炖羊肉 水鱼炖羊肉:不吃这菜你咋过冬？

湘潭广场有句话:六月六日，鱼炖羊肉。讲的是湘潭传统特色菜“水鱼炖羊肉”的神奇功效，能保证一个不怕冷的冬天。餐饮业是最受欢迎的效仿对象，长沙的一个新菜市场也很受欢迎。三天之内，保证连南京都会学会做。但奇怪的是，湘潭和长沙近在咫尺，而湘潭名菜炖羊肉配水鱼还没有传入长沙。

别担心，大师开枪了。而且，这一次的高手没有平时大，所以会吓到你。是谁呀？湘潭湘菜大师肖厚培！

水鱼和羊肉是构成大腥味的东西。这两种成分放在一起会产生怎样的火花？很好奇。羊是食草动物，肉质细嫩，性温，蛋白质高，维生素丰富，易于消化。多吃羊肉可以提高体质，提高免疫力，养血温经补肝明目。该水鱼味道鲜美，营养价值高，富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养成分，能清热养阴，平肝熄风，软化硬块，护肤。萧厚培大师亲手写了一本书《湘潭汤菜操作技术参考资料》，里面对这道菜的记载是这样的:历史悠久、湘潭地域风味的水鱼炖羊肉，分为辣和淡两种不同的风味。

师傅赞师傅:作品本体切工不错，徐菊云和萧厚培做的这道菜，有重量级嘉宾主持全程讲解。他就是徐菊云，NPC的副手，湘菜的领军人物。徐飒控制了整个过程，详细解释了烹饪的要点，并把每一步都做得很好。有些人在现场仔细聆听，以学习这一宝贵的经验。烹饪地点选在长沙玉楼洞1904社区厨房，这是玉楼洞的一个改造作品，秉承的理念是不管是传统还是正宗，但求适口，大众消费的食物物有所值，广受消费者喜爱。看锅里煮的羊肉水鱼，拌了蒜蓉辣椒和自制的地辣酱。色泽红润明亮，汤汁浓郁醇厚。尝一口水鱼，嫩滑细腻，反弹到软糯，尝一口羊肉，脆软绵，回味悠长。这两种味道会一下子把舌尖上的味蕾全部打开。

萧厚培和徒弟合影。特邀嘉宾主持:

徐菊云，1948年生，国家高级烹饪技师，湖南省人民政府认定的11位“湘菜大师”之一。全国劳动模范、全国五一劳动奖章获得者、第十一届、第十二届全国人民代表大会代表。

厨师介绍:

肖厚培，1947年出生，中国烹饪资深大师，湖南省人民政府认定的11位“湘菜大师”之一，全国餐饮行业二级评委，劳动部专业技能鉴定评委，湘潭市餐饮行业协会顾问，福星路酒店顾问。

厨师长助理:

彭寿凯:湘菜名师，“十大名厨”，湘潭最美的食客，复兴楼酒店行政总厨。

洪雁:湖南烹饪大师，易慧烹饪R&D中心创始人，多家酒店高级技术顾问。

烹饪所需的食物成分:

1.新鲜羊肉刮干净后，放入装有冷水的锅中。烹饪后，去除漂浮的泡沫并将其洗掉。另一壶水烧开后，加入三颗八角，加入新鲜羊肉，炖羊肉汤备用；

2.带皮炖羊肉切成一厘米厚四厘米长的骨片；

3、将淡水鱼剁碎成小块，放入冷水中煮熟，煮熟后用水洗净，油润至水鱼内外新鲜；

4.将洋葱打结，生姜粉碎，将料酒放入卤汁中，将水鱼在卤汁中腌制20分钟，去除异味，增强风味，增强鲜味；

5.热锅，姜片用油烧两遍至两面微滚，然后将料酒沿锅边倒入羊肉汤中去浮沫；

6.锅洗干净，把油放在炒锅里，烧至七成热。水鱼会通过油来去除腥味。过油后，迅速将锅从火中取出；

7.锅内放少量油，放入蒜籽炸至金黄，然后爆老姜片至卷曲，放入水鱼，沿锅倒入料酒，倒入羊肉汤；

8.将有汤的鱼放入高压锅中三分钟；

9.将炒好的蒜粒放入热油中，加入羊肉煮至起泡，然后加入压好的水鱼；

10.加入蒜蓉辣椒酱，自制碎辣椒酱，倒入少许龙酱油，加入香菜入锅。

菜肴特点:咸鲜辣，酥烂。

徐师傅的动作:

1.水鱼羊肉都是动物的食材，溺水一定要用冷水煮沸才能起到去血、去浮沫、去异味的作用；

2、煎锅必须加热两次，以防食物粘锅；

3.无论是水鱼还是羊肉，烹饪时要及时去沫，反复冲洗水鱼，去除筋膜，这样菜的外观才会清爽。

玉楼东1904小区厨房文字/丁玉京图/周嘉轩