麻辣烫配方 杨国福麻辣烫配方

按序列分类分为:

串菜-准备配料-炒菜配料-煲汤-煲汤调味-热菜过程-装碗过程

第一，可以烫伤蔬菜:

1.蔬菜:

青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜空心菜、绿豆芽、豆芽、豆腐、豆腐皮、腐竹菇、香菇、金针菇、丝瓜、黄瓜、海带、藕、瓜片、薯片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、油条、米糕、鸭血粉丝等。。这种香料是麻辣烫的关键。如果能吃辣的话，会在这个量的基础上增加，否则会减少。

2.炒的时候辅料:姜片，蒜头，切成两块，大葱，切成3寸的块。

3.汤里提神的辅料:一根腿骨，4.5斤左右，两个冻鸡架；试试的时候可以多加一点牛骨和鸡架，加的越多越新鲜。

4.汤中辅料:35牌火锅底料150克，易县豆沙200克。

三、麻辣烫配方——炒制工艺:

1.将煎锅置于高温下。首先加入400克黄油煮沸，然后加入300克色拉油。加热到7-80%时，加入姜、葱、蒜头等辅料进行油炸。

3.加入一袋香料，用大火煸炒。不要炒配料。

四.麻辣烫配方——熬汤过程:

1.在不锈钢桶中加入一根腿骨和两个鸡架；将水桶装满水，用中火将汤煮沸，然后加入150克35牌火锅底料、200克易县豆瓣酱和炒好的配料，用中小火煮沸，大约需要半个小时。

2.用网式漏勺将煮好的汤与大料分开，放入另一个桶中，再往盛有大料的桶中加水，可以反复煮三桶左右的汤。

3.第二锅和第三锅汤用中小火煮，然后用小火煮20分钟左右。

4.用勺子在煮好的汤上舀一层麻辣油，放在另一个小桶里备用。注意:因为这种麻辣油又香又麻又辣，直接放在汤里吃辣就受不了了。当然，如果能吃辣的话，可以根据自己的口味直接放入碗中再放入碗中，也可以在烧到最后的时候再加一点这种辣油。

V.麻辣烫配方——热料制备:

1.三桶汤煮好后，将三桶汤混合。

3.调汤的时候味精不能放多，放多了味道会苦；一定要加很多鸡精和汤料。也可以把这些调料直接放入碗中，但是盐直接放入汤桶中。如果不直接加入汤桶，热菜就没味道了。

六、麻辣烫配方——烫工艺:

1.将调味汤放入火中，保持低沸，然后加热菜肴。

2.烫蔬菜时，根据烫的时间长短，依次放入烫勺。

3、麻辣烫碗，然后加汤；如果可以吃辣的，可以加入适量的麻辣油(这个麻辣油，前面提到过，是从煮好的汤表面提取的。

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