面包烘焙技术;
专业/食品工匠杜德春
烘焙,也称为烘焙和烘焙,是指材料在其燃点以下通过干热进行脱水、干燥和硬化的过程。烘焙是面包和蛋糕产品生产中不可或缺的一步。经过烘焙、淀粉糊化、蛋白质变性等化学变化,达到催熟的目的。
1.面包烘焙的三个阶段
第一阶段:将面包放入烤箱中,在120-160℃加热,180-220℃加热后烘烤约2-15分钟。
注意:包子温度高,时间短;大面包温度低,时间长。
作用:增加面包体积,主要是让它长高。
第二阶段:内热升至180 ~ 220℃,内热降至200 ~ 250℃。内热达到要求需要5 ~ 10分钟左右。
功能:使面包形成坚硬的面包外壳,使面包成型。
第三阶段:上火保持在180 ~ 220℃,下火降低到180℃,保持面包均匀上色,大约需要5 ~ 10分钟。
作用:使面包均匀地焦黄色或金黄色。
二、面包在烘烤过程中的内部变化
面包放入烤箱后,同时接受热量的来源或途径有:加热管的热辐射,烤盘的热传导,烤箱内热量空的对流传热。
烘焙初期
1、表皮的形成
刚入炉的坯体表面温度在30℃左右时,首先遇到热空气体。热空气体中的水会被冷坯凝结成水滴附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的,很快水滴汽化,面包表面温度迅速上升到100℃以上,使表面干燥,形成一层薄薄的白皮。
2.面包皮的形成
同时热量向内部传递,内层温度也在上升。短时间内表皮下温度接近100℃,形成外高内低的温度梯级分布。此时传热方向是由外向内;面包中的水分由内而外补充,表皮下形成蒸发层。
由于烘烤过程中内部温度会不断上升,当达到淀粉的糊化温度时,水分会被淀粉结合,这样从内到外加入的水分会越来越少,蒸发层的水分会减少,温度会超过100℃,然后面包皮会被干燥成一层无水的面包皮。
烘烤后期
1、面包囊的形成
烘烤继续,热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用和内部淀粉的糊化,向外扩散的水分受到限制,但温度会不断上升,最终接近100℃,所以蛋白质也会变性。淀粉糊化、蛋白质变性后,面包外壳下部形成面包囊,这部分实际上成熟了。
2.面包核心的形成
面包的几何中心在烘焙过程中获得的热量最少,加热速度最慢。由于中心温度与结皮温度相差较大,中间面包袋中的水分不仅向外扩散,还向内渗透凝结。面包囊形成时,面包中心的水分含量比以前高2%,最终温度会上升到90 ~ 98℃。并形成面包芯。
3.面包中的微生物变化和生化反应
微生物变化
1.酵母的活性变化
坯体入炉后,内部各部分温度会上升,但上升的幅度不同。无论如何,面包每一部分的温度都会超过50℃。当温度低于50℃时,酵母有一个旺盛的产气过程。然后随着温度的升高,酵母活性降低直至死亡。这个过程大约需要5分钟,但仍然会影响面包的体积和形状。
2.酸性微生物活性的变化
主要是乳酸菌,一般各部位温度超过60℃就会死亡。如果胶囊芯的温度达不到要求,可能会检测到活菌。
生化反应
1.淀粉酶:α-淀粉酶在97℃灭活,β-淀粉酶在82℃灭活。他们以前一直在分解淀粉。
2.蛋白酶:80 ~ 85℃钝化,之前会一定程度分解蛋白质。
3.淀粉糊化:淀粉糊化,分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水分是形成淀粉凝胶,构成面包柔和口感的重要因素之一。
4.面筋变性:在60 ~ 70℃变性固化,释放出部分结合水,形成面包蜂窝或海绵状组织。这种回火是面包具有确定形状的主要原因。
5.成色反应
美拉德反应:当温度高于150℃时,面包成分中的蛋白质和氨基酸与糖和醛反应,形成由灰色到金黄色的颜色。
焦糖反应:糖高于180℃后形成焦糖色。
酶促褐变:在40 ~ 60℃条件下,多酚氧化酶催化酚类物质反应生成褐色,为二次生色反应。
6.香气生成:主要是烘焙过程中酵母发酵过程中形成的一些醇类、酸类、酯类的变化,以及成色反应过程中形成的醇类、醛类、酮类、酯类的变化,使面包具有独特的风味。
烘烤过程中面包体积和重量的变化
1.体积增大的原因及影响因素
音量增加的原因:
A.膨胀源:二氧化碳、水、醇、酸和醛被加热膨胀;
b、淀粉的糊化和膨胀;
蛋白质变性后变得坚硬,并保持膨胀的体积和结构。
影响因素:
a、早期发酵条件:包括酵母的活力、面团的持气性、醒发状态;
b、初始烘烤温度:温度过高会迅速形成面包皮,不利于后期体积的膨胀;
c、烘烤湿度:湿热空空气湿润皮肤,否则会破裂;
d、是否使用烘焙模具:模具减少了面包坯散发气体的有效面积。
2.烘烤后重量变化
一般烘焙后体重会减轻10 ~ 12%。主要损失物质及比例为:水95%,乙醇1.5%,二氧化碳3.3%,挥发酸0.3%,乙醛0.08%。体重减轻主要与面包大小和是否使用模具有关。
第四,烘焙技巧
温度、湿度和时间是烘焙过程的三大要素。根据不同种类面包的特点考虑烘烤的三要素,一般适用温度在190℃-230℃之间。硬面包要求湿度较高,时间在15分钟到35分钟之间。温度越高时间越短,温度越低烘烤时间越长。
烘烤时,烤盘之间的距离会影响面包侧面着色的均匀性。烤面包的烤盘之间的距离约为3厘米。如果太近,热循环不好就不容易上色。面团进入烤箱后的前10分钟是产生最大膨胀力的时候。所以烤面包的时候,火要大,火要小。如果进烤箱时火太高,面团会很快产生一层干皮,阻止面包膨胀。但重量小或烘烤时间短的面包,烘烤温度要高于上火,低于下火,这样可以快速给皮肤上色,避免时间过长而老化。
V.成品的后处理过程
烤好的面包必须立即从烤盘里拿出来冷却,面包与面包之间要有空的缝隙,以免热风蒸发时,两边的表皮因受潮而影响面包的保鲜。
面包出炉时,表皮温度约为170℃,内部温度约为98℃。所以如果采用自然室温冷却或电风扇冷却,大概需要1小时左右冷却,冷却到30℃后切片包装为宜。
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