腌制酸菜 东北酸菜最适合的腌制时间是什么时候？

小时候经常在家吃酸菜白肉锅、酸菜血肠炖猪肉等大锅炖菜。有些东北菜可能不太好卖，但是量多味浓，风格粗糙。虽然现在没什么事情可做，但是我以前见过很多人腌制酸菜，一般都是农历十月左右开始腌制。这时家家户户都在忙着“腌制酸菜”。

这时候大白菜已经很便宜了，而且温度足够低，更适合长期腌制发酵。而且此时虽然天气寒冷，但东北地区往往干燥晴朗，酸菜的腌制过程并不复杂:

酸菜腌制要求白菜提前两天晾干，先去一些水分，再去太老的部分和烂叶；

之后，你需要烧白菜。一般你先烧下面硬的菜，再烧叶子。这个热时间也很短。如果基础白菜变色，可以捞出来晾凉；

接下来，准备咸菜。泡菜坛子和泡菜坛子一样。应该会刷新的很干净。然后，将加工好的白菜层层放入，每层撒一层盐；

最后用大石头压实，第二天再往缸里加入没过白菜的清水，用东西盖住，以免落下灰尘。冬天东北是真的，户外的铡菌很少。经常检查，迅速清除花等现象就好。低温会抑制杂菌的繁殖。

酸菜和泡菜相似，只是发酵时间更长。由于东北冬季寒冷，这种缓慢的发酵是可以安全进行的。而酸菜一般腌制一个月左右就吃了，这意味着味道浓郁纯正，更重要的是这时候里面的亚硝酸盐会降低到安全的水平。