麦饭 陕西特色小吃之——麦饭

日久处处莺声美，岁旧乐家家麦饭香。

——宋·《在村里玩》

小麦米是陕西省著名的蒸制小吃。小麦米是一种以野菜或蔬菜为主要成分的营养健康的绿色食品。麦米的方法极其简单。它是一种简单、营养、美味的当地食物，将洗净的野菜或蔬菜与面粉混合，蒸20分钟即可食用。

说到“麦米”的历史，实在太长了。

中国的“原始”大米和小米分别种了一万年和八千年。五千年前，“洋户”小麦首先从西亚和西北进入中国。这时出现了“麦饭”的称谓，泛指一切用小麦做成的饭菜。在石磨被广泛使用之前，中国人把小麦作为“粮食食品”和小米、大米一样食用。这种吃法实在是太难吃了，以至于“麦饭”被古人视为“野人和农民的食物”。当时吃“麦饭”被认为是穷，吃麦饭不交新饭的官员被称为“清官”；媳妇自己吃米饭，让婆婆吃小麦，这叫“不孝”。到了汉代，由于石磨的广泛使用，农田水利的大力发展，精耕细作和抗旱保墒能力的大幅度提高，开始大规模种植小麦。

石磨的使用形成了“粉状食品”的出现。在中国古代，蛋糕是所有“粉末食品”的通称。北宋《苏祥杂记》记载:“凡以面为食器者，谓之饼。所以，烧饼吃的叫烧饼；用水吃饭的叫汤饼；在笼子里吃的叫蒸饼。今天，面条、面条、饺子和馄饨的祖先都被称为“汤饼”。从“吃粮”到“吃粉”，是人类饮食生活的又一大进步。

蒸的技术值得中国人骄傲。人类对水蒸气的利用有两大创新。一种是发明了蒸食物的陶甑，标志着农耕文明的成熟；第二，蒸汽机的发明使人类进入了工业社会。这两项伟大的发明具有同样重要的历史地位。大约6000年前，人类发明了热气腾腾的食物。西方饮食，起源于游牧生活方式，以烧烤为主。古代没有蒸的方法，现在很少用来加工食物。在中国古代，农耕发达、生活相对固定、时间相对充裕的先民，逐渐发明了更复杂的蒸法来烹煮食物，将大米或小米蒸成米饭。小麦引进后，也经常被煮熟。日本学者石毛直树说:“蒸制技术是世界上中国最发达的，所以它已经成为中国特色的烹饪方法之一。这项技术也影响了朝鲜半岛、日本和东南亚国家的饮食文化——中国人在利用火候方面处于世界领先地位。”

这些历史证实，“麦稻”的演变遵循两个基本条件:主麦产区和蒸熟工艺。由此看来，陕北的“抹”是北方游牧民族无法引进的。再有就是小麦种植推广的路线，从西向东，从北向南，所以陕西面食发展领先。

“麦饭”的“包容”和“和谐”在中餐中是无与伦比的。几乎所有可食用的植物——树叶、野菜、土豆等。——可以和面粉混合，蒸着吃。面粉不讲究粗细。可以添加小麦以外的豆类和玉米。现在很多人都知道“槐米”，但他们知道枸杞和榆树钱在春天也是这样吃的。前两天去菜市场看到一个不认识的菜。我一问，就知道是胡萝卜流苏。怎么吃？蒸饭！白萝卜流苏也行。想象一下一个人吃这些东西有多难。可以蒸成小麦米，配以盐、醋、胡椒等调料，多余的味道和粗糙的口感被弱化、软化甚至美妙。青黄不接，一年闹饥荒，“麦饭”能生无数人，德国伟大！

“食物补充”是疾病发生前预防和治疗疾病的重要方法。因为蒸不会因为温度太高而破坏营养和药用成分，“麦米”是补充食物的第一介质。肝病在春天容易发生，所以吃一次“陈印麦饭”。苦夏湿热，选择苦菜、马齿苋、蒲公英食用。荠菜凉血和苜蓿富维生素K疗效不同。土豆是抗衰老的食物，难怪经常吃“土豆抹”的陕北女人和后生们脸都红了。但是，“土豆擦”不能多吃。如果吃多了，一般要和其他蔬菜混合。秋冬养生，推荐晋南白萝卜丝蒸麦饭。晶莹，白玉。可能是太美了，没列在“不烂”里，自力更生。

按照陕西人的发音，小麦米被称为“美米”，用各种蔬菜和干面粉蒸而成。槐花、榆树籽、艾叶、荠菜、莴笋叶、芹菜，是做麦米的最佳选择。野菜蒸麦饭味道难忘，营养更丰富。

在乡下，有个俚语叫“三月三日，野菜是法宝”。在田野和建筑物里，背着小篮子和铲子，都是来自野菜。经过一个冬天的雨露滋润野菜，气氛热烈，这些“草根”、槐花、榆树钱，纷纷在枝头开了，艾叶、荠菜在田里探头探脑，新鲜的生菜、芹菜纷纷上市，意味着吃麦饭的最佳时机到了！每年三四月的春天，人们从山坡田地里收集嫩艾叶头，全部洗净，拌入少许小麦粉，放入蒸笼蒸熟，再拌入盐、味精、油辛籽等香料。他们尝起来有点苦，但这种香味有一种苦涩的感觉，让人吃了一次就念念不忘。在所有的小麦米中，最好的是槐米和艾叶米。

艾叶，本名“陈印”，在《本草纲目》中记载为苦、平、微寒、无毒。适应症:风湿、寒热。热黄疸，益气，长期使用抗衰老。还能治愈全身发黄，排尿困难，降低头热，缓解腹泻。通关节，祛郁热，伤寒。说明艾叶对人体肝脏有良好的药用价值，具有保肝、补肝的作用。虽然蒌蒿、黄花蒿、黄花蒿都是药用植物，但只有蒌蒿嫩嫩的头可以当菜吃。据当地农民介绍，这种食物自古以来就有数千年的历史，对人的肝、脾、胃有保健作用。艾叶的嫩头也叫茵陈蒿，晒干后在药店出售。肝脏不健康的人经常买茶喝。1978年转氨酶高的时候，遵医嘱喝了两年多的艾草茶，效果不错。蒿有两种，一种是绿色和蓝色的，叫青蒿；一种是深绿色和灰色，叫瓜叶菊。鼠疫黄病患者需要吃这种颜色的灰蒿才有效，灰白色，菊花状，有类似菊花味道的淡淡香味。有人认为生艾叶的味道不习惯。蒸熟后，基本没有不可接受的味道。

艾叶洗净晾干，作为茶叶使用。你也可以通过每次冲洗来去除酒精。对于肝炎患者来说，多喝艾蒿水据说效果不错。值得一提的是，以青蒿为原料，通过现代科技手段制成的青蒿素，对治疗疟疾有着特殊的效果。可见艾叶不仅是野菜，还是天然药物。关中有一种家庭自制的小吃叫“蒸麦饭”，其实是一种健康的药膳。首先，将艾叶清洗干净，不要完全晾干。利用叶子上的水分，只需加入白面，用面条包裹，拌匀即可。锅煮到SAIC的时候，如果面少了，就蒸5、6分钟。蒸饭才做了一半。米饭好吃不好吃，关键是拌水。

一般“麦饭”蒸熟后直接放入碗中，拌入盐、醋、油辣椒、大蒜、水等调料。这样吃的话，口感清爽，蔬菜的原味是真的。“槐米”和“芹菜米”是最好的。

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