惊 | 面粉中的添加剂——溴酸钾

面粉添加剂——溴酸钾

21世纪，人们生活水平不断提高，对食品添加剂提出了安全、高效、广谱的更深层次的要求，这就要求面粉添加剂的选用在确定其高效的同时，更多的是考虑其安全性。长期以来溴酸钾一直是面粉添加剂家族的重要成员，对面粉具有特殊、高效的改良效果。但其致癌性已被广泛证实，溴酸钾会引起慢性中毒，引发多种疾病；短期过量食用，会使人产生恶心，头晕，神经衰弱等中毒症状，给人体带来的危害显而易见。

溴酸钾，白色或无色三方晶系结晶或颗粒；熔点，434℃；相对密度，3.27（17.5℃）；溶于水，100℃时溶解度为49.75g/100mL水；微溶于醇，不溶于丙酮。

溴酸钾具有毒性，使用少量即可引起呕吐和肾脏的损伤，加入到370℃分解为溴化钾和氧气，油炸或烘培的温度条件下不能保证KBrO3完全分解生成无毒的KBr，残留KBrO3会引起食物中毒。

溴酸钾KBrO3作为强筋剂加入面粉中,目的是增强面筋的弹性和韧性,改善面团流变学特性和机械加工性能。使面包有一定的含水量、比容以及均匀的孔结构而达到松软可口的目的。但近年的安全性研究发现,溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用,不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。我国卫生部也发布自2005年7月1日起,禁止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。

溴酸钾禁令发布后，面粉及烘焙企业面临着技术和成本两道难题。自上世纪末以来，全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。

1）葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶是经由黑曲霉发酵过程制得的高纯度酶制剂，pH3.5~7.0活性稳定，33~42℃活性最强，可耐温至少50℃。在面粉中能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧，具有较好网络结构的双硫键，大大改善了面筋的组织结构，能改善面粉品质。

2）脂肪酶

脂肪酶又称甘油酯水解酶，米曲霉经深层发酵提取纯化的1，3键专一性脂肪酶，在pH6.0~9.0之间活力最高，在常温下其稳定性很好，最适温度30~40℃，可被钙离子及低浓度胆盐激活，在面包制作中对面团的条理有着出色的改良作用。

3）α-淀粉酶

α-淀粉酶又称液化酶，来自米曲霉。能水解淀粉分子中α-1.4-葡萄糖苷键，有效pH范围为6.0~7.0，最低pH为6.0，最适作用温度为60~70℃，淀粉酶的作用结果是降低面团强度，增加了面团的延伸性、流变形和柔软性。

4）复合戊聚糖酶

复合戊聚糖酶是真菌α-淀粉酶和半纤维素酶的混合物，该酶最适pH5.5~6.5，最适温度40~60℃。可改善面包的操作性，改善面包瓤的组织结构。具有较高的持水性和膨胀性，对面团形成及面包品质有重要作用。

5）抗坏血酸

L-抗坏血酸，亦称维生素C，广泛分布于植物组织中，以新鲜的水果蔬菜中含量最多，是人体必不可少的营养素之一，也是一种中速氧化剂，是所有筋性改良剂内唯一还原剂。L-抗坏血酸还可以氧化面团中所含的谷胱甘肽，使蛋白酶失去活性，抑制蛋白酶的水解。以上这些作用增强了面团中的面筋筋力，改善了面团的物理性质、流变学性质及烘焙品质。

节选： 王佩琪, 袁春玲, 金丽萍《化学合成添加剂与食品安全》、唐黎标《面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究》