陈晓卿 陈晓卿｜苍蝇馆子，一座城市的里子

当我们到达旅馆时，已经将近午夜了。好在成都是不夜城，我们住在春熙路附近。近地天体到处都在发光，似乎不用担心吃东西。

接待同学准备了两个方案，一个是酒店西餐厅，一个是外面路边店。虽然有点累，但是很明显路边店更吸引人。翻查地图，不远处有一家蹄花店。我喜欢蹄花、猪蹄和芸豆。时间长了，牛奶白热汤慢炖，汤都烂了。在这里。蹄声，再难听，也比西餐厅烟火。

*人是老猪，黄色

在太古里附近，游客很多。疫情逐渐平缓，游客特别是国内游客增多，餐饮开始恢复。

成都的蹄花很有名。因为流传，现在几乎统称为“妈蹄花”——不需要硬核技术，门店遍布全市。但是没想到，过了12点，店家还要排队，味道应该还不错。有时候等待是很美味的一部分，让我更加期待。

*三联生活周刊

等了20分钟，我坐下来，点了两瓣蹄花。服务员板着脸上来了，嗯？怎么了。芸豆硬，汤很稀缺，猪蹄皮很烫，但是里面不够烫。

应该是那种统一配送，门店供暖的。不甘心，又点了两个菜，很重，但是不好吃。

踩雷。

*圆桌会议派

大部分的旅游集散地也是当地努力打造的特色美食中心，著名的民间小吃在本省乃至全国一排排堆积，但这更多的是为了接待外国人。

在网上名人的各种打卡店，真正做出地道的地方风味，顾客能不能买到是有争议的。这就像任何一个景点一样，不同民族的旅游纪念品在那里廉价出售。其实大部分都是义乌产的。

*搜狐

想了想，还是靠懒。

第二天，为了不踩雷，我仔细看了看地图，发现离我曾经喜欢的餐厅不远。比如巴蜀渭源龙军街的这家川菜馆，步行不到一刻钟。

最后一次来这里是五年前的冬天，当时队里的孩子们都想实现美食纪录片的大银幕梦。当我在这张餐桌旁坐下时，资金刚刚到位，几个人无法掩饰的兴奋被美味的食物一再打断...多棒的美食家团队。

豆瓣鱼，粉蒸排骨，萝卜牛腩，油多色重，风味各异，但都是正餐。尤其是那道兔肉凉菜，兔肉卤制后先去骨，密封切块后冷藏。上来的时候是白色的，晶莹剔透，隐约可以看到诱人的凝胶冻住了，一声蘸水。难怪很多人只为这道菜穿过城市。

*陈晓卿老师的微博截图

这是成都本地的一家餐厅，没有包间，味道和90年代国营川菜馆差不多。川菜更新快，尤其是辣椒的掩痛作用。好像辣度越高越讨年轻人喜欢，很多便携的网络名人菜变得越刺激。

但是，面对川菜的波澜，这家店顽强地活着，没有被拍到死在沙滩上。可以感叹经营者和厨师的坚持，当然也要欣赏成都本地主流食客的挑剔品味。

胡椒是四川不可缺少的调味品

*风味世界

去其他城市，很少选择旅游集散中心住宿。首先，这些地方大多都有堵车，耽误事情；其次，在这一带找吃的，看似有钱有势，也差不多，但总让人觉得没有接触到城市的真正味道。

第三，像这个著名的旅游地标，租金贵得惊人，所以很多便宜的餐厅都要采用商业逻辑——尽量减少厨房的运营成本，厨师不需要做好吃的，只是中央厨房的搬运工。

然而，成都是一个充满世俗的城市。即使在城市的中心，或者小巷的最深处，也能感受到季节的流转，时间的尺度。在餐桌上，不时会有豌豆尖、空心菜、两块垂肉和蔬菜头骨的变化...但是旅游餐厅管不了那么多。它们一年四季都很恒定，看不到春夏秋冬的变化。对于今天的中国来说，这可能是发展过程的初级阶段。

*满嘴食物清单

如果巴蜀威远保留了成都的年代感，那么第二天去高盛桥的荣源酒家就是成都自己的家常菜。

餐厅老板姓陆，是非专业厨师。长大后，全家人都加入了。后来孩子的两个叔叔都在做饭，都没有接受过系统的专业训练。餐厅里的每个人都不会说普通话，这是成都人自己开的餐厅的标志。

2008年汶川地震后，同事在四川9个县做了震后记录。我在成都待的时间比较多，因为住处不远，渐渐熟悉了这个路边的“苍蝇馆”。

每次场景都是这样，车停下来，陆老板坐在门口的竹椅上，让葛优躺下。他看起来像四五十岁的样子，听到我们喊“莫哥”的时候，他笑着站起来递了根烟。“今天人多吗？哦，坐在房子的顶部。

在这里，我还接待了许多从前线回来的人，如屠本、劳权、王小山、小柴、侯非等...当时大家都在牛博上写博客。他们是我的同事和其他媒体的人。当然这些人都是大人物，对品味没有要求。我猜他们已经忘记这里了。

*照片|Rayshain

但是我一直记得。包括以后去成都，一有时间就过来吃饭。在成都人的家常菜里，并不总是辣的。瓦罐里的鸡汤沾满了黄色的油脂，很烫。鸡是郊区老板放养的，用银杏炖，在炉子上成排煨。

*人是老猪，黄色

曾几何时，成都的海鲜很少，水发鱿鱼在传统川菜中往往能找到自己的位置。他们会用干茶、芹菜和鱿鱼炒。味道很复杂。还有一种酸辣鳜鱼，酸甜可口，白色的鳜鱼肉味道美得像蒜瓣...

但是，相比菜肴，这里最大的特点就是上菜快。你刚点了食物，里面的兜帽就开始爆炸了。不到十分钟，所有的菜都上齐了，就像在家里一样。

大火四川家常菜

*“风味世界2”

然而因为脸盲，这次差点开了个玩笑。和同事一起到了餐厅，照例喊了一声“姚大哥”。事实上，我姐夫正坐在门口...简单吃。我一脸尴尬的道歉，解释说大概七八年没来过。我很抱歉。

周的小舅子大方地笑了笑，像姚的哥哥一样递烟。和他谈生意，老周叹了口气。今年疫情对餐厅影响很大，本来是盈利的。不知道能不能坚持下去。但是餐厅开了21年了，兄弟俩觉得关了挺可惜的，就想坚持下去。当我说这些的时候，我看到周歌的鬓角都是白色的。

像整个中国一样，成都正在经历快速发展，它的面貌也在不断变化。好在成都人习惯了安逸，他们的话是“放心”。这样，当我们在大街上的时候，就能找到这样的地方餐厅，找到巴士的美食，及时发现街头的味道。

* Tuworm

排版:味君

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