焗鸡 【舌尖上的潮菜】豆酱焗鸡

小文庆

资深中国烹饪大师、中国烹饪高级技师；汕头非物质文化遗产潮菜项目代表性传承人；全国华人厨师高级评审员；粤菜协会副会长；广东粤菜产业发展促进会常务副会长；汕头市餐饮业协会的创始人永远是会长；汕头市南岳蔡超餐饮服务职业技能培训学校董事长。

▲本文所述菜肴均由小文清大师授权

蔡超在她的舌尖上

豆沙烧鸡

1只肥嫩鸡1250克，肥猪肉100克，豆酱40克，香菜25克，葱条10克，姜片10克，味精6克，白糖5克，芝麻酱10克，九韶10克，丹儿汤200克。

:将鸡宰杀晾干，断颈骨，切去膝下脚，去柱骨留存。将脂肪切成薄片，然后轻轻切开。把豆沙拿出来，碾碎，做成酱。

:将味精、芝麻酱、绍酒、酱料混合均匀，在鸡体内外均匀涂抹，腌制15分钟左右，将生姜、洋葱、香菜头放入鸡的腹腔内。

:砂锅洗净晾干，以竹条为底，铺上猪肉片，放上鸡肉和鸡爪，将两汤从锅的侧面倒入，盖上盖子，用湿草纸封住锅盖周边；放在炭炉或煤气炉上，大火烧开，小火煮20分钟左右，直到熟。留150克原汁备用。

:鸡头、鸡颈、鸡翅切掉，然后开始上肉。将骨头切成块，放在盘子里，将鸡肉切成块，放在骨头上，做成鸡肉的原始形状，倒入原汁，两边放上香菜叶。

色泽淡黄，保持原味，肉质滑嫩，豆沙味浓，是潮汕名菜之一。

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