什么鱼是平常吃的数最多最了解的?

假如问日本国的家庭妇女，或是料理店的主厨，又或者是钟爱日式料理的顾客，“什么鱼是平常吃的数最多最了解的？”我觉得，竹荚鱼应是在其中之一。 做为日本列岛临海沿岸地区的普遍鱼获，竹荚鱼从生鱼片到一夜干，从烤、炸到入汁，基本上无人能敌，殊不知，便是这“大路货”還是有很多谈论话题，使我们一一道来，补齐这有关竹荚鱼的专业知识链吧：

竹荚鱼寿司店，拍攝于寿司店金坂，日本东京

大一

竹荚鱼的个人名片

日本国生产的竹荚鱼，宣布名字为“日本国竹荚鱼”，日语汉字创作“真鰺”，但在莱单上一般就创作鰺，或是假名あじ。日本国竹荚鱼为鰺科竹荚鱼属，一年四季在销售市场都能看到，当季期是夏天，夏天的竹荚鱼植物油脂丰富，制成寿司店料时味儿鲜美但柔和，令人拍案叫绝。竹荚鱼在日文里往往读作aji（あじ）,其语源便是由于“美味（味がいい）”。

在日式料理里，竹荚鱼最开始的作法是制成虾干，大概在二十世纪六十年代，来源于竹荚鱼的关键原产地之一，神奈川县的乡土文化美食“小あじのたたき”在日本东京时兴，使竹荚鱼的生吃变成时尚潮流。たたき的竹荚鱼鲜香和生抽、姜味很搭，即便 在今天，一尝還是令人根本停不下来。

小あじのたたき，拍攝于上海市

现如今，竹荚鱼的作法不计其数，曾有主厨说过，一个日本国家庭妇女能够将竹荚鱼的各种各样作法凑满一周的食谱决不过早不食。

炸竹荚鱼，拍攝于炸串串东，上海市

但是，除开真鰺外，日本国销售市场上还能看到西真鰺及丸鰺。西真鰺产于北大西洋，是真鰺的同为鱼，進口后关键制成虾干；丸鰺则做为竹荚鱼的替代品，在商场和小料理店多见。

大二

色调分输赢

日本国竹荚鱼有二种日常生活形状，一种具备洄游生长习性，表皮则为灰黑色，身型长细，称为黑鰺，生产量极大。

上为黄鰺，下以黑鰺

另一种基础不洄游，日常生活在近海水域，表皮含有淡黄色，腹腔偏紫，身型较短较圆滑，被称作黄鰺。与黑鰺对比，黄鰺的生产量低，但植物油脂成分高，在这个“植物油脂便是关键”的时期，销售商与顾客在选择竹荚鱼时，最先看的就是色调。但是，这并并不是肯定，实际的除外到大三再聊。

从上向下各自为黄鰺、黑鰺、黑鰺

大三

渔法是重要

总体来说，竹荚鱼体能并不大，鱼身很容易遭受损害，因而，渔法也在一定水平上上下了竹荚鱼的质量。

捕获竹荚鱼的普遍方式有围栏网、定置网和船钓。诸多众所周知，一网打尽的渔法，会使鱼互相挣脱而危害鱼身，即便 鱼非常好，假如用围栏网，事后解决又不注重，捕捉的鱼质量不容易好。

默默地工作中的船钓渔师

而船钓，尤其是“一本钓”的渔法，对鱼身危害较小，尤其是相互配合扎实的活缔技术性，捕捉的鱼质量将有确保。比如，大分县佐贺关生产的関鰺（关竹荚鱼）在销售市场十分知名，但论种类得话，佐贺关的竹荚鱼和长崎对马海峡产的竹荚鱼一样，均为黑鰺。但便是因为本地渔夫渔法高超，坚持不懈船钓，解决鱼也十分老练，促使“関鰺”在全日本国范畴内获得毫无疑问。

関鰺，拍攝于善寿司店，札幌

除开坚持不懈无需關鰺，钟爱小田原和富津等江户时代前竹荚鱼原产地的老顽固小野二郎

大四

知名品牌有确保

针对水产品而言，原产地非常关键，好原产地意味着的天时地利，是水产品的质量保证。竹荚鱼不但注重原产地，更注重知名品牌，曾有专业人士觉得，尽管日本鬼子对农副产品、海产品的原产地和知名品牌维护司空见惯，但许多 是起源于对竹荚鱼作法的有样学样。

淡路岛竹荚鱼

竹荚鱼的品牌策略起源于淡路岛竹荚鱼，七十年代，兵库县南边淡路岛的松荣丸水产品以一本钓方法捕获本地的黄鰺，并以货车运输的方法，保证 更快時间内将鱼送至筑地市场，促使“松栄丸の黄アジ”的知名品牌一炮打响。

接着，全国各地刮起了竹荚鱼的特色化的浪潮。这种知名品牌一般由本地水产业同业业务研究会等基层民主团队申请办理、维护保养，有统一严苛的规范和行业规范，生产的鱼获质量平稳，可以产生固定不动的顾客和顾客群，较为知名的有：

岛根县浜田地产业“どんちっちあじ”

它是在货运物流和冷藏技术性发展后才著名起來的生鱼片。这一品牌的竹荚鱼要测量脂肪率后才可以交货，一般竹荚鱼的脂肪率大约3—7%，而炎夏的浜田鰺要10%之上， “入口就化”的觉得十分明显。

どんちっちあじ，拍攝于数寄桥屋次郎六本木店，日本东京

鹿儿岛的“出水出水竹荚鱼”

在八代海捕捉的黄竹荚鱼，因鱼港位于十分偏远，出水出水竹荚鱼是以航空件的方法运输至大都市的水产市场的。

非常漂亮的出水出水黄竹荚

出水出水竹荚鱼，拍攝于寿司店吉武，日本东京

大分县的“関鰺”

関鰺的鱼场坐落于坐落于大分县和爱媛县间的丰后水路。丰后水路流水快，营养物质比较丰富，洄游到此的黑鰺质量高。

另外，以上文所提，佐贺关的渔民的身怀绝技，共盈搞出黑鰺的知名度。有趣的是，坐落于丰后水路正对面爱媛县的渔夫都没有闲下来，她们也打捞水路内的黑鰺，并授予自身的特色化名字“岬鰺”，能够在辨别时留意。

関鰺，拍攝于寿司店地边，札幌

除此之外，也有爱媛的“奥地鰺”、宫崎的“滩鰺”及山口的“濑付鰺”这些，日本那样一个有趣的我国，一切刻意贴标底，大多数全是好商品，最少标贴者是那样告知自身的：）

课余实践活动

醋渍還是直接生吃

以上文提及，竹荚鱼直接生吃的历史时间并并不是很久，在这以前，由于从新鲜度考虑到，竹荚鱼和别的亮皮鱼一样，用醋渍的方法制成寿司店料或刺身。磨练一个江户时代前老师傅的手艺，醋渍竹荚鱼的专业技能是关键层面。

醋渍竹荚鱼

但是，伴随着经济发展的髙速发展趋势，货运物流和冷藏业的愈来愈发展，竹荚鱼的新鲜度拥有确保。主厨和顾客发觉，好像不渍，竹荚鱼的味儿会更好。因而，如今竹荚鱼直接生吃已是时尚潮流，而一样为亮皮鱼，直接生吃口感欠佳的鲭鱼和小鳍，還是以醋渍的多（小鳍务必醋渍）。假如碰到店内的主厨還是用醋渍竹荚鱼，要不便是老师傅当初就这样教的他转不回来，要不便是鱼的新鲜度有什么问题還是渍一下才行吧。

重考

大竹荚鱼是啥？

在我国的日本料理店里，除开竹荚鱼外，还常常会听见店内详细介绍“大竹荚鱼”，料理店乃至会因此专业在莱单上区别尺寸竹荚鱼。

殊不知，假如从生物分类看来“大竹荚鱼”，除开与竹荚鱼同是鰺科鱼外，并无很大关联。大竹荚鱼的宣布名字为岛鰺，别名缟鰺，别名黄带拟鰺，属鰺科拟鰺属鱼种。以前，此鱼的野生鱼较多的在竹荚鱼的鱼类中发觉，但肉质地与竹荚鱼很不同样，十分与众不同，不仅有肥肉鱼的优雅，又有银身鱼的鲜香。

“大竹荚鱼”寿司店，拍攝于善寿司店割烹，上海市

现如今，岛鰺广泛选用饲养，野生鱼已极为少见，饲养也属高档货。大约是由于长的的确是很象竹荚鱼，又较为大，因此 被称为大竹荚鱼吧。

假冒科谱手：下午十三点，上海市原住民，日本旅游和日式料理业余组发烧友。为了更好地吃，踏遍日本四岛绝大部分都道府县。文中定稿将百度收录在与Linqi小妹共同编撰的的经典著作中。

食在十三

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