排草 老师傅详解中药香料卤水及绝密配方

香料是一种可以通过气味或味道闻出香味的物质，是制备香精的原料。香精是精细化学品的重要组成部分，由天然香精、合成香精和分离香精组成。

1.甘薯

一种蓬松的深褐色根香料，常用于麻辣火锅汤料或炖菜中，成都称之为香草，重庆称之为香。其实应该叫甜甜蜜蜜，也叫甜甜蜜蜜。甜醅气味辛辣，类似于强烈的松节油气味，具有理气止痛、清郁健脾的作用。用作治疗胸腹胀痛、胃痛、呕吐、食欲不振、消化不良的盲中药。这种香料加入到麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。

2.丁香

丁香，又称公丁香、子丁香，是丁香的花蕾，常用于烹饪。味浓，舌刺痛，舌刺痛，味辛温，有暖胃、止嗝、祛风止痛的作用。烹饪中使用的量应在1 ~ 2克以内，切忌多用。

3.八角形的

八角应该叫八角，也叫八角、八角、八月珠，是大家熟悉的香料。它的特点是闻起来香，吃起来微甜。性味辛温，具有温中开胃、散寒治疝气的作用。烹饪时，可用火锅、红烧、卤水。因为它的香味有些人讨厌，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。

4.茴香

茴香又称茴香、香草、香、野茴香。全国大部分地区都有栽培，人们都很熟悉。它新鲜的茎和叶经常被用来烹饪茴香豆和茴香饺子。它成熟的果实像小米粒或孜然，有特殊的香气。用作香料，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅。在火锅中，用量可以适当增加，如10 ~ 20克以上。在医学上，其性辛温，具有行气止痛、健胃散寒的作用。

5.曹国

姜科植物草果，味道怪怪的，不好吃。本品性温，味辛，具有祛湿健脾、化痰、温中散寒、抗疟的作用。烹饪时可以打打，也可以整粒使用。作为一种香料，可以和牛肉一起烧或腌制，味道特别好。曹国不宜多用于麻辣火锅和卤水，放3 ~ 5个比较合适。

6.砂仁

砂仁，又名砂仁、砂仁，是砂仁的成熟果实，味涩、香、药性温、味辛。具有行气健胃、消食的功能，用于胃脘胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动等疾病。在火锅和炖菜中不宜过多使用，不宜超过3克。

7.三奈

三奈有些地方也叫蒋莎，山拉，都是根茎。杂货店和中药店卖干片，很香。性质温和，味辛，能温化湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪时多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量在5-10克之间。广东人用沙姜制盐？鸡肉。近年来，四川江湖上出现了“三奈菜”，也就是说，主料中加入了大量的三奈、干红辣椒、干辣椒。这道菜因其独特的味道而受到称赞，但还没有报道。

8.曹玲

曹玲是近年来广泛用于火锅的一种香料。因为市面上卖的都是干货，很难鉴别。经多方咨询，将干品交给我校徐江普副教授验证:应称凌香草，又名凌陵香，为报春花科金钱草属植物。它是一种多年生草本植物，香气浓郁，味道香甜。用于麻辣火锅时，一般用量不超过5g。市面上还有一种曹玲，叫罗勒，可以代替上面那种，但是属于唇形科，又叫玲玲香，又叫九层宝塔，香草，香草，鸭头，雀头草等。，而且它的味道辛辣而温暖。在医学上，其性辛温，具有治疗感冒、感冒、头痛的作用。

9.排草

排草和曹玲一样，也是近年来在麻辣火锅中流行的一种香料。前几天找熊思之教授帮忙找相关资料，很快就得到结果:排草也叫排香，香排草，香羊，党参，也属于报春花科，性质和味道都比较甜。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿、月经不调。不宜用于麻辣火锅，仅3 ~ 5g，盐水也可。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“曹玲增香驱草保鲜”。其实很多有辛香的香料都有不同程度的抗菌防腐作用。

10.小豆蔻

白豆蔻，又称圆豆蔻，在市场或药店里被写成“白口”、“口人”。味道涩。因其辛温的药性，有行气、暖胃、消食、祛湿、止呕、解酒的作用。麻辣火锅加3 ~ 5g。因其香味好，用量小。

11.肉豆蔻

肉豆蔻别名玉果。近年来，它被广泛用于火锅，但它的味道是不愉快的。其药性辛温，有温脾胃、敛肠降气之功。不能多次使用，只能2-3次。

12.肉桂

肉桂也叫肉桂。性甘性热，具有补阳、温脾胃、祛积寒、活血的功效。主要用于治疗肾阳虚、心痛、慢性腹泻。是油性的，有很强的香味。味道辛辣，回味略甜。广泛用于麻辣火锅、卤菜，适宜用量为5 ~ 10g。

13.莳萝子

孜然别名，阿拉伯小香香，小茴香，属于伞形科，孜然的种子，主要产于中国边境地区，果实椭圆形。它的两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿色和灰色，类似茴香。使用时注意保存，尽量密封，以免失去口感的效果。

14.芬芳的树叶

香叶，即肉桂树的叶子，灰绿色，无霉变，香气浓郁，味道顶级。功能，增强香气，去除异味

香料调味料大全

1.十四香

配料:八角、花椒、肉桂、丁香、花椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、高良姜、甘草、肉豆蔻、砂仁等14种珍贵天然香料。

用途:炒肉和蔬菜，沙拉，汤，泡菜各种泡菜，肉类面食，风味食品等。

2.十四味炖菜

配料:花椒、茴香、高良姜、八角、小豆蔻、丁香、肉桂、小豆蔻、木香、陈皮、香叶、花椒、干姜、白芷。

用法:纱布加调料，加盐、酱油、味精、炖牛肉、羊、猪、鸡、鸭、鱼等。

3.咖喱粉

配料:胡椒、姜黄、胡椒、茴香和陈皮

用途:咖喱牛肉、鸡肉、土豆等。

4.姜粉

配料:姜块、姜片、姜末

使用方法:本产品适用于家庭和餐馆炒炖各种菜肴，也可用于拌凉菜和腌制各种泡菜。

5.烧烤材料

配料:孜然、芝麻、胡椒、紫苏籽、味精、精盐

用途:本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿等鸟兽。

6.胡椒粉

成分:大红袍花椒、青科马花椒。用途:本品适用于制作白肉、麻辣豆腐等炒菜。也可用于制作腌制食品、腌制食品和肉类食品

7.美味的盐和胡椒

配料:辣椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途:用于腌制、浸泡、油炸食品，选材考究，风味独特。

8.孜然粉

成分:新疆特产纯天然孜然

用途:可用于烧烤各种新疆风味的食物，也可制作各种风味独特、香气宜人的小吃，消除异味。

9.调整填充

配料:八角、白芷、肉桂、高良姜、砂仁、豆蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、胡椒、胡椒、草果、肉豆蔻等。

用途:本产品可广泛用于制作各种荤素饺子、包子、馅饼和馅料，也可用于油炸肉类和沙拉，烘烤和腌制各种肉制品和各种风味的面食、汤和小吃。

10.炖菜调料

配料:姜片、白芷、香叶、陈皮、花椒、丁香、八角、肉桂、桂皮、茴香、山奈酚、山楂等。

使用方法:将炖肉放入锅中，加入酱油、葱、盐和这个调料包炖，或者炖排骨、砂锅肉，做火锅底料。

11.白胡椒

成分:优质白胡椒

使用方法:本品加入各种汤料、馄饨、面条、饺子馅、肉制品，炸、炸、煮、炸。

12.五香

配料:八角、胡椒、肉桂、陈皮、茴香、丁香、干姜。

用途:本品适用于蒸鸡、鸭、鱼，制作香肠、灌肠、香肠、火腿、调馅、腌制各种五香酱菜及各种风味食品。

13.炖鸡新鲜

配料:花椒、八角、肉豆蔻、肉豆蔻、丁香、花椒、砂仁、肉桂、干姜、甘草、猕猴桃、陈皮、枸杞、大枣。

用途:制作清汤炖鸡、扒鸡、麻辣鸡、烧鸡、蒸鸡等家禽肉类菜肴。

14.炖鱼新鲜

配料:花椒、八角、肉豆蔻、花椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、高良姜等。

用途:炖、焖、蒸等鱼类制作。

做卤汤

将所有调料(大颗粒)打碎，放入纱布袋中，将袋口扎紧。如果没有老卤，就要先用鸡骨头和猪骨头熬骨头汤。方法:取鸡骨架1500克，猪大骨3000克，加入7干克水，煮8小时，然后捞出骨头，放入腌料袋，干姜400克，加入10干克清水，大火煮沸，小火煮沸1小时左右，香味溢出为宜。用老调调卤汁颜色，适量调糖色(根据成品颜色增减)糖色制备方法:将色拉油1.52放入锅中小火加热，加入白糖2翻炒至深红色，立即加入0.5公斤清水变成糖色。特殊香料配方:肉桂65g、丁香10g、胡椒65g、茴香65g、茴香65g、茴香65g、山奈65g、高良姜50g、肉豆蔻50g、肉豆蔻50g、白豆蔻50g、甘草50g、香叶35g、砂仁50g、陈皮

卤化过程:

腌制时间:冬季0-20℃，12小时左右，春季20-30℃，8小时左右，夏季30-40℃，6小时左右。小块(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制。):先用水冲洗，加适量盐腌制。冬天腌8小时左右，春天腌4小时，夏天腌2小时。鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭脚、鸭胗等腌制。:首先清洗干净，加入适量的水，加盐，加入亚硝酸钠(在10公斤水中加入1g，使其变松变红，缩短腌制时间，加入量不宜过多，否则会发生中毒)，冬季腌制24小时左右，春季12小时左右，夏季5-8小时。肠胃不需要腌制，清洗后可以腌制。鸡爪修剪干净，腌制2小时，150℃油煎20秒，再腌制。

注意:酸洗水要咸，必须每天更换，不能重复使用。

(2)出水:

难以入味的原料，在放入锅中之前需要水。在沸水中煮10-15分钟，用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭脖都需要水。所有小块都不需要水，酸洗后可以直接用清水漂洗。建议将原料流出物控制在破碎和刚煮熟的水平，而不是过度煮熟，以防止新鲜风味的损失。

(3)卤制(以30斤原料为例):将洗净的原料放入卤制汤锅中，加入黄酒200克、超香王4克、博邦酱王香料5克、博邦8610鸡肉酱3克，加入适量食盐，煮5-10分钟，然后取出检验。如果没有完全腌制好，就再放入腌制好的锅中，直到腌制好。然后，将腌制好的半成品放入已停火的盐水中，浸泡10-15分钟，然后捞出。

(4)上色:在火上放入适量的麦芽糖和少量的水，小火煮沸，加入适量的日落黄，调至金黄色，然后在鸡鸭表面均匀刷一层。

(5)卤菜如何保存:将卤菜装入塑料袋，放入冰箱(注意不要与原料混合)。第二天，取出6-70%油的炖菜，用刷子刷一遍，然后刷一层香油。

需要注意的问题

1炒糖色时一定要小火慢炒，糖色要稍嫩，否则炒出来的糖色会有苦味。

2传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于缺乏新鲜卤水风味，而且近年来人们对风味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中也可以添加味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度下会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水煮沸的温度一般不会超过105℃。

一般要在卤水中加入嫩糖色，才能让卤水再次变甜。加了嫩糖色后，就不能再加甘草了。但从药性来看，甘草具有调和各种风味、提高新鲜度的作用。所以加糖色后，盐水里还是可以考虑加一点甘草的。

丁香含有丁香酚，味道很浓。使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。

5用来做卤水的大葱要留根，这样可以让卤水味道更香。这是一个做卤水多年的老师傅教给作者的经验。

6以上卤水配方加糖色，颜色为棕红色，称为红卤水。如果去掉配方中的糖色，就变成了白色的卤水。还有的喜欢在卤水里加入干辣椒，会变成麻辣卤水。

盐水的使用

1所有的动物原料在卤制前都需要经过焯水处理，否则原料直接入锅后盐水会急剧减少，造成菜肴的咸味。

对于一锅好的卤水，风味浓郁的动物原料要经常腌制，以增加卤水的鲜味。有一句行话叫“卤水越老越好”，这是真理。

3猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉为鲜味浓郁的原料，应与牛、羊肉及各种异味较重的动物(如猪肠原料)分开使用卤水，以保证卤水和卤菜的质量。

4在使用过程中，要经常检查盐水的颜色、香味、盐度、汤汁是否充足等。，如果发现有东西减少了，也就是我们常说的“缺什么”，就及时弥补。

盐水保存

卤水经过一段时间的使用，会留下少量的原料或香料残渣，因此需要进行过滤，以保证卤水的质量。

反复用盐水，汤会变稠。虽然是过滤，但还是要清洗，不过每锅盐水清洗的次数不能太多，以免盐水失去新鲜的味道。

3盐水中的浮油要经常敲除，盐水表面最好只留一薄层“油面”。否则油脂过多容易使盐水变质，导致脂肪氧化变质。

4盐水不用时，应煮沸后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，不要随意摇动。

烹饪是变化的科学，所以在配制四川卤水时，也要根据具体情况灵活掌握卤水的原料和配制方法，才能配制出满意的卤水。

盐水混合物:

(1)温心型:

八角、肉桂、茴香、胡椒、丁香叫五香，一般适合家庭小吃、瓜子、酱料制作等。一般市面上流通的五香粉主要是茴香和碎肉桂，八角和丁香很少，没有味道。真正做到，八角丁香为主，其他为辅。

⑵辣型:

加入青川椒、板栗、花椒、豆蔻、干姜、草果、高良姜等。在香料的基础上，在烧制过程中加入适量的胡椒，以达到麻辣的味道。用法不一样。辣椒和辣椒可以用热油油炸，以达到芳香的感觉。有的磨成粉，有的放进锅里烧开水。也就是说每个厨师都有自己的见解和爱好，可以起到一定的作用。

(3)浓香型:

在一般材料的基础上加入香砂、肉豆蔻、肉豆蔻、庚欣、进口香叶，做出特色风味，如香肠、烤鸡、扒鸡、高档烧烤等。

(4)怪味型:

草果、草果、肉豆蔻、木香、山奈酚、青川椒、千年养生、五加皮、杜仲五味同煮，给人一种清新的感觉。

⑸滋补型:

如天麻、罗汉果、党参、当归满仓、肉桂为辅料，甲鱼、母鸡、狗肉等。，都是大补品，可以壮阳、补肾、益气、增强人体免疫力。

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