炒米 汪曾祺：故乡的食物

我家乡的食物

正文/汪曾祺

一个小时就看完了板桥的《家书》:“天冷了，天寒地冻，穷亲戚朋友上门，先泡一大碗炒饭给他们，配一小碟姜汁，这是最温暖穷的工具”，感觉很亲切。郑板桥是兴化人，老家高邮，风气也差不多。这样的感情，外地的人很难理解。炒饭随处可见。但是炒饭和糖是很多地方做的。这是一种非常便宜的食物。孩子买了，咯咯笑。四川有“炒饭糖开水”，车站码头都有卖。但是四川的炒饭和糖好像是专业作坊做的，不像我们的。我们那里也有炒饭糖，像其他地方一样切成长方形。还有被搓成团的，叫“欢乐团”。车间里也是这样。但所谓的炒饭是不加糖粘合的，“散装”；而且不是车间做的，是家里炒的。

说是自己家，其实是请人炒的。炒饭也是需要手艺的，不是每个人都适合。冬天，大概是冬至之后。有的人扛着大筛子，拿着长柄铲子，走在大街上。这就是炒饭的方法。有时候我会带个助手，大多是小孩子，帮他生火。请回家，照顾一顿饭，给点钱，炒一天。或者两桶，或者半石；由于我们家人口多，一次只能炒一石糯米。炒饭都是一年炒一次，不是零敲碎打。过了这个季节，再也找不到炒饭的人了。炒饭的时候会觉得快过年了。

装炒饭的罐子是固定的。这个罐子叫“炒饭罐”，不作他用。舀炒饭的东西也是固定的，大部分人用一罐烟。我奶奶用的是柚子壳。葡萄柚，-葡萄柚在我们这里很少见。从上面开一个洞，取出里面的果肉，用米糠塞住，风干，就成了一个碗状的东西，外壳很硬。她一生都在用这个柚子壳。

我父亲有一个奇怪的朋友，名叫张忠涛。他很有学问。他教我读《项羽本纪》。他财产微薄，但没有事业。他整天在家研究易经，算他的卦。他用蓍草来占卜。他是全城唯一一个用蓍草占卜的人。据说他有几个卦很灵。一户人家丢了一枚金戒指，怀疑是女佣偷的。女佣受了委屈，请张先生算了一卦。算了，张先生说戒指不是丢了，是在你炒饭坛的盖子上。在找，果然。小时候不太相信。怎么能算的这么准？炒饭坛盖子上怎么算？但他的占卜表明了一点，那就是我们几乎家家都有炒饭坛子。

炒饭真的不好吃。常备，但服用方便。用开水泡一下就可以马上吃了。没什么好吃的时候，做一碗，可以代替早晚茶。对普通客人来说，泡一碗，也算是点心。郑板桥说，“穷亲戚朋友上门，先做一大碗炒饭送到手里”，也就是说比下一碗挂面容易。炒饭不够吃。一大碗，其实东西不多。当我们吃炒饭时，我们通常会抓一把白糖。就像板桥说的“酱姜小碟”，也有几个。我现在老了。如果有人请我吃炒饭，我宁愿吃一小碟姜汁——不如滴几滴香油，还是有意思的。还有一种吃法是用猪油炒两个嫩荷包蛋——我们在那里叫“蛋饺”，抓一把炒饭一起吃。这种食物只有“用过的婴儿”才能吃。如果总有人给孩子这种食物，邻里会有议论。我们还有一种可以快速食用的食物，叫做“可乐屑”。糊锅巴磨成粉，就是焦粉。在我们那里，晚饭吃米饭，每餐都吃锅巴。把米铲出来，用小火把锅巴烤好，拿出来，卷成一卷，保存。锅巴不会变质，不会变质，也不会长霉。等你攒够了一定数额，用小石磨磨一磨，放好。可乐屑就像炒饭。可以用开水吃。烧焦的面包屑拌成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面更清爽。

我们那里的人准备炒饭和可乐渣。除了方便，还有一个意思，就是紧急。当你做不好的时候，可以用来充饥。这有点像古代行军中使用的“钹”。有一年，不记得是哪一年了。总之我还小，还在上小学。党军(国民革命军)和盟军(孙军)在我县作战，很多人躲在红十字会。不知道从什么信仰出发，大家都认为红十字是任何军队都进不去的，进红十字是安全的。红十字会定位于提炼杨这个概念，这是一个道家的概念。我们一家人带了一点行李，走进了炼阳观。奶奶一声令下，特别用心，拿了一坛炒饭，一坛可乐。我对这种不落俗套的生活极其感兴趣。晚上，我爬到楼上的吕祖，看着两军的炮声在东北燃起。我感到有点紧张和好笑。很多家庭住在一起，不会做饭。今天晚上，我们通过炒饭和泡可乐度过。没有床，我就凑了几个蒲团给道士诵经，在上面睡了一夜。这真的是小时候一个浪漫的夜晚。

第二天，没事了，大家都回家了。

-结束-