童年里的猪油

在一家农家餐厅，主人喝了三轮后，端上了一盘“猪油渣炒白菜”，绿色闪亮。用筷子夹几块猪油渣，细细咀嚼，口齿留香，胃口大开，儿时熟悉的味道又回到舌尖...

当年物资匮乏，农村很多家庭常年吃不上油。做菜时，用粗布包一块豆腐大小的肥肉，在锅上放一圈猪油渍，然后翻炒。擦干净放在炉子上的小碗里，下次做饭的时候再用，直到小块肥肉磨掉，油渍干净。

为了让我们全家都吃油，我妈经常给我们做猪油。猪油的烹饪过程并不复杂。妈妈先去市场买了一大块贴着肉票的“羊脂”。这个“板油”位于猪的腹部，是猪油最集中的地方，出油率高，油渣少。母亲先用刀将“板油”切成2厘米见方的方块，然后放入火锅中炼制。胖胖的“方”在锅里发出欢快的“咝咝”声，油慢慢地出来了。“广场”也漂浮着，拥挤着，翻腾着，直到最后收缩成小块的猪油渣，颜色金黄，香气香脆。刚熬出来的猪油是液体，我妈用勺子舀进搪瓷缸里。穿上一两天就凝固了，变得又白又白，晶莹光滑。盖子一打开，香味就扑鼻而来。

那猪油渣也是宝。有一段时间，我以为猪油渣是世界上罕见的美味。我妈做猪油的时候，我哥和我姐看着白花花的“羊脂”慢慢把身上的油都挤出来，然后缩成一个棕色的小猪油渣。屋子里弥漫着诱人的香味，我们早就垂涎欲滴，不耐烦了。很难等到猪油从锅里出来，我妈就用锅铲把猪油渣挤到没油渗出来，然后把猪油渣放进我们的碗里。我忘了妈妈嘱咐的“不要急，不要急，小心烫”，赶紧抓起一个放进嘴里。又脆又嫩，仿佛要融化人心。尤其是油渣里包着的猪油被喷了出来，一袋油汪滑下喉咙含在嘴里，感觉久违的胃瞬间欢快地湿润了。

很多年后，我读到作家游进描写猪油渣的一段话:“极其酥脆，轻轻一咬，‘咔嚓’一声，天崩地裂，一小团猪油像喷泉一样突然迸出，香味四溢。极度清脆的香味让脑细胞大为震动，不可思议的是，灵魂出窍了。”多少熟悉的场景，多少相同的感受，以至于到现在，我还在背这个文学。

妈妈不允许我们多吃猪油渣。当我们摆脱了渴望，她就用剩下的炒白菜。炒白菜油润水润，翠绿爽口清香，或者用来做豆腐汤或者萝卜，特别好吃。有时候用猪油渣和青菜来剁馅包馄饨。难得一次全家人打打牙祭，简陋的小屋充满欢笑。

储存的猪油，我妈平时是舍不得吃的，只有客人来了，我妈才会挑一小块炒菜放进锅里。更多时候是给我们做猪油拌饭。将一碗热气腾腾的米饭放入印有蓝色花朵的厚瓷碗中，用筷子挑一勺猪油放入碗中，然后轻轻搅拌，猪油逐渐融化成米粒，普通的米粒立刻变得饱满、晶莹、芳香。一口之后，米饭包裹着肉的味道，又嫩又好吃。不需要什么菜，就可以剥一碗饭。

几年前，我在一家星级酒店吃饭，期间每个人都得到了一份昂贵的“鱼翅饭”。面对美食，我无缘无故想起了小时候的猪油拌饭。

黄健