潮江春 “羊城客汕大三元，饕餮敢为天下先。”中国四大菜系之一---《粤菜》·

粤菜，即粤菜，是中国四大菜系和八大菜系之一 狭义的粤菜是指广府菜，即广州菜。这里的广州府包括顺(德国)、南(上海)和范(于) 广义的粤菜又称“潮菜”，是由广东菜、潮州菜、东江菜发展而来。三大菜系有不同的类型，其中广东菜和东江菜相似 粤菜以选材严格、做工精细、中西合璧、味道鲜美和保健而闻名于世 在中国，自古以来就有“吃在广州，煮在丰城(顺德)”的民间谚语，赞美粤南饮食文化的丰富和深刻 2014年12月1日，联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”称号，顺德成为中国第二个获得此殊荣的城市，也是中国厨师的故乡 潮菜是粤菜的一个分支，两次代表了中国美食的非物质文化遗产，并参加了2012年丽水世博会和2015年米兰世博会 另外，作为海外最具影响力的中华美食，粤菜餐厅遍布全球，所以有一句话叫“有中国人的地方就有粤菜” 粤菜，中国四大菜系之一，由广州、潮州、东江发展而来。起步晚，但影响深远。世界上香港、澳门等国家的中餐馆大多以粤菜为主 粤菜讲究吸收各种菜系的长处。烹饪技巧多样多变，使用的材料单一而广泛 烹饪上，主要是炒、炸，炖、炸、烤。清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五味”(香、松、软、肥、稠)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说 季节性，夏秋季淡，冬春季郁求充实 粤菜的名菜有:鸡炖蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐烤鸡、煮虾、煮鸡、烧鹅、蛇油牛肉等 粤菜是国外中国的代表菜系，是中国仅次于川菜的第二大菜系 粤菜历史悠久 像其他地区的食物和菜肴一样，它具有中国饮食文化的共性 早在古代，岭南的古越人就与中原的楚国有着密切的交往 随着历史的变迁和朝代的更替，许多中原人南渡以逃避战乱，汉越日益融合 中原文化的南迁，中原饮食生产的技艺、炊具餐具与百越丰富的农副产品的结合，这就是广式饮食的起源 粤菜起源于汉朝，就是基于这段历史 南宋以后，粤菜的技艺和特色日益成熟 这与宋朝南迁有关，当时很多御厨和官厨都聚集在广东，尤其是阳城 自唐代以来，广州已成为中国主要的进出口贸易港口和世界闻名的港口 宋元以后，广州成为内外贸集中的港口城市，商业日益繁荣，带动了餐饮服务业作为商业产业的发展，为粤菜尤其是粤菜的发展提供了非常重要的条件和场所 明清时期是粤菜、粤菜、粤菜真正成熟和发展的时期 此时的广州已经成为一个商业大都市，粤菜、粤菜、粤菜真正成为一个体系 市区到处是茶馆、酒店、餐馆和小吃店。所有的餐馆都在互相竞争。食物丰富，风格多样。世人称之为绝对，逐渐有“美食在广州”之说 粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关 广东地处亚热带，毗邻南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富 所以广东的饮食一直是福的 早在西汉时期，《淮南子精神》就包含了对粤菜的精挑细选，可以想象一千多年前的广东人就已经擅长用不同的烹饪方法烹饪不同的气味 在此之前，唐代诗人韩愈被贬潮州，他在诗中描写潮州人马蹄蟹、蛇、鱿鱼、青蛙、八爪鱼、蒋耀竹等几十种外来物，令人十分不快 但是到了南宋时期，章鱼和其他海鲜成为许多地方菜肴中的上菜 在配料和味道方面，采用生食的方法 以后吃猪的牛羊鹿不多了。然而，吃生鱼片的习惯，包括生鱼片粥，一直保留到今天 但是白切鸡只煮熟，大腿骨略带血丝，今天依然如此 粤菜切割精致，食材精致，相得益彰，味道清而不淡，表现具体 粤菜也是善于取各家之长，我用的也是，经常学的也是新的 松鼠鳜鱼是苏州菜中的名菜，在长江南北闻名，但不能用于广式宴席 广东人虽然喜欢吃鼠肉，但是鼠的名字并不雅观 广东厨师用熟练的刀工把鱼变成了一种叫做秋花鱼的类型，叫做菊花鱼 这样一换，就可以用筷子和刀叉吃了，方便卫生。转型之后，苏菜变成了粤菜 此外，粤菜烹饪方法中的泡、烤、烤、煮是从北方菜肴的爆、烤、烤、煮中移植而来的 新的煎炸方法是在吸收了西方烹饪类似方法的改进后形成的 但是粤菜的移植并不是机械的套用，而是结合了广东的原料广泛、质地鲜嫩、人的口味喜欢鲜、永远新的特点，发展起来，绕过了 比如北方菜的牛排，通常是用原料调味，烤到酥烂，用清油推打，这叫牛排 而粤菜的牛排是将原料熬或蒸至油腻，再推上牛排，多为带料牛排 代表作有八宝烧鸭、鸡丝红烧肉干等。 广东的饮食文化与中原各地相连 其中一个很重要的原因就是历史上出现过很多朝代不同的大陆人 王朝派来治理广东、降职的官员带来了北方的饮食文化。与此同时，也有很多厨师把自己的技艺传授给当地的同行，或者在市场上自己开店谋生，直接把各地的饮食文化介绍给岭南人，使之成为粤菜的重要组成部分 汉代以后，广州成为中西海上航线的交通枢纽；唐代洋商大多聚集在阳城，商船成群结队而来 当时，广州的经济与内地相比发展迅速 除了官菜，广东的小吃和小吃也制作精致，当地的饮食习俗也有自己独特的特色，如广州的早茶和潮汕的功夫茶，已经超越了“吃”的范畴，成为广东的饮食文化 广东饮食文化的发展与中原各地息息相关 其中一个很重要的原因就是历史上出现过很多朝代不同的大陆人 王朝派来治理广东、降职的官员带来了北方的饮食文化。与此同时，也有很多厨师把自己的技艺传授给当地的同行，或者在市场上自己开店谋生，直接把各地的饮食文化介绍给岭南人，使之成为粤菜的重要组成部分 汉代以后，广州成为中西海上航线的交通枢纽；唐代洋商大多聚集在阳城，商船成群结队而来 当时，广州的经济与内地相比发展迅速 粤菜影响广泛 根据近几年的一些报刊杂志，美国有近万家中餐馆；英国有4000家；法国和荷兰各有2000多家；日本不下数千人 这些地方的中餐馆大多是广式茶馆和餐馆，生意非常红火 在澳大利亚悉尼，在“唐人街”的影响下，喝茶成了一个特殊的名词。任何一个去悉尼的人，去“唐人街”享受广东饮茶的魅力都是时尚 粤菜以其独特的清淡风味和“在广州吃”的美誉闻名于国内外 粤菜影响广泛 根据近几年的一些报刊杂志，美国有近万家中餐馆；英国有4000家；法国和荷兰各有2000多家；日本不下数千人 这些地方的中餐馆大多是广式茶馆和餐馆，生意非常红火 在澳大利亚悉尼，在“唐人街”的影响下，喝茶成了一个特殊的名词。任何一个去悉尼的人，去“唐人街”享受广东饮茶的魅力都是时尚 粤菜以其独特的清淡风味和“在广州吃”的美誉闻名于国内外 广东粥的特点是煮粥开花，讲究调味。有滑鸡粥、鱼粥、首粥、船粥 广东粉是沙河粉，软而韧 广东面条最出名的是“义夫面” 粤菜在京都、姑苏、扬州等地广泛使用。它贯穿中国和西方，在国内外都很有名 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，以广州菜为代表 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江的名菜 地域最广，用料复杂，用料精细，技艺高超，善于变化，风味细腻，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻 夏秋季力求清淡，冬春季重，擅长小炒。要求掌握好温度和油温 广州菜用料广泛，品种繁多，令人眼花缭乱，摸不着头脑 几乎所有在天上飞，地上爬，水里游的人都可以坐在桌子上 不用说，鹧鸪、麻雀、豹子、果子狸、穿山甲、海豹鱼等鸟类和野味；猫、狗、蛇、老鼠、猴子、乌龟，甚至被不认识的人误认为“水蛭”的昆虫也在烹饪中，一旦烹饪，就突然变成了异国情调的美味佳肴，让中外人士刮目相看，非常惊艳 广州菜的另一个突出特点是用量细而精，用料巧，装饰美观多彩，模仿创新。1965年，“广州名菜美展”推出多达5457种 广州菜的第三个特点是讲究质和味，口味相对清淡，清中求鲜，淡中求美 而且随着季节的变化而变化，强调夏秋季的轻盈，冬春季的丰富 口感清鲜嫩爽滑香；调料有酸、甜、苦、辣、咸；这就是所谓的五味六味 代表品种有:龙虎斗、白虾、烤乳猪、香芋红烧肉、黄埔炒鸡蛋、卤虫、狗肉锅、七彩炸蛇丝等。，都是有地方风味的广州名菜 东江菜是东江菜，六味，有时加中药 广东菜中比较受欢迎的汤是南北杏西菜猪肺汤 广东人认为汤的本质已经在汤里了，所以他们经常在烹饪后把汤倒出来 然而，医生和营养学家在看电视上的女性节目时通常会否认这一观点 干货虽然广东厨师很注重用料是否新鲜，但粤菜还是用干货和腌制食品 一些厨师将新鲜材料和干货结合在一起 干货通常在烹饪前用水浸泡，如蘑菇 或者干货会煮很久，比如鲍鱼干贝 至于腌制食品，不仅可以保存更长时间，有时还会因为味道独特而味道更好 名菜介绍广州文昌鸡特色:名菜广州菜 以海南文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、城郊菜，煮、蒸、炒 这道菜外形美观，酱料鲜艳 牡蛎鸡爪特色:广州名菜 广东人吃凤爪上瘾，吃的很多 不过这道菜的烹饪方法还是不错的，先煮，再炒，再炖。这道菜的颜色是金色 独角兽鲈鱼特点:名菜广州菜，非常讲究装菜。几种食材的“特色”在制作艺术上是精细的，色泽鲜红有光泽，皮软肉嫩滑，以其独特而美丽的风味享誉国内外 牡丹油煎蛇特点:蟹黄素有“牡丹”之称，虾胶素有“百花”之称，鲜滑可口 潮菜名菜部分:南宋末年，末代小皇帝逃亡潮汕地区，给潮汕人留下了无尽的回忆，如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四足鱼、南澳松井、朝阳海门莲花峰剑试石等。那时候他们在饥肠辘辘的时候，还留下了一道像碧玉一样顺滑可口的著名国菜。 传说有一天晚上，少帝逃到潮州郊外的一座荒山破庙里。之后是追兵，之前是日落，饥饿恐慌。想想肯定是眼泪。 然而，人们为了天空而吃食物，肚子里没有东西是静止的。这种龙也不例外 但在过去，珍贵的食物和玉食就像夕阳，只留下美好的回忆 老和尚担心开车，在梵蒂冈净土很难做御膳，于是来了个机智。他迅速从寺庙后面的花园里抓了一把红薯叶，用开水烫了烫，撒了点盐，还献上食物救命 没想到，当皇帝吃的少的时候，赞不绝口。当被问及这道菜为什么做出来时，和尚很聪明，随口答道“国保菜”。君主和他的臣民听了，称赞它，每个人都很高兴 潮州卤盘潮菜最突出的特点就是擅长做海鲜 海鲜烹饪用料考究，制作精细。至于酱料和酱料，清新可口，清而不淡，鲜而不腥，惆怅而不腻 虽然这次提到的卤水拼盘不是海鲜，但在潮州菜中也享有很高的声誉 与其他中国菜肴相比，潮州菜是大厅里最受欢迎的菜肴之一 它的独特之处在于，能不断吸收其他菜系的特色，又不失“色、香、形”的本色；它的内涵就像潮州女性的尊严和大度，而不是哗众取宠 炖锅拼盘通常是潮州菜宴会的第一道菜。俗话说“先入为主”，是用餐者判断餐厅潮菜水平的重要标准。在高级潮菜餐厅，卤味拼盘一定要做好。这道菜味道鲜美，形状美观。一个是清红，一个是细青色，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”，是桌上的美味 清汤蟹丸子和海鲜丸子是潮州菜的招牌菜，可以换成虾球、墨鱼球、蜗牛球 生菜龙虾龙虾，又厚又硬又多刺，肉质鲜美 东海出产的锦绣龙虾个头大，每只重几公斤，比较珍贵 该产品将龙虾煮熟，切片，装盘，用莴苣做成虾形图案 潮州生产的荷花虾有河虾和海虾两种 对此，明清潮州府志都有记载:“渔民捕河虾，曾治肉食者，烧虾汤，入各种品，则万物皆鲜，笋汤亦益群菜 潮州牛肉丸作为著名的潮州小吃，在潮州已有近百年的历史。牛肉丸分为牛肉丸和牛筋丸两种。牛肉丸肉质细嫩，口感嫩滑。牛筋丸子在牛筋丸子上加了一些嫩筋，让牛筋稍微嚼一下 配料:牛霖10公斤，肥肉1公斤8公斤，鱼露1公斤，潮州土豆粉6公斤，虾6公斤，金银蒜2公斤，沙茶酱2公斤，胡椒粉，适量香油做法:将牛肉和肥肉切成小块，将虾皮洗净，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中，制成肉胶，泵入药丸，放入70℃沸水中，文火煮至水沸腾，用牡蛎烘烤。“西天香牡蛎品牌”是潮州著名小吃之一 牡蛎对视力有好处，顺滑可口，还能暖胃。人们更喜欢在寒冷的天气吃它们 红烧鱼翅特点:翅软滑，香味浓郁 配料:洗净的翅针1000克、生姜50克、老母鸡1250克、香菜50克、花肉750克、银针100克、排骨500克、火腿丝25克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克、香油10克、绍酒100克、胡椒粉1克、糖色100克 做法:1。用炖肉 做法:1)先把排骨剁了，去肉。用刀将排骨切成5厘米长的块。然后把剥好的排骨、瘦肉肥肉、虾仁、菱角、方鱼、葱、红辣椒用刀切开，然后拌在一起。放在砧板上，剁成茸。加入精盐、味精、香油、胡椒粉。 (2)将鸭蛋敲碎，做成蛋液，然后用鸭蛋液一根一根地蘸着手指排骨，然后放在油锅里煎熟 配两碟甜酱 一帆风顺的特点:蟹鲜、果香、口清 牡丹油煎蛇特点:蟹黄素有“牡丹”之称，虾胶素有“百花”之称，鲜滑可口 配料:水蛇1条，蟹肉50克，蟹黄50克，虾胶360克，蛋清50克 大油600克(实际用量60克左右)，芝麻油6克，料酒10克，生粉10克，湿马蹄粉10克，盐10克，葱10克，姜6克，汤适量 做法:(1)将水蛇的头取下，用70%的开水和30%的冷水洗净 用刀在蛇背上切两次，然后在肚子上切一刀，刺向尾部，去除内脏和血迹 然后放入沸水锅中煮20分钟左右取出 (2)用手撕开两片蛇 然后切成24块3厘米长的蛇块，加入一点大油、料酒、洋葱、生姜和汤，在蒸锅里蒸15分钟左右 (3)用水煮熟蟹黄 (4)将蒸好的蛇肉脯拍薄，每片酿15克左右的虾胶。 (5)将煎勺放在中火上，倒入适量的大油，然后取出 (6)取勺烧酒，加汤，加蟹肉、盐、两个湿马蹄粉勾芡 然后倒入蛋清和蟹黄 裹上尾油，翻炒几下 芝麻油滴在蛇挂面上 潮州菜闻名世界，在海外餐馆很受欢迎。其中一些是中国烹饪的代表。因为东南亚华人主要是潮州人，所以潮菜一直受到南洋各国人民的喜爱，而潮菜在欧美流行了半个多世纪。近几十年来，潮人遍游欧美，无论走到哪里，也带来了潮州风味浓郁的中国潮菜，迅速引起了当地华人和世界各地人民的关注和喜爱。 比如在美国，最早经营潮州菜的地方是加州和波士顿。刚开始还经营一些中低档潮州餐和小吃。由于其丰富的特色和繁荣的商业，经营正宗潮州菜的中高档餐厅和餐馆很快出现，他们提供的菜肴包括“菜头子”、“竹笋”和“水晶球”，这些在潮汕地区都很丰富，如“红烧鱼翅”、“生熟龙虾”和“开炉煮蜗牛”，这种潮菜热迅速影响了美国东部的主要城市。据不完全统计，仅在纽约，就有“福满楼”、“姜超春”、“郝迪潮州海鲜酒家”、“珍珠酒店”等10多家高档豪华的潮州食府 波士顿的“潮州市餐馆”闻名全美 至于欧美其他国家，几乎每个国家都有潮州餐馆，如法国、西班牙、巴西等。甚至摩洛哥等较小的国家也有潮州餐馆。虽然这些潮州餐馆经营潮州菜的方式和规模不同，但它们都有助于弘扬优秀的中国饮食文化，促进中国人民和世界人民之间的友好交流 粤菜名店:广州餐厅广州文昌鸡；满汉全席，香喷喷的鲈鱼丸子，都是你们公司推广的；聚丰园醉虾蟹；南阳馆的什锦凉菜和一品盆；大体积的芝麻球；玉波楼半斋炒饭皮，福来居脆鲫鱼；万战堂挂鸭；文远江南百花鸡；南苑焖鲍鱼片；在西园的鼎湖湖上；大三元红烧大裙翅；蛇王龙虎炖；六国太爷鸡；豫园玻璃虾；华远的桂花翅膀；北方的玉树鸡；王集的乳猪；鱼云汤遥；金陵的板鸭；关震的清汤鱼肚；桃桃居炒蟹；素菜，菜根清香；陆玉驹的扒皮乳猪和白云猪手；太平博物馆的西式汁鸽等