汪峥嵘 做餐饮世界里的孩子——记长沙五十七度湘餐饮管理有限公司董事长汪峥嵘

记者孟志军

上海。陆家嘴。在熙熙攘攘的中国商业地产领袖郑达广场，一家名为“用餐皇帝的大”的中国餐馆每天都挤满了人。

这家“湖湘血统”的中餐厅于2016年来到上海。它以其独特的土家族民族美食品牌悄然影响着人们的餐桌；它以其迷人的性能在84个国际国内餐饮品牌中脱颖而出，以效率和人的效率排名第一，悄然改变着人们的味蕾。

长沙57杜翔餐饮管理有限公司董事长王峥嵘创造了这个传奇。在过去的13年里，这个有梦想、敢于承担责任的女孩创立了10个知名餐饮品牌，在全国26个城市拥有260多家门店，创造了“世界最大铁板烧餐厅”等多项世界第一。她的“美食餐厅”被商务部授予餐饮行业唯一的“中国十佳成长标杆企业”，打造的自律量化管理模式成为全行业标准。

肩膀对生活负责

进入上海之前，王峥嵘准备了很长时间。

出于对美食的热爱，2004年，王峥嵘毅然辞去了稳定体面的央企外贸工作，自己创业，在长沙湘江风光带创办了“美食餐厅”。她将企业的使命定义为“让餐饮业成为一个值得尊敬的行业”。

然而，一切都让她措手不及。

四个人去餐厅吃饭，等了40分钟。服务员端出一道他们没点的菜。喝了一瓶白酒，吃错了菜，四个人拿起筷子打了个结，喊道:“别买单，别买单……”

这是2004年5月9日好诗上开业的第一天。27岁的王峥嵘说:“我惊呆了。这是我第一次接触餐饮业。”

开业第一天客人的“砸场”；不到一个月，80%的餐具损坏；环顾四周，十几家当地餐馆排成一排，油烟战场激烈而残酷...

“好菜”开张一个月就亏了60万，没钱继续了。

在那段时间里，王峥嵘感受到了他一生中最黑暗的时刻。她把“坚持就是胜利”放在手机屏幕上，一直鼓励自己。

转机发生在三个月后，2004年初秋，“好菜”开始盈利。

“在我看来，用餐有一种画面感和梦幻感。餐饮肯定不是最赚钱的行业。从一开始，我就没有把它当成一个企业，而是作为一个企业。这考验的是一个人和一个团队的坚持。”

“我是一个很纯粹的人，想做餐饮。打造民族餐饮品牌，我一定要做到，我也愿意做到。”

推翻继承

在接下来的几年里，“好菜”的营业额每年增长10%。四年后，王峥嵘创立了“海上海鲜”品牌，专注于海鲜。

从“美食”到“海鲜”，不仅为长沙芙蓉路的停车道增添了一辆时尚加长的悍马，也带来了菜品结构的更新和顾客价格的变化。一个字的不同，似乎带来了另一个新世界。

“但我看到的更多的是一个问题。”王伟发现传统湘菜餐饮存在三大制约因素:中餐标准化程度很低，控制点多，难以形成复制，难以形成连锁和规模化；人才培养速度太慢，无法实现企业的过程和发展；没有独特的气质，很难成为国家名牌。

"给企业带来优势是一个努力工作的过程."王峥嵘说:“如果我们出生在北京和上海，也许我们出生在全国，或者全世界。然而，我们有固有的缺点。湖南是土生土长的，所以我们生来就有一种地域性。我们太‘小米加步枪’了，然而我们面临的竞争是‘飞机增炮’，这是国家品牌和国际标准的背景。只有比别人更努力，更愿意，我们才有出路。”

2009年，创立了颠覆传统、横生空的“57香”铁板烧餐厅。

57度是国际餐饮业公认的最适合食物入口的温度。精确到这个温度的食物可以充分打开人的味觉，更直接的体验食物的苦、甜、酸，令人难忘。

“57香”真正实现了中餐的标准化，把味道变成了酱料和配方，把只能理解不能表达的“热”变成了铁板上的中温、高温、大温、小火四种标准化操作。也让过去的高级品类铁板烧变得更加普遍和流行。同时，将厨房创造性地搬到前台，打造全国“炒手”职业，并邀请专业导演打造“会做饭最帅，会跳舞最帅”的炒手团队，让食客在满足胃口的同时，享受耳目两不误的快感。

“57项”一诞生，就受到热烈追捧。短短五年多时间，“57香”已“复制”了68家门店，在百花齐放的餐饮市场上，迅速独树一帜地席卷中国大部分地区，真正成为中国知名餐饮品牌。

郑融楚湘

从事餐饮创新，要勇于、愿意、善于与高层合作，开阔自己的胸怀，放眼全球。

2010年，王峥嵘对公司进行了改革，成立了长沙57杜翔餐饮管理有限公司..第二年，“五十七度湖南”走出湖南，进入上海。

据说餐饮业是最贴近人的行业，有温度。但当我刚到的时候，行业竞争的冷淡，加上水土不服，让王峥嵘惊出一身冷汗。

“飞跃太大了，房租从1改到15，人力资源结构也变了...一切都变了。”王峥嵘说，在这种情况下，“没有什么是正确的”。

“成本太高，固定成本太高，什么都贵，人贵，地方贵。你的客户不认识你，客户也不认识你。好像一切都不对，不然怎么会赔钱？”

在这种情况下，大多数人早就退缩了。然而，王峥嵘没有。

“上海市场是正确的。我们自己品牌的特色和差异化也是正确的。剩下的就是要不断改进，这需要一个过程。”

王峥嵘选择坚持下去，在亏损的情况下开了一家新店。那段时间她和她的团队做了几件事:一是提高效率，优化供应链和信息管理，跟上上海的步伐。第二，做足细节，学会测量店铺到地铁店、公交站的路线，学会计算消费者的行动路线。甚至，还不如说“欢迎”。第三，增强了参与国际竞争的实力。

坚持了很久，客户开始安定下来。最后，在经历了19个月的战略亏损后，情况持平。

那天是“2010年5月7日”，给王峥嵘留下了深刻的印象。

“创新，其实往往是在解决自己的问题，寻找更好答案的过程中。”王峥嵘说，对创新的追求是否来自内心，一个人能否在创新的道路上保持孤独，一个人能否有这样的决心，都决定了一个人能否成功。创新的背后，一定要有真诚的投入。

2016年，王峥嵘在上海成立“长盛餐饮创新投资公司”，整合全球餐饮技术资源，打造中国餐饮创新合作平台。她说要从上海重新出发，在美食商圈地图上拓展地盘。

扁担寿司鸡

柴火刀曹鱼

火焰玻璃板

舌尖狂风暴雨

“人终将被抹去，就像海边沙滩上的一张脸”。

餐饮每一次都有它的主流消费群体，他们的面孔在不断变化，需求像流沙一样不断变化。因此，我们必须改变和转变。

对王峥嵘来说，在餐饮界，她总是把自己定位为一个孩子，去发现、做和实施。因为孩子的世界是新鲜的，只有新鲜，才能保证企业的活力和消费者的不断认可。

于是有了一个基于湖南特色的蒸菜品牌，通过加入华丽的中国风元素——“我爱鱼头”进行创新，利用时尚元素将蒸菜从单一形态和路边摊的固有认知提升到新的高度；

于是有了专门经营创新湘菜的“美食青年餐厅”，有了国内第一家无餐具的“水货”餐厅，有了台湾鱼市风格的“鱼乐水产”，细分了老牌消费梯队，以时尚元素为品牌。注入了新的活力；

于是有了“食皇大”，融合了土家族民俗文化的精华，将湘西14个调查的结果翻译成土家族饮食的时尚语言；

于是，2014年，以“头对头，脚对脚，和一群小卡通猪排队吃饭”为特色的烧烤店“小猪”在杭州开张了。开业当天，超过4000名顾客来自这家210平米的商店...

在过去的两三年里，王峥嵘和她的团队集中推出了时尚餐饮品牌矩阵，引领了创新湘菜的热潮，并掀起了一场舌尖风暴。而且每个品牌都有很高的知名度和忠诚度，在高端餐饮普遍没落的今天，这已经成为一个奇迹。

无花果酱炒鹅肝

大蒜河虾

西施豆腐丸子

其实每个品牌推出的背后，都有一个非常艰难的研发过程。王峥嵘说，他选择了一条特别艰难的路，那就是多品牌。“例如，收音机、调幅、调频和频道调谐是最痛苦的。品牌就是渠道。当你把它切换到另一个频道时，它实际上会对你的团队产生很大的考验。从出生开始，我们就决定走一条富裕、创新、市场化的道路。我们知道自己是谁，我们没有任何高贵的基因，一切都要靠自己，没有人可以替代。”王峥嵘坦率地说。

“我很幸运。在烹饪的过程中，我有机会看到，餐饮的世界其实是无限的。如果不是我这么创新，这些年尝试了这么多品类，我也不可能欣赏到餐饮界更有纬度的东西。这东西本身就是一种价值，一种乐趣。”

“中国百大湘菜名店”“湖南十大名店”……现在，作为唯一一家从湖南总部自主创新品牌到全国的专业餐饮公司，“五十七度湖南”荣获。王峥嵘本人也被评为湖南省优秀青年企业家和中国湘菜最具影响力的人物。她像一个诗人，以食材为语言，以温度为节奏，以装帧为分支，表达着中国最正宗时代的味道；她更像是一个味蕾设计师，让湘菜从舌尖繁荣起来，让我们的生活更加惊喜多彩。