网络

这篇文章最初是由“杭州劳尔”写的

转载，请邮寄，我们授权发布

hzle2015@sina.com

欢迎关注杭州本地生活平台:杭州劳尔

微信搜索:hyhzl215

注意福利！