沙县小吃，凭什么是中国人的大众食堂

不是所有人都去过福建沙县，但几乎所有人都吃过沙县小吃。不管是北上广深，还是十八线的小县城，几乎都能看到沙县小吃的身影。

清晨，沙县小吃的店面永远弥漫着高汤蒸腾出来肉香，再点上一碗拌面，大家几分钟就呼噜完一顿，擦擦嘴结账，开始一日的工作。

▲丰富多样的沙县小吃，抚慰着多少中国人的胃和心。图源/网络

到了深夜，在回家的路上肚子有些饿，黑夜里沙县小吃的招牌格外醒目，钻进有些简陋的店面，舀起一勺带着葱花的馄饨，吃进肚子里暖乎乎……

在老板娘的吆喝声中，无论是熬夜写论文的学生还是加班的打工人，或者是腋下夹着包的小老板，都在这里放下了奔波的疲惫，填满了空落落的胃和心。

▲沙县小吃的店面很简单，但招牌格外醒目，吸引了不少“吃货”进店。图源/网络

沙县：从一座城到一个美食天堂

顾名思义，沙县小吃的发祥地就在沙县，这是福建省中部的一座小城，被著名的武夷山脉和戴云山脉夹在正中间，群山起伏、奇峰林立，唯有闽江支流沙溪贯穿其中，河道宽阔，水势平缓，十分适合航运，可以水路进入闽江，直达海港。

山川河流，构成了沙县的特殊——这里明明被群山环绕，却能成为沟通内陆与沿海的要道，如果打开地图，我们还会发现，沙县还刚好位于两大商贸中心——广东与江浙沪之间的中点，构成了一个特殊的“十字路口”，沟通南北商贸，链接海陆交通。

▲依山傍水的沙县，地处闽中地区，是古代福建重要的人员与商品集散地。图源/网络

在交通不便的古代，当往来的商人翻越重重的大山到达这里，早已没有力气继续前行，只能在沙溪旁边休憩，人来人往间，这里自发形成了商品集市，小城建起来了。

有人的地方就会有美食的诞生，东来西往，南北迁徙的商人带来了繁荣，也带来了他们怀念的家乡味儿。南方人心心念念要吃米饭、米粉，北方人总是想着面条和饺子，更不用说各个地方的人对鸡鸭鹅鱼虾蟹猪牛羊都有不同的偏好。

更重要的是，沙县靠山面江，盛产山珍与河鲜，还源源不绝运进来自福州港的海货，从吃货的角度上看完全具备了“水陆兼备、山海通吃”的优良条件。

▲新鲜的渔获从福州的港口上岸后，常常运往其它地区，沙县由此得到海货供应。供图/图虫创意

种种食材、口味和饮食文化都浓缩在这座小城里，最终融合出240多种小吃，涵盖米、面、豆、肉四大系列，可以说是美食的天堂。

沙县的小吃有多丰富呢？从一年伊始，沙县人在春节吃年糕、白果、糍粑、面条、粉干、春卷，到了清明就吃清明粿，立夏就是米粿，端午节吃粽子、花椒饼、荷叶饼，七夕就有白糖光饼，中元节做板鸭和芋包，而冬至就多吃猪脚，腊月祭拜灶王爷就是岩酥、金钱酥、董糖、蓼花和米花，还不算平日早晚吃的豆腐丸、扁肉、拌面、烧卖、米冻和鸭汤粉……

沙县本地人都说：“沙县可能没啥好玩，但论起好吃的，一个月都不带重样！”如果在当地街头问起“最好吃的家乡小吃是什么”，说不定十个人都能给出10种完全不同的答案。

▲1998年，人们聚集在沙县小吃街，品尝着各式各样的地道美食。图源/网络

沙县小吃的兴起：

跟着背井离乡的人走向全国

在以“吃”闻名的中华大地上，比沙县条件优越的地区还是不少的，例如扬州、成都和广州就长年争夺美食之都的C位，煎炸焖炒酸甜苦辣样样不差，最后却被沙县小吃先拔头筹。

一开始，沙县人是迫于无奈才做小吃的。上世纪90年代，沙县的年轻人开始到城市里闯荡，由于初到外地，举目无亲，想要赚钱就只能从做饮食开始。

▲沙县小吃种类很多，大部分都是简单上手的样式，年轻人一般跟着老师傅学学就会了，出师就能开店。图源/沙县宣传

有趣的是，当时广东和江浙沪，汇聚了全国各地的外来人口，三教九流的口味十分复杂，很多人既吃不惯当地的饮食，又没有时间自己做饭，只能大街小巷四处找吃的。在简陋的店面里，他们第一次遇见了沙县小吃。

北方人爱吃面，南方人吃馄饨，广东广西和江西人都爱喝点汤汤水水，大家又都很喜欢吃饺子，有些人口味重，喜欢浓油赤酱，有些人口味清淡，偏向清汤小味，而沙县小吃融合了南北饮食风格，人们想要点的味道统统都有，可以吃上好几回都不腻，于是越来越多人呼朋唤友：去吃沙县吧。

▲各地的沙县小吃一般几元就能吃上了，十分满足打工人的价格需求。图源/网络

其实兰州拉面、黄焖鸡米饭、外来的肯德基和麦当劳的味道也不差，但是深受千年商贸文化熏陶的沙县人有着精明的生意头脑。他们细心地发现，人们赚了钱并不舍得花在自己身上，总是要寄回家帮补生计的，而且大家的时间都很赶，能填饱肚子就可以了，所以便宜的小吃才是制胜的法宝。

为了节约房租开支，市中心的商场里肯定没有沙县小吃，真正的沙县小吃只会呆在城市的角落里，而且装饰往往很简单，只有几个煤炉，拼起来的桌椅，有时候门口还会有竹杆搭起来的棚子，墙上贴着菜单，绝不会有华丽胡哨的存在，坚决履行了一个宗旨：大家是来吃饱饭的，不是来看店装修的。

▲早上，沙县小吃的老板常常提前准备扁肉和蒸饺等食材，随时能下锅煮。图源/网络

想要把成本降到最低，老板也是亲力亲为，一手包揽了端盘子、抹桌、洗碗、煮面等各种工作，如果生意太忙了就吼上亲戚同乡来帮手，绝不多花一个子请人工。在朴实的沙县人心里，出门在外最可靠的就是亲友，哪怕是在同一条街上开店，彼此都要相互照应帮忙。

慢慢地，勤勤恳恳的沙县人摸出了美食致富的门道，攒够钱回家起大屋。当地人心里一寻思，大家都会做吃的，不如成群结队出来干吧——据统计，目前中国已经有超过8万家沙县小吃店，从数量上看是麦当劳的十倍，肯德基的五倍，站稳了中国快餐界的C位。

▲沙县小吃不仅是国民美食，还走向海外。2018 年，沙县小吃在美国开了一家分店，开业第一天就客似云来。图源/网络

熟悉的味道：好吃、管饱又健康

许多沙县小吃对食材和技艺的要求很高，例如烧麦用的豆豉油，当天做完就要用掉，不然会变质；豆腐丸也是要选取新鲜的豆腐，用汤匙一个个舀出来，十分耽误时间；芋饺要现做现卖，芋头混合木薯粉揉出晶莹剔透的面皮，蒸的时候一不小心就会黏连破掉。

▲沙县传统小吃芋饺，有时候为了减少黏连的情况，会被特地做成三角形。图源/网络

为了方便，沙县人开店的时候砍掉了很多传统小吃，只留下了简单又深受欢迎的馄饨和拌面，早上就能提前准备材料，等饭点的客人一来，下锅就能做好了。“当然了，菜单上也不能只有两样呀。”沙县人灵机一动，在菜单里加入了中国人都喜欢吃的饺子，不需要用水煮，只要放在蒸锅里面就可以了，广东人爱喝炖汤，就加上炖罐呗。

所以现在提起沙县小吃，很多人首先想到的就是镇店“四大天王”——馄饨、蒸饺、拌面和炖罐。

▲馄饨和拌面，称得上是沙县小吃中的好CP，基本都在餐桌上一起出现。供图/图虫创意

馄饨是全国都有的普通小吃，不同地方有不同的叫法，例如在四川叫抄手，在广东叫云吞，在福建叫扁肉，做法看似很简单，用面皮包着肉馅，下锅煮熟即可。

但是在沙县人的手中，平平无奇的肉馅被玩出了花儿：他们不用刀或搅拌机，却是拿着一根粗木棍，对肥瘦相宜的猪肉反复捶打，加入少许盐、味精、糖和酱油后搅成肉泥，包起来入水一烫，就成了饱满Q弹的美食，然后放进熬了一整天的高汤里面，再撒上一把葱花点缀，带来满口鲜美爽滑的体验。

▲普普通通一碗馄饨，加上葱花和鸡蛋丝，美味又营养丰富。供图/图虫创意

一小碗馄饨不足以填饱肚子，所以沙县小吃的店门口，永远会有一大摞叠起来的蒸笼，下面写着“蒸饺”，热热的白气升腾起来，后面站着一个瘦小的老板，手脚很利索，常常招呼着路过的客人“五元一笼立刻就能吃”，等你一进店，他一秒钟就能拿出来上桌。

小小巧巧的蒸饺，通常带有几道皱褶，皮薄晶莹剔透，软糯可口，里面的肉馅，润而不柴，偶尔还会带有一点肥肉，一口一个地放进嘴里，汤汁就爆在唇齿间，深刻地诠释了中国民间的一句话:“好吃不过饺子。”

▲馄饨吃起来简单，但是包起来也考验老板的手艺。图源/网络

除了馄饨和蒸饺，拌面也是量大管饱的典型小吃。每个城市的大学校园外，至少会有一家沙县小吃。吃腻了食堂的大学生，常常在下课铃响后直奔店面，和老板打个招呼，就有热腾腾的拌面端上来，有时候还会多给半个卤蛋——毕竟在老板眼里，都是青春期的孩子，要多吃点好的。

“一元进店、五元管饱”，沙县小吃在大学生眼里就是这样的朴实无华，还有人毕业后去留学，在异国他乡看着沙拉和三明治，满脑子都在怀念沙县小吃的一口热乎面。

▲小巧的蒸饺，夹起来一口一个放进嘴里，给人带来了满足感。图源/网络

和上面的小吃比起来，炖汤成为了不太被重视的存在，但是对于深夜加班，饥肠辘辘的年轻人来说，一口热汤是久违的满足。汤底一般是选取老鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、牛、羊、猪肉、猪脚、下水各种荤料，再搭配枸杞、天麻、当归之类的养生药材，被老板用小罐整齐地放入蜂窝煤炉上的蒸锅，等待着客人的临幸。

那些因为常年不按时吃饭得了胃病的白领，捂着隐隐作痛的胃，拖着疲惫的脚步回到家楼下，首先就会点上温润滋补的炖罐垫垫肚子。尤其是在冬天的寒风中，冒着热气的汤水与那股熟悉的香气，足以让他们身心俱暖。

▲花生酱拌面，是多少中国人共同的美食记忆。图源/网络

最令人魂不守舍的，还是老板自己独门秘方制作的花生酱，给扁肉、蒸饺和拌面增加独特的口感，喜欢重口味的人多蘸点，喜欢清淡的人略微加点。你说不出来它有多好吃，但是吃沙县没有花生酱，就像吃肯德基的薯条没有番茄酱。

或许店里的灯光永远不够明亮，有时候桌子还是油腻腻的，但对于又饿又忙的年轻人来说，简单、便宜、管饱的沙县小吃足以让他们原谅一切。

沙县小吃的味道，其实是生活的味道啊。

▲有网友为沙县小吃做了精美的海报，在很多人心中，沙县不仅仅是美食，也是舌尖上的记忆。图源/网络

参考资料

·李楠，童学君，李坤 .沙县小吃的发展趋势分析[J].科技视界,2015,000(001):81-81.

·吴勇毅."沙县小吃"何以做成大产业[J].市场观察,2012,(02):56-57．

· 中国日报.《你家楼下的沙县小吃果然没那么简单！》

- END -

版权声明：本文图文版权归“国家全景地理”及《中国国家地理》中文繁体版所有，如需转载，请与“国家全景地理”联系。