白酒酿造技术 高粱酒酿酒工艺流程：高粱酒技术

高粱白酒高粱是白酒生产的主要原料。用高粱酿造白酒，中国在世界上是独一无二的，享有悠久的声誉。高粱酒以其色、香、味、式展现了中国酒文化的深刻内涵。

高粱酒是以优质甜高粱为原料酿制而成，其中金雅甜高粱最好。它是在陈年窖池中发酵，陈年多年，经过一套科学、独特、完整、严谨的浸泡、蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮藏等工艺酿造而成。它具有独特的风格，酒体晶莹醇厚，香气悠长，口感醇厚，香气悠长，风味和谐，恰到好处，酒味全面。今天，唐三靖的黄慧玲老师分享了高粱酒熟料的固态发酵过程

制造方法

1.原料配方:高粱100公斤，酒曲0.6公斤

2.工艺流程:第一蒸焖粮和第二蒸摊的冷曲，经过包装、培养、发酵、蒸馏后，选料浸泡成品。

3.操作要点:浸泡:将高粱层用水浸泡10-16小时左右。高粱透心泡好后，将泡好的高粱放入水中，用清水洗净

4.初蒸:将浸泡后的高粱放入蒸煮锅内，蒸煮45分钟后，揭去锅盖，向甑内倒入高粱重量的15%-20%的水，使高粱籽粒吸水膨胀。成圆后蒸30分钟，倒一次水，再蒸30分钟。

5.焖粮:将蒸好的高粱甑倒入装满冷水的浸泡过的玉米池中，让水盖住高粱面，高粱皮冷却收缩，使高粱张开。润湿时间约为10-15分钟。

6.复蒸:将水润过的高粱放入甑中，大火复蒸。前45-60分钟盖蒸，后半小时蒸，让高粱出汗。

7.摊拌曲:将蒸好的高粱摊到28~30℃，夏天摊到室温时，加入曲粉拌匀。曲的用量为高粱重量的0.6%。

8.细菌的包装和培养:将掺有清曲的高粱颗粒堆放在干燥垫上，刮平，用干燥垫覆盖，以保持水分。冬天，垫上一层干净的稻草保温。

9.发酵:将糖化后的糟醅放入缸中，然后用塑料布密封缸内发酵6天以上，再蒸馏。夏季从细菌培养开始发酵时间约7天，冬季缸周保温约9-14天。

10.蒸馏:高粱酒蒸馏一般需要掐头去尾，去掉100斤粮食和半斤酒，直接接酒到想要的程度。

剩下的尾酒用大火冲出来，倒进下一个锅里重新蒸。

高粱酒是以优质高粱为原料，经老窖发酵、多年陈酿，经过浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏贮藏等一套科学、独特、完整、严谨的工艺酿造而成。具有酒体晶莹醇厚、香气悠长、口感醇厚、香气持久、口感和谐、恰到好处、酒味全面的独特风格。