中餐摆盘 中餐怎么摆盘才合适？这三位大厨有话说

俗话说:头能破，毛不能乱；菜可以扔，但菜不能糙。

中餐讲究锅味，菜量大，无形中加大了菜肴的摆放难度。但是，在这个“价值第一”的时代，无论多么艰难，都要努力。

今天，名厨邀请了这方面的三位专家和大家谈谈“中餐设定”。仔细听他们的设定。

焦世凯:85后成都瑞和酒店制作总监

刘俊杰:“长城脚下的公社”的行政总厨，他已经去匈牙利旅行4年了

陈庆:餐饮业的“京程思少”之一，中国烹饪创意的先驱

焦世凯:85后制片导演的简洁理念

作为明星厨师APP的忠实用户，焦世凯在App上传了9个极具设计感的菜谱。1988年的一个新疆小伙子，现在是成都一家度假酒店的制作总监。在他眼里，一提到宴请、VIP、商务餐，摆桌子就需要多一点心思。

焦世凯:琥珀酱炒牛肉

“干净整洁，菜里出现的装饰物一定是可以吃的”是他设置菜的想法。因为用餐者可能会把盘子里的东西都拿起来放进嘴里，确保他们的安全是第一位的。

为了突出主体，用食材本身作为摆的元素是一个不错的方法。就像他的菜“多宝鲜鱼”一样，是用鱼骨头来装饰的，吃了肉就炸脆了。食客一看就能明白这是一道鱼菜，进去之前就知道这道菜了。

焦世凯:鲜多宝鱼

用食材自己摆盘是最踏实的。这就是食物的再利用。除了烹饪之外，你还负责美化它，赋予它更多的意义。仍然有很多例子使用配料本身作为钟摆元素，就像这样——在这里填写图片链接

选择带鱼骨:醋煮无骨带鱼黄浩鑫

选择鲍鱼壳:谭延灿出品的韭菜爆澳洲活鲍鱼片

选择龙虾壳:中国冷风龙虾房永龙出品

蛋壳:杨占生生产的秃黄油蒸蛋

另外，焦世凯从一个制作总监的角度分享:不仅好看，摆桌子的实用性也很重要。上菜时除了考虑保持食物温度外，还要注意以下两点:

容易吃:有些高手为了设计，会把菜堆高。食客一夹就倒了，到处散，但不方便吃饭；

方便的一面:一个不稳定且容易损坏的摆盘，对于递菜的同事来说，非常伤脑筋。稳定的钟摆对各方都有利。

实心套装:油炸雪花牛肉-潘梁军

刘俊杰:设计师朋友是我的智囊团

北京的“长城脚下的公社”是SOHO中国董事长潘石屹的投资，他邀请了12位杰出的亚洲建筑师设计建造了这个散落在长城脚下的酒店。

作为长城脚下公社的行政总厨，刘俊杰的烹饪风格有一种严谨的美。在他眼里，除了把菜做好，就是能体现厨师个人价值的东西。

刘俊杰出产的翡翠玲珑四喜浓汤鸡汤肉丸

对于刘俊杰大师来说，上菜的时候，首先要考虑的一定是菜的味道和口感，然后是餐具的选择，最后是餐具的摆放。关于盘子在盘子里的位置，刘俊杰大师有他自己的小秘密:

十字准线法

就像画画一样，想象一下，盘子里有一条交叉线。把菜放在中间是最常见也是最安全的做法。可以沿交叉线摆放，也可以将菜品摆放在左上角或右下角。

曹:金汤鱼丸

戴军:野生蘑菇海鲜糯米卷配栗子南瓜

九宫格法

网格线将图片水平和垂直分成三个相等的部分，这样我们得到四个交叉点。摆动盘子时，把盘子放在一个交叉点或一条线上。不用把菜摊满盘子，留个适当的空白才能让人思考。

刘俊杰:串珠杏仁虾球

赵勇:包公脆皮胡椒松露澳大利亚带

最后，刘俊杰大师说他会主动结交很多设计师朋友。每当有新的菜品产生，他们就会用手机拍照，给这些朋友看。比如一个纯绿色的菜，设计师会从专业角度提出不同颜色的建议。

借助别人的智慧和专业精神，你可以把自己的菜打磨得更漂亮，让自己进步。为什么不可以？

陈庆:肤浅的环境是好的环境

有些中国厨师觉得把中国菜分成不同的饭菜，做成精致的风格，是一件很洋气的事情，很了不起。越来越多的人选择抛开温度、风味、口感等所有因素，照搬西餐中的摆桌方法，这显然是对过去的浪费。

在孔乙己宴席的厨师、餐饮业的“京程思少”之一陈庆看来，中餐的设置其实“并不那么重要”。为什么这么说？这要从中餐用餐制度的历史说起。

中国人不总是聚在一起吃饭。东汉以前，人们以分餐制吃饭，一案一餐。直到汉代发明了大桌子来保证每个人都能拿到桌子上的食物，用餐制度才逐渐被取代。

明知道分餐不是西餐的专利，可以看看如何更合理的设置菜品。既然中餐有自己的逻辑，那应该如何入手？陈庆的回答是:“厨师首先要考虑口味、呈现方式、创意、温度等。一盘菜，最后想想摆桌子，那就顺理成章了。”

陈庆:松露杏鲍菇配花泥

如果一道菜是你写的作文，“摆桌”只是一个标点符号，可以帮助你清晰地表达文章的思想内涵。你不会把功夫都放在标点符号上。

要展示自己的能力，光是在“摆盘”这个最后动作上下功夫是不够的，还要设计好自己的菜，综合考虑。陈庆大师举了一个今年端午出品的“鸡炒虾球”的例子——孔乙己餐厅的设计理念，通常遵循季节性主题。陈庆选择绿色上釉的菜肴，在上面铺上一层粽子叶，叠上一层透明的扇子，最后在上面浇上红色的炸鸡和虾，醒目的颜色立刻从绿色的基质中跳出来。在整体设计的基础上，钟摆可以有理有据，不流于表面。

同样，从“设计菜品”的角度来看，菜品的例子也很多——

金:以菊花为主题设计的系列菜肴

菊花菜在餐桌上“绽放”，同时唤起视觉和味觉。铂尔曼凯丰建业的总厨金根据开封的市花“菊花”制作了一系列菊花型菜肴。大多是喝酒的好伙伴，结合了开封人的喝酒习惯。从文化角度设计菜品，让菜品不流于形式。

中餐设置是大学问题。可能还停留在借鉴西餐设定的阶段，但并不妨碍我们的中餐厨师，照耀你，反而比蓝更胜一筹，设计的菜品也比西餐更胜一筹。模仿只是手段，超越才是目标。

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