粄 这些记忆中的“百年客家粄”，你都吃过哪些？

随着热气腾腾的五华冲泡茶，秋天的气氛越来越浓。五华县技校的烹饪教室里，“大厨”们竖起大拇指，称赞道:“这肉馅儿饱满，皮滑，香而不腻！”

酿簪、香簪、发簪、艾簪……作为客家人，簪的美味可能并不陌生。对五个中国人来说，这是童年母亲手艺的味道，是留在嘴里的家常美味。随着岁月的甘甜从舌尖到心口，饮食文化早已与五个中国人的生活紧紧联系在一起，深受普通人的喜爱。

五华客家簪花历经百年传承，迎来了新的发展。五华县根据“粤菜大师”项目的部署，对传统做法进行了创新和完善，制作了多种馅料和口味，以满足广大“美食家”的需求。目前，五华正在加快标准化生产车间建设，提高经济效益和社会效益，弘扬客家传统饮食文化。

经过改进和创新，出现了多种不同颜色、形状和大小的发夹。张冰峰

传承百年文化

吃东西已经成为五华的传统美食之一

“这是节日期间我们客家人的仪式感。以前只能在过年过节的时候吃。”谷小辉，中国资深糕点师傅，有15年米粉制作经验。

他回忆说，发卡在五华已经有几百年的历史了。以前，每当长辈在家做发卡，都要先阻止偷菜的孩子。长辈们会把发夹分成几个部分，一边念叨着“这个先祭神”“这个送亲戚”……年年如此。“久而久之，长大后我渐渐明白，这种味道能勾起无数客家人深深的乡愁。”顾小慧说。

毕竟什么是“发卡”？

“赞”起源于魏晋南北朝，文化形成于唐宋。梅州客家人对“米糠”的喜爱，根源于对北方面食文化的复制和回忆。“瓒”是客家话中的一个特色词，在《大宋重修广韵》的密部中记载为“瓒，年糕”。由此可见，客家人是通过模仿米面来制作食物“坤”的。

“魏”其实是一句老话，《片玉》记载:“魏，年糕。”但在现代汉语中，只保留了客家话，相当于“饼”。其他方言很少使用，成为客家话的特色词。对五个中国人来说，瓒不仅是特殊小吃的词汇表达，而且已经融入了当地的饮食文化。

也和祖先不断迁徙有关。今天的发卡是迁徙定居后文化融合的产物。经过时代的演绎，发卡的种类越来越多。它由大米、糯米粉和木薯粉制成。

过去，五个中国人大多靠打石头为生。为了应付大量的劳动力，糯米制品是五个中国人的主要产品。由于糯米含淀粉多，粘性强，不易消化，其产品可长期食用，不会有饥饿感。

五个中国人秉承祖居饮食文化的传统，在迁徙中吸收了许多饮食特征创造的饮食文化。如今，饮食文化已经成为五华传统文化中不可或缺的一部分，每一种饮食都包含着吉祥的含义，被五个中国人世代相传。

走创新路线

传统酿造带来新花样，带来好销量

在传统农耕社会，客家人一年四季都离不开桌上的发卡。五华众多发卡中，五华冲泡发卡是最传统、最常见的一种。

“年”是客家话，意为“赛、保”。据说祖先从北方的中原南迁到南方的山区，错过了饺子的味道。但由于南方没有面粉，改用糯米粉，糯米粉就诞生了。

只见谷小慧左手捏住一块皮，右手抓起一把肉塞进去。紧接着，裹在肉里的醪糟皮被迅速地捡起来捏紧，立刻变得又圆又饱满，一个饱满的醪糟就做好了。

记者发现，五华泡制发夹的包装方法很简单，只是用皮包把肉包起来，外观简单，没有图案。“这包肉放多了！要捏出花样，肉的空会变小。”顾小慧笑着说，别看这个自酿发夹。很简单，没有格局。需要很长时间。

要想让发簪皮整齐美观，味道浓郁，制作发簪皮很重要。“糯米粉的皮是由糯米粉和糯米粉按2: 1的比例混合，然后加入80℃的开水制成的。手动把面团揉成‘三光’状态，即手光、盆光、面光。”顾晓辉说，这种皮肤有力量，有弹性。

这个肉馅也很精致。蒸猪肉的传统馅料是用五花肉和干洋葱混合而成的。顾晓辉告诉记者，包装肉馅有一个小技巧。“把炒好的肉馅放进冰箱，把猪油冷冻起来，这样包装的时候猪油就不会漏出来了。”

时至今日，蒸酿簪依然散发着浓郁的简约气息，被现代人不断继承和创新，变得优雅起来，五华酿簪就是成功案例之一。

“以前人们做一个大发卡充饥，一个100g。大家吃了一个都饱了。改进后一个才40g，更精致。”顾小辉说，五华人搞了个新把戏，成了色香味俱佳的美味佳肴，销量大增。

提到的新设计是各种源自五华自酿发卡的发卡:高山地瓜发卡、小米芋头发卡、艾草芝麻发卡、红糖发卡等等。

据了解，经过改进和创新，发夹的种类很多，颜色、形状和尺寸都不同。比如高山地瓜发卡，是用五华当地的农业特产地瓜做的，馅料是芝麻，有地瓜的软糯味，又有芝麻的浓郁风味，很容易征服食客的味蕾。“这山地瓜为我赢得了全国海峡客家烹饪大赛的特等奖金牌！”顾晓辉的骄傲溢于言表。

树品牌形象

标准化生产将客家菜推出圈外

以前客家簪花主要靠街边小摊经营，产品简单粗糙，很难“走出去”，所以影响力远不如其他地方小吃。为了解决客家“养在内室，无人认识”的问题，五华开始思考。

“吃起来香甜可口，老少皆宜，是一种健康有益的食物。近年来，受到越来越多食客的青睐和喜爱。”全国烹饪技术人员、五华餐饮协会会长李清泉表示，大多数家庭或作坊只会在特定季节生产和制作饭碗，市场上并不缺乏需求，但很难满足需求。于是，标准化、规模化生产的思想开始出现。

“我们目前正在注册商标，研究制定各种生产工艺和标准，并申请食品生产许可证。”顾晓辉说，他们正在加快标准化车间建设，进行规模化生产，将五华的各种发夹推向市场，推出品牌。

原有的客家饮食以满足温饱为主，产生了客家美食的原汁原味。在追求精致生活的今天，五华将追求生产的多样化、口味的多味化、外观的美观化，以达到色、香、味俱全，进一步获得市场的认可。

“接下来，在大规模生产的各种条件具备后，我们计划将草药种植和甘薯种植与精确扶贫紧密联系起来。采用“公司+农户”的模式，统一规范种植和保底收购，带动更多贫困户。脱贫致富。”李清泉介绍道。

蒸沏的茶至今仍散发着浓郁而简单的味道。张冰峰

为了努力打造品牌，统一制作标准，升华包装菜品，赋予菜品更多的文化内涵，五华县在五华县技工学校设立了“五华县粤菜技能大师工作室”，并设立了陈技能大师五华工作站，进一步推进“粤菜大师工程”。

走进五华县技校设立的“梅州五华粤菜大师项目展厅”，人们被琳琅满目的美食介绍所淹没。记者来到“客家簪”版块，用各种假客家簪道具让人垂涎欲滴。我看到标签上写着:五华自酿发夹，发夹，高山地瓜发夹，大埠七七药发夹...

而且五华县技校开设了烹饪专业，学生320多人。五华通过授人以渔，培养了新一代的客家菜高级中学技术人员，力求为客家菜发扬光大，铸就基干。同时，五华还开设了短期“粤语硕士项目”培训班，至今已培训350多人。

百年客家创新之旅

五华县深化“粤语大师”项目推广

南方日报梅州观察

王思庭

张冰峰

王思庭

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