光滑的鳗鱼 鳗鲞：裹风而来的咸鲜年味

每年农历十二月，打谷场上，屋檐下，窗外，鳗鱼成排地挂着，散发着节日将至的喜悦。这些银白色的鱼，都让人在寒风中感受到新年的味道。

新丰鳗鲣鱼是宁波的名菜，风味独特。“新丰”是新干鱼，“鲣鱼”是干鱼。宁波人深谙“猫头鹰”法。黄鱼猫头鹰和黑狼猫头鹰...有许多著名的物种。其中，用鳗鱼做成的鳗鱼最受宁波人的喜爱。

新丰鳝鸩微生鸡

鳗鱼无论是生吃还是加工，都是一种罕见的美味。春节前后的鳗鱼都比较丰满肥美，是品尝加工的最佳时机。

宁波人对鳗鱼情有独钟，这是宁波人的传统习俗。本来肥鳝和油鳝被海风吹干，白嫩的鱼渐渐变成了金黄色，淡淡的腥味也变成了浓浓的鱼干香味。

▲居民会在自家阳台晒太阳

风鳗不依赖太阳，是自然风干的。暴露在烈日下，会使鳗鱼体的脂肪氧化，渗出表面，产生苦味和微臭的“油耗味”。而自然风干的风鳗和鳗鲤，外观好，风味独特，即使放久了也不容易发黄变质。

所以自然风干的鳝鱼色泽饱满，味道鲜美，有“鳝鱼味胜于鸡”之说，深受宁波人喜爱。它是新年餐桌上必不可少的一道硬菜，也是给朋友和家人的绝佳礼物。

刚煮好的鳗鱼像白玉一样光滑细腻。一旦在口中咀嚼，海鲜的天然味道就会涌入口中。鳗鱼用大火蒸，趁热去骨撕成小条，与味精和微量白酒混合均匀。这是一道美酒佳肴。越嚼越香。鳗鱼带着醋的酸味在口腔和味蕾之间蔓延，让人上瘾，回味无穷。

鳗鱼和猫头鹰在西北风中散发着气味

宁波靠近海边，做鳗鱼的传统由来已久。

董娇街横石桥社区的许每年春节前都要做一只鳗鱼猫头鹰。"要做出好的鳗鱼，鳗鱼应该是新鲜的."许于芬说，选择新鲜鳗鱼，尽量不要买冷冻鳗鱼。挑鳗鱼的时候，注意颜色要白，要有光泽。看鳗鱼的眼睛。如果有光气，是新鲜的，腮是鲜红色的。

▲选择好的鱿鱼

许和老公辛建明在菜市场做水产品生意，很容易挑鳗鱼。辛建明挑了两条大鳗鱼回家，做成干鳗鱼。回到家，他熟练地“开膛破肚”鳗鱼。

辛建明也有自己的一套鳗鱼选种“经典”。他介绍说，市面上有很多种鳗鱼，有东海的，也有外地的，味道和新鲜度都不一样。东海的深海鳗鱼比国外的鳗鱼味道更新鲜。最好选一条全身都比较丰满的大鱼，这样味道会更好。

▲蔬菜市场加工的鱿鱼

然后，他把鳝鱼放在专门用来做鱼处理的砧板上，把鳝鱼从它的背上切下来，去掉内脏和软骨，然后在鳝鱼的肚子上涂一层盐，均匀地涂开。整个动作就像流水一样，非常熟练。

▲撒盐

辛建明在鱼背上砍了一刀。“这是为了让鱼干得更快，”他介绍道。然后，他拿出两根筷子，横着切开，把两端切成尖尖的状态，插进鳗鱼的上半身，以防止鳗鱼干了以后缩水、卷起来。

经过几天的风吹，一串鲜鳝鱼渐渐变成了干鳝鱼。制作鳗鱼的天气非常重要。优质鳗鱼是风干的，而不是暴晒的。温度越低，风越大，鳗鱼做的越好吃。如果天气好，西北风连续吹几天，三四天就可以收起来，一口气蒸熟吃掉，这个时候味道最鲜美。

▲用切好的筷子打开

风鳗分为两种:鳗鱼和鳗鱼。一般来说，2~3公斤以上的鳗鱼一般用作鳗鱼；而2公斤以下的鳗鱼多做成鳗鱼管。鳗鱼肚需要从后面操作，而鳗鱼桶则从腹部切开。与鳝鱼肚相比，鳝鱼桶需要用棉线将鳝鱼肚绑紧，防止盐粒漏出。虽然它们的原料和干燥方法相似，但风味却大相径庭。鳗鱼金枪鱼吃起来有点硬，比较硬，而鳗鱼管稍微软一点。

晒干的鳗鱼因其鲜艳的颜色和光泽，乍一看是一种好食物。而且如果你想升华这种新鲜的食物，很简单，简单蒸一下就好，因为新鲜空气鳗鱼和金枪鱼的味道比鸡肉好！

▲晒干的鳗鱼

辛建明把鳝鱼猫头鹰切片，仔细洗净，放在盘子里，盖上几片生姜，在锅里蒸熟。锅里的水烧开后，辛建明马上调小火，然后用小火慢慢蒸。这时，鳝鱼猫头鹰已经逐渐从锅里散发出新鲜的香味，清蒸鳝鱼猫头鹰已经放出来了。

它充满香味，味道独特。如果连皮带肉都蘸米醋，可以刺激新鲜度和糯性。

古代和现代的食鱼鲣鱼

鱼和鱼早在古代就有了。相传春秋末年，吴王夫差与越国交战，率军攻下时，厨师除了吃牛肉、羊肉、麋鹿肉和猪肉外，还吃当地的鳗鱼。伏差吃了以后觉得这鱼很好吃，和以前宫里经常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。

回宫后，虽然饭菜里还有鱼，但他总觉得不如伊尹的好吃。后来，我找到一个来自伊尹的老渔夫，为他做了一顿鱼宴。老渔夫用调料煮鱼。吃完后，吴王夫差赞不绝口。从那以后，鳗鱼的价格翻了一番。清朝时，人们也喜爱鱼和鲢鱼。当时产于浙江台州温岭市松门地区的“台湾鲢鱼”闻名全国。

清代袁枚曾在《随园食单》中提到:“台湾枭丑，不如出台州松门。肉又软又鲜又肥，去掉可以当配菜，不用煮。用鲜肉煨，肉烂了再放猫头鹰，不然猫头鹰消化不了。冻结就是冻结，绍兴人的法律也是。”因为“新丰鳗”肉质饱满，鲜咸，风味独特，很受人们的欢迎。

现在每年过年也是鳗鱼最受宁波人喜爱的时候。

当这一年即将来临的时候，正是徐鳗鱼生意的最佳时机。徐和她的丈夫每天清晨从家里出发，他们不准备从市场的铺位“撤离”，直到晚上开灯，享受他们自己安静的快乐时光。

许夫妇在菜市场20多年，从早出晚归，早出晚归。为了进入新鲜美味的海鲜，他们有时会直接在海边等鱼下船，有时会自己去鹿林市场挑选。“天冷的时候，有时候真的难以忍受。”许说，特别是冬天，海边的风吹得比任何地方都要大，全身都裹得像个“粽子”，所以身体不禁瑟瑟发抖。

吃过许海鲜的顾客会因为她的海鲜的新鲜程度而一次又一次的光顾。有了海鲜市场的店铺，必然会对她海鲜的销量产生影响。“以前我们店每年每天都能卖。四五百斤，现在一天卖七八十斤已经很不错了。”许介绍说，近年来，随着鳗鱼销量的下降，人们对生活质量的需求也在不断上升。许于芬想到了免费为客户制作干鳝鱼，于是鳝鱼生意逐渐兴盛起来。

寻找美味的食物需要很大的努力

五岳的人吃鱼的方式不同，每个季节都有不同的乐趣:春天新鲜，夏天活蹦乱跳，秋天发胖。冬天，“猫头鹰”一词盛行。冬天，鳗鱼是最胖的，所以宁波人把鳗鱼做成鳗鱼，留着过年吃。

“宁波人过去常把做蟑螂当‘饭’吃，希望能长期保存，所以用盐多。现在生活好了，蟑螂体内的盐分越来越少了。”王亚丽住在董娇街的宁静社区，现年58岁。回想起物资匮乏的时候，他开口了。

当时家里条件差，家里七口人。王亚丽尽力吃新鲜食物。本来为了满足自己的食欲，有一段时间，他整天在海边的渔民身边走来走去，边吃边陪，修网帮他们，他可以想尽一切办法帮渔民。说起他在渔船上的岁月，王亚丽的脸上藏着一丝微笑。“刚抓到的鱼摸起来又软又滑。当它们被就地解剖，在船上晒干后，就可以晒干成半干不湿的蟑螂，和酒一起吃。”王亚丽说，咬了一口后，海鲜的美味就在你的嘴里，味道不言而喻。

虽然人们的生活发生了翻天覆地的变化，美食面前可以追求许多口味，但王亚丽的记忆仍然历历在目。当时在船上吃的干鳗鱼，是制作鳗鱼最简单的方法，但它的咸味却让他垂涎三尺。

网友说

@小雨伞:

过年是家人团聚的时候，尤其是异地家庭。如果过年回家能吃到回味无穷的好菜，那就让人上天堂了。自从上大学以来，我和父母已经分开很长时间了。每年回家的次数很少。平时想父母的时候可以打电话问候，但是想吃家常菜还是要等到回家，尤其是过年的时候，家里有干鳝鱼。我一回家，能干的妈妈总会用不同的方式给我做鳗鱼，这种体验只有长期盼望在外地的孩子才能体会到。我觉得我吃的东西很好吃，也是一家人团聚的滋味。

@菠萝桃罐e:

我父亲以前是个渔夫，经常去海上钓鱼。年轻好玩的时候经常出现在爸爸的渔船上，有时候甚至和爸爸一起去钓鱼。抓到鳗鱼总是很兴奋。当爸爸知道妈妈喜欢吃鳝鱼的时候，会把鳝鱼留着卖，带回家给妈妈做鳝鱼。只有尝过的人才能体会到美味。

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