过几天就过年了。浙江人喜欢吃酱鸭和腊肉。那么，腌制前需要注意哪些问题呢？
记者特地邀请了浙江大学生物系统工程与食品科学学院的应铁金教授给大家上一堂科普课。
应教授说，腌制产品的亚硝酸盐含量不是一成不变的，在整个腌制期间呈现出由少到多再到少的过程。
一般来说，腌制24小时内亚硝酸盐含量很低，在2-10天内逐渐增加，然后达到峰值。之后微生物活性下降，发酵能力也下降，亚硝酸盐缓慢下降，氧化成硝酸盐。因此，20天后，亚硝酸盐含量将再次变得非常低。
但这不是绝对的。在整个循环过程中，亚硝酸盐的含量会随着盐的用量和温度而变化。比如夏季，亚硝酸盐含量在3、4天内达到峰值，冬季则需要6 ~ 7天。
那么，如何将亚硝酸盐的危害降到最低呢？专家建议腌制咸菜、腊肉等产品时尽量用盐，因为盐不能直接杀菌，但一定浓度的盐可以抑制多种腐败菌的繁殖，对腌制的产品有防腐作用。如果没有放足够的盐，肉变质时会产生大量的亚硝酸盐，使食物更加危险。此外，先将腊肉等腌制品切好，再煮沸加热，使部分亚硝酸盐溶于水中，方便烹饪，去除其咸味。
此外，还有一个想法需要纠正:亚硝酸盐不是直接致癌物，而是致癌物，不需要谈硝酸盐变色的问题。一般我们买的腌制产品都含有亚硝酸盐，只要产品合格，含量不超标。
尽管如此，应教授还是要提醒大家，腌制品还是少吃为好。毕竟是含盐量多，营养成分损失大的食物。多吃新鲜蔬菜比较好。
1.《酱鸭怎么做好吃 浙江人年末爱吃酱鸭腊肉 怎么腌怎么吃不妨细看》援引自互联网，旨在传递更多网络信息知识，仅代表作者本人观点，与本网站无关，侵删请联系页脚下方联系方式。
2.《酱鸭怎么做好吃 浙江人年末爱吃酱鸭腊肉 怎么腌怎么吃不妨细看》仅供读者参考，本网站未对该内容进行证实，对其原创性、真实性、完整性、及时性不作任何保证。
3.文章转载时请保留本站内容来源地址，https://www.lu-xu.com/fangchan/636252.html
