发芽糙米加工设备 数百人吃"发芽糙米" 三个月收获健康

早在2011年，南京医科大学公共卫生学院营养与食品卫生厅、江苏省无锡市疾病预防控制中心就对无锡市某社区近150g居民进行了主食干预调查。发现每天食用发芽糙米加工的大米或年糕三个月后，结果显示发芽糙米能改善肥胖患者的腰围、血糖和血脂，提示发芽糙米作为一种新的主食能改善肥胖患者的代谢指标，减少肥胖并发症的发生。

发芽糙米是什么米？有这么多营养？南京医科大学江苏省营养学会会长、营养与食品卫生厅厅长蔡运清教授告诉记者，发芽糙米在日本已经开发了很长时间，并在当地市场大量销售。她还利用另一种技术开发了发芽糙米，并申请了国家专利。最近，她还收到了国家重点专利投资促进援助项目实施办公室的来信。

蔡运清，医学博士，教授，博士生导师。1978年毕业于南京医科大学，1992年被卫生部选拔到菲律宾大学学习。他获得了营养学硕士学位。1995年，他是日本富山国立医药大学公共卫生的访问研究员。2000年，他从大学获得医学博士学位，并作为人才被介绍到南京医科大学。

回国后主持了7个纵向研究项目、2个国际合作项目、2个横向项目，包括国家自然科学基金、省级自然科学基金。回国后发表研究论文69篇，SCI论文17篇；授权国家发明专利2项；获中国营养学会科技奖2项，南京市科技成果奖1项；主编了《纠正营养学上的误区》一书，参与编写了《中国营养科学大全》、《营养与食品卫生学》、《营养医学与食品卫生学》、《营养学》、《临床营养学》、《预防医学综合实验》、《国家公共营养师职业资格培训班》、《中国营养师培训教材》、《肾脏病学》等9本书，参与修订《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》和《中国居民膳食指南》。获“中国营养学会先进个人”、“中国营养学会百人奖”、“江苏省全民科学素质先进工作者”等荣誉。曾任江苏省营养学会会长、中国营养学会常务理事、南京健康养生学会副会长、江苏省智能助老会副会长、国家食品药品监督管理局保健食品评价专家。

蔡教授介绍说，我们每天吃的精制白米，经过了许多加工处理。即胚芽、种皮、糊粉层等。糙米的壳被一个接一个地移除。虽然“卖相”不错，但主要成分还是淀粉。而只经过简单去壳的糙米，不仅表皮含有大量的膳食纤维和矿物质，胚芽中也含有大量的营养物质。从营养角度来说，糙米中的营养成分比精米中的营养成分丰富得多。但由于麸皮的存在，糙米有麸皮的味道，导致口感差，质地硬，不易消化。

“发芽处理就是简单的把糙米在潮湿的环境中发芽，达到一定程度后烘干。”蔡教授说，糙米的发芽过程等于糙米的“怀孕”，可以充分激活和生物转化糙米中所含的“酶”。通过多次实验，她发现发芽糙米的维生素成分增加了数倍，膳食纤维增加了15%，钙、镁、锌、铁等微量元素也明显增加。此外，发芽过程中产生的新物质对人体也有保健作用。日本的研究表明，发芽糙米对预防肥胖、糖尿病、高脂血症和老年痴呆症有明显的效果。"发芽糙米的价格肯定比普通精米贵."蔡教授说，由于制作过程复杂耗时，价格自然高，但更科学的说法是，一般用小袋包装，每袋有六斤，可以和普通米饭一起煮。

此外，有业内人士指出，发芽糙米可以增加大米的附加值。举个例子，如果10公斤的大米只能抛光7公斤的精白米，那么它可以加工9公斤的发芽糙米。然而，中国是一个大米及其衍生物生产和消费大国。发芽糙米将为大米的综合利用、提高大米的附加值和开发功能性食品提供一种新的良好途径。

听说日本的精米比中国的好很多，但是他们吃发芽糙米已经17年了。我相信发芽糙米一定是一种很好的食物，可以作为主食的很好搭配。但现在99%的中国人对发芽糙米还是不太了解，让中国居民尽快吃到发芽糙米。

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为什么中国居民膳食指南要求“全谷物”？

蔡运清教授:众所周知，我国慢性病发病率严峻，慢性病发病率高的原因与饮食不合理密切相关。现在居民吃的美食越来越多，主食越来越少，白米越来越多。长期吃精制白米对身体不好，会增加患慢性病的风险。2017年“中国十大好粮”全是全谷物，前两位是全麦面粉和糙米。因为全谷物的加工只是去除了谷物的外壳，保留了谷物的全部营养，所以吃全谷物更有营养，对健康有益。

发芽糙米是市场上卖的胚芽米产品吗？

蔡运清教授:发芽米和发芽糙米不一样。你说的发芽米其实是糙米，营养价值比白米好，只去掉了外壳。糙米含有胚芽，但没有芽，大部分不一定具有发芽势。发芽糙米是一种发芽糙米，选用动态种子糙米为原料，采用先进的技术和自动化设备，不添加任何添加剂，依靠自身的“酶”通过生物转化技术培育发芽，发芽率高达85%-95%，营养价值大幅提升。

发芽糙米与糙米的营养差异

听说日本人吃发芽糙米17年了。在我们城市长大的人都知道糙米，但不知道发芽糙米和糙米或白米的区别。

蔡运清教授:精制白米虽然好看好吃，但是由于过度研磨，营养成分几乎没有了，淀粉主要是留了下来。长期吃精制白米对身体不好。糙米虽然营养好，但是口感差，消化吸收不好。发芽糙米富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。同时，通过生物转化，可以产生更多对健康有益的必需氨基酸，如r-氨基丁酸(GABA)、肌醇六磷酸(IP6)，使纤维变软。因此，发芽糙米营养更丰富，更容易吸收，更有利于健康。因此，发芽糙米的营养价值大大超过精米和粗粮。

发芽糙米是健康食品吗？

蔡运清教授:很多研究表明，发芽糙米具有多种保健功效，可以预防慢性病，促进健康。许多研究认为，发芽糙米中的γ-氨基丁酸能促进脑血流，增强脑功能，预防脑血栓和老年痴呆症；肌醇六磷酸(lp6)具有抗氧化和抗肿瘤作用。经生物转化后，可促进微量元素锌的活性，增强记忆功能；发芽糙米的血糖指数较低(Gl为52-54)，仅为葡萄糖的一半，可以降低和维持人体的血糖水平。在日本，发芽糙米被称为糖尿病患者的理想主食；膳食纤维具有降血脂、减肥、预防心血管疾病和便秘的作用。

考虑到保健食品必须分合适的人和不合适的人，发芽糙米作为一种优质的全谷物主食，各种人都可以吃，因此，我们没有申请保健食品，但没有警察战术单位，并不意味着没有保健效果。

发芽糙米的意义是什么？

蔡运清教授:发芽糙米是利国利民的工程。有重要证据表明袁隆平院士在2011农博会上高度评价“发芽糙米营养价值更高，更有利于健康，食用产量至少提高20%”。袁院士解释:我现在吃的精米，每100公斤大米只能磨成55-60公斤，但加工成发芽糙米可以得到75-80公斤以上，食用产量提高了20%。因此，发芽糙米对我国粮食的有效利用和国家粮食安全具有重要意义。此外，由于我国慢性病发病率高，国家医疗费用负担沉重。吃发芽糙米不仅可以预防慢性病，还可以为国家节省医疗费用。所以发芽糙米的推广应用，既有社会效益，也有经济效益，相信政府会给予大力支持。

发芽糙米是转基因大米生产的吗？

蔡运清教授:绝对不是用转基因大米生产发芽糙米。在中国，农业部于2009年对两种转基因水稻(花恢1号和Bt汕优63)颁发了安全证书，证书于2014年到期。由于转基因大米的安全性尚不明确，对人类的危害性也没有定论，国家出于国家健康和食品主权的考虑，不允许生产转基因大米。到目前为止，中国还没有颁发转基因主食的安全证书，更不用说转基因大米的商业化了。因此，发芽糙米的生产不仅不使用转基因水稻，而且对原材料的要求也非常高，因此需要采用具有活力的优质种子型水稻。

发芽糙米的农药残留比白米高吗？

蔡运清教授:一般表面(表皮)农药残留较多。大米加工成糙米时，去除了大米的壳(糠)，可以去除大部分农药残留。农药残留与不合理使用农药有关，如非法使用农药或过量使用农药，会增加白米和糙米中的农药残留。为了保证食品安全，我国对白米和糙米制定了国家卫生标准，对农药残留的规定比较有限，只有通过检测才能投放市场。

发芽糙米对原料选择要求高，优先选择低污染地区。同时优先从粮食示范基地购买大米，确保重金属和农药安全，可以安全食用。

为什么发芽糙米的价格高于糙米和白米？

蔡运清教授:首先原材料比较贵。如我上面所说，我们选择的是优质的、有活力的种子型水稻，其发芽率高达85%-95%。这种品质的大米产量有限，价格昂贵，大约是普通大米的3倍。其次，它需要经过十几道工艺流程加工生产，才能成为一种营养和保健价值都很高的全新产品，可以作为主食，促进健康。因此，高品质的发芽糙米，即高发芽率，成本更高，越便宜越好。

每天应该吃多少发芽糙米？

蔡运清教授:《中国居民膳食指南》要求居民每天摄入50 -150克全谷物。调查显示，我国全谷物日均消费量仅为12克，而江苏仅为9.3克，远低于推荐要求。发芽糙米作为一种优质的全谷物主食，有利于均衡饮食和合理营养。

对于健康人来说，每人每天吃100克发芽糙米为宜。混合比例:发芽糙米占20%-30%，白米占70%-80%。要求长期食用，要坚持；对于高血糖血脂人群和肥胖人群，建议每天食用150克发芽糙米，混合比例:发芽糙米占40%-50%，精制白米占50%-60%，也可根据临床指标水平增减；对于不适合吃白米的糖尿病患者，可以用100%发芽糙米代替白米。

发芽糙米怎么煮？

蔡运清教授:发芽糙米可以煮成米饭，也可以煮成粥。烹饪方法与普通米饭烹饪相同。用高压锅或砂锅煮会更好吃。如果有的人吃不惯发芽糙米，也可以抓一把发芽糙米放进豆浆机。做成米糊后，他们可以当早餐吃。味道绝对没问题。

除了发芽糙米产品，还有其他系列产品吗？

蔡运清教授:为了让吃发芽糙米更方便，我们开发了一系列发芽糙米粉新产品。如以烤香发芽糙米粉为主要原料，添加茯苓、葛根、山药、人参、黄精等7种中药材，帮助保健。同时，和伴侣一起(花生、芝麻、黑加仑、红枣、燕麦)，你会觉得更有嚼劲。无论是一日三餐、零食还是夜宵，只需要做一碗发芽糙米粉，一次可以吃13种食物品种，营养丰富。此外，发芽糙米粉的纯正香味，黑加仑和红枣甘淳的香味，花生和芝麻的香味，一定会让你吃得更有营养，更健康！